【正文】 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。 原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況。善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。 “類(lèi)似的問(wèn)題在這家飯店發(fā)生多次。知識(shí)目標(biāo) 學(xué)會(huì)利用采購(gòu)組織設(shè)置、采購(gòu)運(yùn)作程序、采購(gòu)質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格控制方法、采購(gòu)方式的確定等手段來(lái)做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采購(gòu)過(guò)程中具體問(wèn)題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫(kù)存原料的基本管理方法。LOGO第六章 餐飲原料的采購(gòu)和庫(kù)存管理學(xué)習(xí)內(nèi)容：第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理第二節(jié) 驗(yàn)收管理第二節(jié) 食品原料存儲(chǔ)與庫(kù)房管理LOGO學(xué)習(xí)目標(biāo)216。 技能目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、 儲(chǔ)存等工作的管理能力。思考：究其原因是什么？如何改進(jìn)？LOGO第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過(guò)采購(gòu)工作來(lái)取得，而采購(gòu)工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購(gòu)部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購(gòu)鮮活物品，采購(gòu)部采購(gòu)可儲(chǔ)存物品。LOGO（一）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定LOGO（一）采購(gòu)運(yùn)作程序的制定餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用 供應(yīng)商的政策。 需每天盤(pán)點(diǎn)，使用 “ 采購(gòu)定量卡 ”LOGO干貨類(lèi)食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。適宜的采購(gòu)時(shí)間 訂貨點(diǎn)法 :H=td+M 其中： H為訂貨點(diǎn)； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險(xiǎn)貯備量。 科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 如果對(duì)食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應(yīng)請(qǐng)有關(guān)人員幫助檢驗(yàn)，以免發(fā)生差錯(cuò)檢查原料價(jià)格 核查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單上的是否一致在發(fā)票上簽名填寫(xiě)驗(yàn)收單 在驗(yàn)收無(wú)誤的送貨發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并填妥有關(guān)項(xiàng)目。加強(qiáng)檢查 定期 /不定期、檢查 /復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等）LOGO第三節(jié) 食品原料庫(kù)存管理餐飲庫(kù)存管理工作的 不易預(yù)料和難以控制 。LOGO（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 （食品倉(cāng)庫(kù)高度至少是 。分類(lèi)簽收 （ 1）為了更方便地管理。14:00～ 16:00) ② 憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存 ?？刂祁I(lǐng)料量 ) ③ 準(zhǔn)確計(jì)價(jià) (根據(jù)價(jià)格的穩(wěn)定與否計(jì)價(jià) )LOGO飲料的發(fā)放 LOGO（二）貯存保管庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則（ 1）庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)相吻合；（ 2）庫(kù)存物品應(yīng)分類(lèi)集中存放在明確的地點(diǎn)； （ 3）庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；（ 4）加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。制定清掃衛(wèi)生制度 。 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；LOGO二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則目的： 是為了使生產(chǎn)和銷(xiāo)售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。麥當(dāng)勞餐廳每天所需大量的半成品有供應(yīng)商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。 驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類(lèi)，以便填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表1填寫(xiě) “ 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ” 和其他報(bào)表 作用：計(jì)算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購(gòu)食品總額，以便計(jì)算每日食品成本LOGO 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門(mén)、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn)設(shè)備與工具 磅秤（定期核對(duì)、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類(lèi)表格等LOGO（ 3）驗(yàn)收 基本要求 一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn) 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。 從控制角度看，永續(xù)盤(pán)存法比定期訂貨法優(yōu)越。（ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲(chǔ)較長(zhǎng)一段時(shí)間的食品原料。LOGO采購(gòu)規(guī)格書(shū)LOGO（三）采購(gòu)數(shù)量的控制★ 影響采購(gòu)數(shù)量的因素菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷(xiāo)售量。供應(yīng)單位提供訂貨，驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收入庫(kù)，通知廚房領(lǐng)貨。LOGO★ 原料采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 酒店采購(gòu)部 負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購(gòu) 酒店餐飲部 負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購(gòu) 酒店餐飲部 負(fù)責(zé)鮮活物品的采購(gòu)， 酒店采購(gòu)部 負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存物品的采購(gòu)， 共同管理 食品采購(gòu)工作LOGO★ 采購(gòu)目標(biāo)v客房部經(jīng)理在查房時(shí)也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問(wèn)題，并通