第六章餐飲原料的采購與庫存管理(編輯修改稿)
2025-02-10 22:54 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 沒有考慮貯存和采購費用。 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。LOGO合理的采購數(shù)量（經(jīng)濟訂購批量）全年最低總費用 =經(jīng)濟訂購批量 =LOGO有利的采購價格 （ 1）采購價格與原料物品使用價值的關(guān)系 （ 2）采購價格與支付條件的關(guān)系 （ 3）采購價格與購買次數(shù)的關(guān)系 最優(yōu)的質(zhì)量 （最適用的質(zhì)量） 毛品；初加工品；待烹制品；初制成品；制成品。 理想的交易對象 理想的交易地點LOGO（ 七）食品原料感官鑒別的方法所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評價，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味、形進行綜合的鑒別和評價。LOGO食物原料感官鑒定表LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗收管理 食品驗收控制指 保管員（驗收員） 根據(jù)飯店制定的 驗收程序 與 食品質(zhì)量標準 檢驗供應(yīng)商發(fā)送或采購員購來的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價和總額，并將檢驗合格的各種原料送到倉庫或廚房，記錄檢驗結(jié)果。LOGO（一）建立合理的驗收體系（二）確定科學的驗收操作程序（三）驗收控制LOGO（一）建立合理的驗收體系 稱職的驗收人員 實用的驗收設(shè)備和器材 科學的驗收程序和良好的驗收習慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查LOGO（ 1）稱職的驗收人員熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應(yīng)受過專業(yè)的訓練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷 驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應(yīng)嚴格按驗收程序完成驗收工作驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性LOGO（ 2） 實用的驗收設(shè)備和器材驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。設(shè)備與工具 磅秤（定期核對、保持精確度） 直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等LOGO（ 3）驗收 基本要求 一般性貨物少驗、貴重物品多驗包裝完整的少驗、破損的多驗本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗易受潮的多驗收、混裝的物品全驗LOGO（二）確定科學的驗收操作程序圍繞 核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個環(huán)節(jié)進行：核對送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫 2）凡發(fā)票與實物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實物數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收； 4）如果實物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理LOGO檢查食品原料數(shù)量檢查實物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致注意事項 :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重2） 帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細點數(shù)，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量4）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準LOGO檢查食品原料質(zhì)量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長的意見。 如果對食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應(yīng)請有關(guān)人員幫助檢驗，以免發(fā)生差錯檢查原料價格 核查發(fā)票上的價格與訂貨單上的是否一致在發(fā)票上簽名填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗收章，并填妥有關(guān)項目。對無發(fā)票的貨物，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單LOGO 飯 店 編 號：供 貨單 位： 日期：供 貨單 位地址：訂購單編 號：存 貨編 號 項 目及 規(guī) 格 單 位 數(shù)量 單 價 合 計總 計驗 收 員 ： 送 貨員 ：貯 藏室管理 員 ： 食品原料驗收單LOGO退貨處理 “ 驗收章 ” 作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票
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