第六章餐飲原料的采購與庫存管理-在線瀏覽
2025-02-24 22:54本頁面
【正文】 價） 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場行情適時采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié)LOGO（五）采購方式的選擇與控制公開市場采購 無選擇采購成本加價采購招標采購 “ 一次?？?” 采購（向同一個供貨單位購買同一類原料）集中采購LOGO（六）采購中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但沒有考慮貯存和采購費用。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。全年最低總費用 =經(jīng)濟訂購批量 =LOGO有利的采購價格 （ 1）采購價格與原料物品使用價值的關(guān)系 （ 2）采購價格與支付條件的關(guān)系 （ 3）采購價格與購買次數(shù)的關(guān)系 最優(yōu)的質(zhì)量 （最適用的質(zhì)量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。LOGO食物原料感官鑒定表LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理 食品驗收控制指 保管員（驗收員） 根據(jù)飯店制定的 驗收程序 與 食品質(zhì)量標準 檢驗供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。 實用的驗收設(shè)備和器材 經(jīng)常的監(jiān)督檢查LOGO（ 1）稱職的驗收人員熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應(yīng)受過專業(yè)的訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷 驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應(yīng)嚴格按驗收程序完成驗收工作驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性LOGO（ 2） 實用的驗收設(shè)備和器材驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫 2）凡發(fā)票與實物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實物數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收； 4）如果實物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理LOGO檢查食品原料數(shù)量檢查實物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致注意事項 :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重2） 帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細點數(shù)，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量4）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準LOGO檢查食品原料質(zhì)量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長的意見。對無發(fā)票的貨物，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單LOGO 飯 店 編 號：供 貨單 位： 日期：供 貨單 位地址：訂購單編 號：存 貨編 號 項 目及 規(guī) 格 單 位 數(shù)量 單 價 合 計總 計驗 收 員 ： 送 貨員 ：貯 藏室管理 員 ： 食品原料驗收單LOGO退貨處理 “ 驗收章 ” 作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽LOGO 存貨標簽標簽 號：收 獲 日期：項 目：重量 /單 價 /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：標簽 號：收 獲 日期：項 目：重量 /單 價 /成本：發(fā) 料日期：供 貨單 位：魚、肉存貨標簽（ 1）應(yīng)為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽；（ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師LOGO1將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。食品原料 驗 收日 報 表 日期： 發(fā)票號 供應(yīng)商 品名 數(shù)量 單價 金額直接采購一廚房 二廚房數(shù)量 金額 數(shù)量 金額
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