餐飲原料的采購與庫存管理-在線瀏覽
2025-02-26 08:21本頁面
【正文】 買東西唄?。?！ 什么是保管？ 一個最沒意思的閑職？！ 就是把東西放在倉庫里，找人看著?。?！ 非也！采購者，謂之 —— ? 在需要的時間和地點，以最低的成本、最高的效率獲得適當(dāng)數(shù)量和品質(zhì)的物資，并及時交付需要部門使用的一門科學(xué)。第八章 餐飲原料的采購與庫存管理 Purchasing amp。 Storage 餐飲服務(wù)與管理 ? 教學(xué)目標(biāo)： 采購管理 、 驗收管理 、 貯存管理 、 發(fā)料與盤點控制 的基本管理方法 ? 教學(xué)重點： 食品原料采購與貯存管理 ? 教學(xué)難點： 食品原料采購管理 第八章 餐飲原料的采購與庫存管理 Purchasing amp。 ? …… ?價值傳遞過程 價值增值過程 餐飲原材料采保流程 采購環(huán)節(jié) 驗收環(huán)節(jié) 貯存環(huán)節(jié) 發(fā)放環(huán)節(jié) 申購單 采購單 訂貨變動單 收貨單 驗收章 貨物卡 存貨登記表 盤點清單 領(lǐng)料單 發(fā)貨日報表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗收日報表 一、食品原料采購管理 ? （一）采購管理的主要任務(wù) ? 保證為餐廳提供適當(dāng)數(shù)量的食品飲料原料 ? 保證每種原料的質(zhì)量符合使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) ? 確保采購的價格最為優(yōu)惠。 掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。 熟悉財務(wù)制度。 誠實地對待供應(yīng)商。（第一個前提是采購組織機制的確定） （四） 采購運作程序 廚房需要采購的物品原料必須填寫申購單 。 采購部先對各個部門的申購單進行審核和匯總后 ， 形成申請訂貨單 ， 報請財務(wù)部經(jīng)理和總經(jīng)理審批 。 餐飲部 倉庫 驗收 采購部門 供應(yīng)商 發(fā)放申領(lǐng)食品 食品申領(lǐng) 食品轉(zhuǎn)送 財會部門 食品領(lǐng)料單 采購申請單 運送食品 發(fā)票 訂購單 驗簽發(fā)票 訂購單 訂購單 訂購單 驗簽發(fā)票 付 款 采購運作程序 （五）采購質(zhì)量的控制 ? 工具 —— 采購規(guī)格書（ “ 標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 ” ） ? 即根據(jù)菜單的要求對要采購的食品飲料原料規(guī)定詳細的質(zhì)量要求。還有采購原料的發(fā)貨日期 標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 (1) 最優(yōu)時間標(biāo)準(zhǔn) (1)母雞喂養(yǎng)時間應(yīng)為 1年左右。 (3)秋季的蟹肥大且蟹黃豐滿。 (5)霜降前白菜甜，霜降后紅苕、蘿卜甜。 (2)夏秋老姜味老辣，只作煮湯及腌滄調(diào)料。 標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格 (3) ? 原料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)土壤、氣候、栽培與調(diào)制方法，掌握原料尤其是調(diào)料產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)。 ②水筍：雅安、名山產(chǎn)地。 ④醋：閬中產(chǎn)地。 ⑥豆豉：永川產(chǎn)地。 2) 避免采購員與供應(yīng)商間對質(zhì)量發(fā)生分歧和矛盾 。 4) 將標(biāo)準(zhǔn)采購規(guī)格分送供應(yīng)商可招標(biāo)選擇最低價格 。 （六）采購時間與采購數(shù)量管理 ? 易壞性原料的采購數(shù)量 一是根據(jù)實際用量采購 原料需購量＝應(yīng)備量 現(xiàn)存量 二是長期訂貨法 非易壞性原料的采購數(shù)量 均衡大批量采購和分小批采購的得失 定期采購法 訂貨點采購法（永續(xù)盤存卡訂貨法 /定量定貨法） 大批量采購和分小批采購 得失比較分析 一次性采購從價格優(yōu)惠能節(jié)省的資金額為： InIR請采用訂貨點采購法確定青豆罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯存量和再次訂貨的訂貨點貯存量及訂貨量。 2．多數(shù)最低價法 考慮與各供應(yīng)商的長遠關(guān)系等因素，選擇多數(shù)原料價格最低的供應(yīng)商 補充知識 —— 采購價格管理 ? 集中采購 ? 集中采購是餐館或飯店集團總部集中為所屬企業(yè)進行的采購。 ? 集中采購優(yōu)點 1． 大批量采購能得到較大的價格折扣 。 彌補當(dāng)?shù)刭徺I的不
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