第六章餐飲原料的采購與庫存管理-文庫吧
2025-01-13 22:54 本頁面
【正文】 據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。LOGO采購規(guī)格書LOGO（三）采購數(shù)量的控制★ 影響采購數(shù)量的因素菜肴與酒水等的預(yù)計銷售量。倉儲條件。 原材料的價格變動趨勢。采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近。 目前庫存情況 。 原材料的市場供應(yīng)情況。 供應(yīng)商的政策。LOGO（三）采購數(shù)量的控制采購對象的分類（ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。（ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。LOGO鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）日常即時采購法 適用于 食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè) “ 市場訂貨單 ”（ 2）長期訂貨法 適用于 其消耗量變化不大。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購。如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等。 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。 需每天盤點(diǎn)，使用 “ 采購定量卡 ”LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定 標(biāo)準(zhǔn)存量 。標(biāo)準(zhǔn)存量與最低庫存不同，它是原料儲存的 最高限量 。 其次，對于就餐人數(shù)的多少預(yù)測不可能十分精確，會受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個保險庫存量來保證。LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)庫存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量=30 14 +200 =620 （聽）訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量=30 3 +200 =290 （聽）原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 350 +30 3 =360 （聽）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法優(yōu)越。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。訂貨點(diǎn)量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量）訂貨數(shù)量 =最高儲備量 （訂貨點(diǎn)量 日平均消耗量 訂貨期天數(shù)）訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO永續(xù)盤存表（卡）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點(diǎn)貯量及采購數(shù)量為多少？LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點(diǎn)量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量 =12 2+30=54（公斤）原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =15054+122=120 （公斤）LOGO（四）采購價格的控制 規(guī)定采購價格（購貨限價） 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 根據(jù)市場行情適時采購 盡可能減少中間環(huán)節(jié)LOGO（五）采購方式的選擇與控制公開市場采購 無選擇采購成本加價采購招標(biāo)采購 “ 一次?？?” 采購（向同一個供貨單位購買同一類原料）集中采購LOGO（六）采購中的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)適宜的采購時間 訂貨點(diǎn)法 :H=td+M 其中： H為訂貨點(diǎn)； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險貯備量。 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但
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