第六章餐飲原料的采購與庫存管理-wenkub
2023-02-11 22:54:21 本頁面
【正文】 需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量=30 14 +200 =620 （聽）訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量=30 3 +200 =290 （聽）原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 350 +30 3 =360 （聽）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。LOGO鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）日常即時(shí)采購法 適用于 食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。 原材料的市場供應(yīng)情況。倉儲(chǔ)條件。驗(yàn)收部門驗(yàn)簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財(cái)務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。找到正確的商品v 得到最好的價(jià)格v 得到最佳的品質(zhì)v 找到最佳的供應(yīng)商v 在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購 LOGO★ 對(duì)采購人員的要求思想品質(zhì)好，誠實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。 “類似的問題在這家飯店發(fā)生多次。但是過了三個(gè)月，這個(gè)問題仍沒有解決。據(jù)了解，這些 “毒 ”水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經(jīng)成為嚴(yán)重威脅人們健康的公害。知識(shí)目標(biāo) 學(xué)會(huì)利用采購組織設(shè)置、采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；216。LOGO第六章 餐飲原料的采購和庫存管理學(xué)習(xí)內(nèi)容：第一節(jié) 食品原料的采購管理第二節(jié) 驗(yàn)收管理第二節(jié) 食品原料存儲(chǔ)與庫房管理LOGO學(xué)習(xí)目標(biāo)216。掌握庫存原料的基本管理方法；216。 技能目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品原料采購、驗(yàn)收、 儲(chǔ)存等工作的管理能力。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來客房部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。思考：究其原因是什么？如何改進(jìn)？LOGO第一節(jié) 食品原料的采購管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來取得，而采購工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲(chǔ)存物品。了解市場供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。LOGO（一）采購運(yùn)作程序的制定LOGO（一）采購運(yùn)作程序的制定餐飲部和倉庫分別通過采購申請(qǐng)單向采購部門提出訂貨要求。LOGO采購申請(qǐng)單LOGO★ 采購的運(yùn)作程序申請(qǐng)入庫付款訂貨驗(yàn)收LOGO（二）采購質(zhì)量的控制 采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制 采購規(guī)格書 以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 采購規(guī)格書的作用 原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢。 供應(yīng)商的政策。需每天盤點(diǎn)，自設(shè) “ 市場訂貨單 ”（ 2）長期訂貨法 適用于 其消耗量變化不大。 需每天盤點(diǎn)，使用 “ 采購定量卡 ”LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 在庫存管理和采購管理中，有必要對(duì)原料確定 標(biāo)準(zhǔn)存量 。訂貨點(diǎn)量 =（日平均消耗量 訂貨期天數(shù)） 150%（也就是期末需存量）適宜的采購時(shí)間 訂貨點(diǎn)法 :H=td+M 其中： H為訂貨點(diǎn)； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險(xiǎn)貯備量。LOGO合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟(jì)訂購批量） 理想的交易對(duì)象 理想的交易地點(diǎn)LOGO（ 七）食品原料感官鑒別的方法所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合的鑒別和評(píng)價(jià)。 科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 如果對(duì)食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應(yīng)請(qǐng)有關(guān)人員幫助檢驗(yàn)，以免發(fā)生差錯(cuò)檢查原料價(jià)格 核查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單上的是否一致在發(fā)票上簽名填寫驗(yàn)收單 在驗(yàn)收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并
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