餐飲服務與管理第六章試題及答案(編輯修改稿)
2024-12-18 19:02 本頁面
【文章內容簡介】 ） 中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時，開始上熱菜。 （ ） 中餐宴會按菜式酒類和用餐方式劃分，可分為中餐宴會、西餐宴會、日式宴會等。 （ ） 為了保證宴會預訂的成功率，可以要求客人預付訂金。 （ ） 大型宴會根據(jù)情況可預先斟倒白酒和飲料。 （ ） 客人在餐廳用餐時感到不適，服務員應視癥狀提供相應的藥物。 （ ） 對于就餐的殘疾客人，服務員應以最大的同情心向他們提供細致入微的服務。 （ ） 1中餐宴會臺形布局“中心第一”是指布 局時要突出主桌。 （ ） 1中餐宴會擺臺骨碟的擺放要求是離桌邊 ，骨碟之間距離均勻。 （ ） 1大型宴會結帳工作由吧臺負責。 （ ） 1為了能使客人安心用餐，服務員可將就餐客人的孩子帶到餐廳外面玩耍。 （ ） 1當宴會廳出現(xiàn)火災險情時，服務員應組織就餐客人乘電梯迅速離開。 四、問答題 中餐宴會時如何為兒童客人服務？ 宴會中遇到醉酒客人時應怎么辦？ 在餐廳發(fā)生火災時該怎么辦？ 中餐宴會服務分為哪幾個環(huán)節(jié)？ 宴會前的組織準備工作應注意哪幾個方面？ 宴會服務人員有哪些方面的習慣要求？ 何謂中餐宴會的“八知”“五了解”？ 五、應變及案例分析 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 賓客對菜肴的質量有意見時該怎么辦？ 賓客所點的菜銷售完畢時怎么辦？ 賓客對賬單產(chǎn)生懷疑不愿付款時，應如何處理？ 客人訂了宴會，但過了用餐時間還未到，怎么辦？ 第六章 中餐宴會服務 一、 名詞解釋 宴會：是政府機關、社會團體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀等社交目的以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。 國宴：是國家元首或政府首腦為 國家慶典或歡迎外國元首、政府首腦而舉行的正式宴會。 正式宴會：通常是政府或團體等有關部門為歡迎應邀來訪的客人或來訪的客人答謝主人而舉行的宴會。 宴會廳布局設計：是指飯店根據(jù)客人宴會主題、參加人數(shù)、接待規(guī)格、習慣禁忌、特殊需求、宴會廳的結構、形狀、面積、光線和設備等情況設計宴會的布局。 宴會座次安排：即根據(jù)宴會的性質、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的客人身份確定其相應的座位。 二、 填空題 中心第一；先右后左；高近低遠 專業(yè)知識；嫻熟的業(yè)務技能；端正的從業(yè)態(tài)度；良好的職業(yè)習慣 性質；主辦單位；主人的特殊要求 ；客人身份 高位自上而下；自右而左；男左女右 美觀大方；主題鮮明；方便就餐；服務便利 餐巾環(huán)花；盤花 主賓；葡萄酒；烈性酒；飲料；七；八 轉盤式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜 巡
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