【文章內(nèi)容簡介】 院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理用餐功能區(qū) 是主要重點(diǎn)功能區(qū)。包括 餐廳的室內(nèi)空間的尺度、功能的分布規(guī)劃，來往人流的交叉安排，家具的布置使用和環(huán)境氣氛的舒適 等。配套功能區(qū) 是指餐廳營業(yè)服務(wù)性的配套設(shè)施。如 衛(wèi)生間、衣帽間、視聽室、娛樂室等營業(yè)性的輔助功能配套設(shè)施 。服務(wù)功能區(qū) 為顧客提供 用餐服務(wù)和經(jīng)營管理服務(wù)的功能 ，備餐間和備餐臺(tái)是存放備用的酒水、飲料、臺(tái)布、餐具 等。欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理? 餐飲空間環(huán)境質(zhì)量的優(yōu)劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環(huán)境氣氛同樣對(duì)就餐的環(huán)境質(zhì)量起著重要的作用，餐飲空間環(huán)境氣氛的營造可以通過色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來實(shí)現(xiàn)。 光環(huán)境 陳設(shè)綠化 室內(nèi)景觀色 彩欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理色彩多采用 暖色調(diào) ，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果 .如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主 。若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體 現(xiàn)了設(shè)計(jì)主題。欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理光環(huán) 境 大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強(qiáng)的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類 : 照明光 :提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。 反射光 :主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個(gè)環(huán)境富有層次變化。 投射光 :投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點(diǎn)裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會(huì)給人的意想不到的效果。在地下或在 水中的特殊位置也會(huì)產(chǎn)生不同的效果。欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理陳設(shè) 室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計(jì)師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣 。欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理綠化 綠化是室內(nèi)設(shè)計(jì)中經(jīng)常采用的裝飾手段。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中 的運(yùn)用非常廣泛。有用于點(diǎn)綴 空白 的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于 串聯(lián) 上下空間的高大喬木……欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理室內(nèi)景觀 在餐飲空間中，為了表達(dá)某個(gè)主題，或是增加室外氣氛，經(jīng)常在一些不影響使用功能的所謂 “死角 ”設(shè)計(jì)室內(nèi)景觀，這些景觀讓就餐者感受到某些寓意或情調(diào)。 欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理二 餐飲服務(wù)方式（一）中餐服務(wù)方式1 共餐式服務(wù)2 分餐式服務(wù)（二）西餐服務(wù)方式1 法式服務(wù)2 俄式服務(wù)3 美式服務(wù)4 英式服務(wù)5大陸式服務(wù)（三）自助餐服務(wù)欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理（一）法式服務(wù)法式服務(wù)源于 20世紀(jì)初歐洲豪華大飯店的一種服務(wù)方式又稱里茲服務(wù)欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理 在法式服務(wù)中 ,一般都是由 兩名服務(wù)員 同時(shí)為一桌客人服務(wù) ,此外還有 一名負(fù)責(zé)引領(lǐng)客人入座的 領(lǐng)班和 一名專侍酒水 的服務(wù)員 .欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理分工服務(wù)員 ?領(lǐng)班不在時(shí)，引領(lǐng)客人入座?接受客人點(diǎn)菜?為客人上飲料?客前分割裝盤或客前烹制?遞送帳單，結(jié)帳收款欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理分工服務(wù)員助手?將服務(wù)員開好的點(diǎn)菜單送入廚房?把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁?準(zhǔn)備客前烹制車?把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前?撤餐具、收臺(tái)服從服務(wù)員的指揮欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?用服務(wù)車推出菜肴，服務(wù)員在客人的面前進(jìn)行切割裝盤和客前烹制表演?服務(wù)員助手從客人的右側(cè)送上每一道菜?面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上?從客人右側(cè)斟酒或上飲料?從客人右側(cè)撤盤欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?法式服務(wù)是一種最講究禮節(jié)的豪華服務(wù)?注重在客人面前進(jìn)行切割和燃焰表演?能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛?服務(wù)周到，每位客人都能得到充分的照顧欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?投資大，費(fèi)用高?需配備較多的專業(yè)侍者，培訓(xùn)費(fèi)用筆和人工成本高?空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低?服務(wù)節(jié)奏緩慢，是一種緩慢的服務(wù)方式?用餐費(fèi)用昂貴欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理（二）俄式服務(wù)俄式服務(wù)源于俄國，拿破侖時(shí)代傳入歐洲當(dāng)時(shí)老式的英式服務(wù)和繁瑣的法式服務(wù)在歐洲占主要地位如今的俄式服務(wù)是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務(wù)方式之一欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理俄式服務(wù)亦是一種非常豪華的服務(wù)采用大量的銀質(zhì)餐具擺臺(tái)和桌面安排與法式服務(wù)相似俄式服務(wù)十分講究禮節(jié)，風(fēng)格雅致客人可獲得周到的服務(wù)欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)?全部菜肴在廚房準(zhǔn)備并預(yù)先分切好，盛入大銀盤中?空餐盤從客人右邊，按順時(shí)針方向繞臺(tái)擺放?派送菜肴從客人左邊按逆時(shí)針方向進(jìn)行欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?每桌僅需一名服務(wù)員，節(jié)省人力?服務(wù)迅速，風(fēng)度優(yōu)雅?空間利用率高?每位賓客都能得到較為周到的服務(wù)?沒分完的菜肴可回收，浪費(fèi)較少欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?各種銀餐具的使用，投資大?客人們點(diǎn)同一道菜肴，分派到最后一個(gè)客人時(shí)，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀?客人們點(diǎn)不同的菜肴，服務(wù)較為繁瑣，服務(wù)員需端出較多的銀盤欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理俄式服務(wù)是全世界高級(jí)西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務(wù)方式俄式服務(wù)主要用于西餐宴會(huì)，尤其是大型宴會(huì)欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理（三）美式服務(wù)美式服務(wù)又稱 “ 盤式服務(wù) ”是最簡單、快速而廉價(jià)的服務(wù)方式它不拘泥于一定的形式一名服務(wù)員看管數(shù)張餐臺(tái)（ 20）每個(gè)服務(wù)員要完成客人整個(gè)就餐過程的接待服務(wù)工作欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?菜肴各客制，在廚房準(zhǔn)備好?用右手在客人右邊上菜 ,在客人右邊撤盤?從客人右邊上飲料欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理欽州學(xué)院 資環(huán)與環(huán)境系學(xué)院 盧本乾 現(xiàn)代飯店管理?服務(wù)快速、廉價(jià)?空間利用率、餐位周轉(zhuǎn)率較高?餐具成本低，人工成本低?用餐費(fèi)用低?客人得到的