第六章餐飲原料的采購與庫存管理(參考版)
2025-01-25 22:54本頁面
【正文】 滿瓶飲料數(shù) +不滿瓶數(shù) +空瓶數(shù)（或整瓶銷售數(shù)） =標準貯存量原料的內部調撥及轉帳處理 食品飲料調撥單（一式四份：調入、調出部門各一份；財務部一份；倉庫保管員一份）LOGO本章教學設計v案例：有私家車的采購員金陵飯店有個海關？v課堂討論：完整的餐飲原料采購管理體系應包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應做好哪些工作？LOGO?？刂祁I料量 ) ③ 準確計價 (根據(jù)價格的穩(wěn)定與否計價 )LOGO飲料的發(fā)放 14:00～ 16:00) ② 憑單發(fā)料 (領料單 :控制倉庫的庫存 。LOGO（三）離庫處理（發(fā)貨）離庫處理管理的基本要求： 做好準備工作，嚴格離庫審核手續(xù)，按庫存物品周轉規(guī)律準確無誤地發(fā)送物品，并科學、合理地做好相應的原料成本登記工作。LOGO（二）貯存保管影響貯存保管的因素（ 1）物品的種類和性質；（ 2）物品的成品程度；（ 3）餐飲生產部門的生產能力；（ 4）物品的庫存能力；（ 5）市場的供應狀況；（ 6）供貨期限；（ 7）庫存部門內部工作組織實施。LOGO（二）貯存保管庫存物品保管的五項原則（ 1）庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合；（ 2）庫存物品應分類集中存放在明確的地點； （ 3）庫存物品應建立健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度；（ 4）加強對倉庫保管人員的管理工作。分類簽收 （ 1）為了更方便地管理。LOGO（一）入庫驗收質量檢查 （ 1）入庫物品的質量把關。LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過程LOGO倉庫的分類 （各類貯藏庫）（ 1） 按地點分類 ： 中心庫房、各餐飲營業(yè)點的分庫房（ 2） 按物品的用途分類 ： 食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫（ 3） 按儲存條件分類 ： 干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫LOGO對食品貯藏區(qū)域要求 制定清掃衛(wèi)生制度 。LOGO（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 （食品倉庫高度至少是 。防止細菌的傳播。彌補生產季節(jié)和登場消費時間的時間差。 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；LOGO二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則目的： 是為了使生產和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。餐飲庫存管理工作的 不易預料和難以控制 。思考：如何才能做好食品原料的儲存工作？LOGO一、餐飲庫存管理工作的特點二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、發(fā)料管理LOGO一、餐飲庫存管理工作的特點餐飲庫存管理工作的 不穩(wěn)定性 。這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲存著薯條、肉餅等冷凍食品。麥當勞餐廳每天所需大量的半成品有供應商提供，而這些產品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。加強檢查 定期 /不定期、檢查 /復查（重量、數(shù)量、質量等）LOGO第三節(jié) 食品原料庫存管理LOGO（四）驗收控制對 驗收工作 的控制 驗收體系的控制工作由財會部門和總會計師負責；全方位、多角度地對驗收工作進行檢查和協(xié)助。驗收單 （一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗收部；第三聯(lián)送成本會計師；第四聯(lián)送交財會部冷藏魚肉食品標簽 （兩部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會計師。 驗收員應在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗收日報表1填寫 “ 驗收日報表 ” 和其他報表 作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本LOGO 驗收日報表 驗收員每日應當填寫食品原料驗收日報表，該表內容應包括發(fā)貨票號、供應商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價、總金額、接收部門、貯存地點、驗收人等。 如果對食品原材料質量有懷疑，就應請有關人員幫助檢驗，以免發(fā)生差錯檢查原料價格 核查發(fā)票上的價格與訂貨單上的是否一致在發(fā)票上簽名填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗收章，并填妥有關項目。易受潮的多驗收、混裝的物品全驗LOGO（二）確定科學的驗收操作程序圍繞 核對價格、盤點數(shù)量、檢查質量 三個環(huán)節(jié)進行：核對送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。本地產的少驗、外地產的多驗包裝完整的少驗、破損的多驗設備與工具 磅秤（定期核對、保持精確度） 直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等LOGO（ 3）驗收 基本要求 一般性貨物少驗、貴重物品多驗 科學的驗收程序和良好的驗收習慣
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