第八章餐飲原料采購與庫存管理(編輯修改稿)
2025-02-09 01:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 松露的珍貴程度可與黃金等價，即“一克黑菌一塊金”。 ? 世界品質(zhì)最好的松露是產(chǎn)自意大利阿爾巴（ Alba）的白松露，一公斤曾叫價 ，再者就是產(chǎn)自法國佩利哥（ Perigord）的黑松露，至少也要500美元。 ? 松露樣子很丑，卻有濃郁香味，只要一小片，就可以使整盤菜肴風(fēng)云變色，甚至整個房間都充滿香味。松露產(chǎn)量極少，采集困難，沒有辦法人工種植，所以很昂貴，它生長的地方一般被視為禁地，決不會讓外人知道。松露最原始的吃法是稍加調(diào)味，灑上白蘭地，再裹上一層薄薄的閑豬油，以防火紙包好，丟進(jìn)灰燼 中。 ? 松露巧克力，用比利時可可含量 50%貝可拉（ Belcolade）黑巧克力、雀巢淡奶油做成。外面裹的可可粉為馬來西亞產(chǎn)的堿化中脂可可粉，白的是裹的糖粉。 香檳酒 松露 巧克力 牛奶 松露 巧克力 蜜糖杏仁 松露 巧克力 卡布其謟 松露 巧克力 愛爾蘭咖啡 松露 巧克力 露松綠茶巧克力 2.“黑黃金” —— 魚子醬 ? 魚子醬（ Caviar），在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。 并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬，其中只有Beluga、 oscietra及 Sevruga三品種的魚卵制成魚子醬，最高級的 Beluga，一年產(chǎn)量不到一百尾，而且要超過六十歲的 Beluga才可制作魚子醬 。 ? 魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤 830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到 5000多美元。 圖為《門徒》劇照 Foie Grsa（四百塊 /50克） （左：萊佛士的焦糖鵝肝；中：天地一家清酒鵝肝；右：長安壹號的香煎鵝肝配李子醬。） rocus ? 堪稱世上最昂貴的資料，主要是在料理時用來染色及調(diào)料，只要一點點，整道菜就變成完美的金黃色，是美食家說中的“三王一后”中的“一后”，它是植物，喜涼爽濕潤氣候，怕酷熱，怕汗，忌積水。１１月上旬開花，食用香料是取自花內(nèi)雌蕊，每朵花有３株，采摘時間清晨至上午１０點間，要獲得一公斤，需八點五萬朵番紅花。 酒水飲料采購 ? 進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般 510天進(jìn)貨一次。 ? 酒水飲料單設(shè)庫房，由酒水部統(tǒng)一管理。 ? 方法：由酒水庫房建立儲備定額，根據(jù)酒吧和個餐廳的銷售需要，提前制定請購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量和價格清單 ? 采購部經(jīng)理審批 ? 采購人員辦理 世界十大名酒排名 第一名 :BACARDI ? 自西班牙移民古巴的該品牌創(chuàng)始者首度將當(dāng)時原本極粗獷強烈的 Rum,成功賦予了細(xì)致、柔和的嶄新風(fēng)貌 ,因之相對使Bacardi成為 Rum的代表品牌 .除了最基本的 light系列外 ,151176。酒精度高達(dá) %,用來調(diào)制雞尾酒 ,口感格外飽滿 . 第二名 :SMIRNOFF ? 1818年 ,在莫斯科建立了皇冠伏特加酒廠(PierreSmirnoffFils),1917年十月革命后 ,仍為一個家族企業(yè) .1930年 ,其配方被帶到美國 ,在美國建立了皇冠伏特加酒廠 . 目前為最為普遍接受的伏特加之一 ,在全球 170多個國家銷售 ,堪稱全球第一伏特加 .占烈酒消費的第二位 ,每天有 46萬瓶皇冠伏特加售出 .是最純的烈酒之一 ,深受各地酒巴調(diào)酒師的歡迎 .皇冠伏特加酒液透明 ,無色 ,除了有酒精的特有香味外 ,無其它香味 ,口味干洌、勁大沖鼻 .是調(diào)制雞尾酒不可缺少的原料 ,世界著名的雞尾酒如血腥瑪麗、鏍絲刀都采用此酒 . 第三名 :ABSOLUT ? 享譽國際的頂級烈酒品牌絕對伏特加 (ABSOLUT VODKA)在最近福布斯 (Forbes)商業(yè)雜志所評選的美國奢侈品牌獨占鰲頭 . 頂級伏特加不但口感圓潤 ,而且質(zhì)量無與倫比 ,但其品牌所體現(xiàn)出來的完美和無窮創(chuàng)造力更是為世界所首肯 ,從而名揚九州 . ? ABSOLUT VODKA名字不僅考慮到產(chǎn)品的絕對完美 ,也敘述了其品牌的來歷 .1879年 ,Lars Olsson Smith利用一個全新的工藝方式釀制了一種全新的伏特加 ,叫做 絕對純凈的伏特加酒 (Absolut Rent Branvin),這一工藝被 ABSOLUT VODKA沿用至今 ,特選的冬小麥與純凈井水保證了 ABSOLUT伏特加的優(yōu)等質(zhì)量與獨特的品味 . ? ABSOLUT VODKA在眾多高檔奢侈品牌 ,如 Tiffany和 BMW,脫穎而出 ,更重要的是它是烈酒種類中唯一獲得如此殊榮的品牌 .自從 1999年ABSOLUT VODKA全新的營銷活動展開以后 ,ABSOLUT VODKA已滲入了多種視覺藝術(shù)領(lǐng)域 ,例如時裝 ,音樂與美術(shù) .但無論在任何領(lǐng)域中 ,ABSOLUT都能憑借自己品牌的魅力吸引眾多的年輕富裕而忠實的追隨者 . 第四名 :JOHNNIE WALKER ? 以卓越酒質(zhì)享譽全球的尊尼獲加成立于 1820年 ,是全世界最大的蘇格蘭威士忌生產(chǎn)商 ,歷史悠久 . 尊尼獲加 紅牌 威士忌 JOHNNIE WALKER RED LABEL 紅牌 是全球銷量最高的蘇格蘭威士忌 ,其銷量較最近對手幾乎每年多一百萬箱 .紅牌 混合了約四十種不同的單純麥芽威士忌和谷物威士忌 ,調(diào)配技術(shù)考究并緊隨一九零九年之原創(chuàng)配方釀制 .每一瓶 紅牌 都各具獨特味道 ,因而享譽全球 .在一九九六年全球最權(quán)威的國際洋酒大賽 ,紅牌 更贏得蘇格蘭調(diào)配威士忌的金獎 . 尊尼獲加 黑牌 威士忌 JOHNNIE WALKER BLACK LABEL ? 黑牌 是全球首屈一指高級威士忌 ,采用四十種優(yōu)質(zhì)單純麥芽的威士忌 ,在嚴(yán)格控制環(huán)境的酒庫中蘊藏最少十二年 .黑牌 是全球免稅店銷量高的高級威士忌 ,在國際間更屢獲殊榮 .一九九四年及一九九六年 ,黑牌 在全球最權(quán)威的國際洋酒大賽中均獲得高級調(diào)配威士忌的金獎 ,故此 黑牌 確是獨一無二的佳釀 ,芬芳醇和 ,值得細(xì)意品嘗 . 尊尼獲加 金牌 威士忌 JOHNNIE WALKER GOLD LABEL ? 金牌 威士忌酒齡十八年 ,是尊尼獲加家族于一九二零年為慶祝一百周年而創(chuàng)制 ,當(dāng)時只供少數(shù)貴賓享用 .
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