第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理(編輯修改稿)
2025-02-05 15:17 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 采購(gòu)量 = 采購(gòu)周期內(nèi)使用量 超過(guò)最低庫(kù)存數(shù)量 ， 采購(gòu)量 = 采購(gòu)周期內(nèi)使用量 —— 對(duì)所有入庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法。 訂貨量 = 最高儲(chǔ)備量 （訂貨點(diǎn)量 日均消耗量訂貨期天數(shù)） 如：某飯店采購(gòu)罐裝黃桃，日均消耗量為 20罐，訂貨期為 5天，最高儲(chǔ)備量為 300罐，訂貨點(diǎn)量為 150罐。 10月 28日，管理員發(fā)現(xiàn)該原料永續(xù)盤(pán)存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨點(diǎn)量，立即發(fā)出訂貨通知： 品名： 罐裝黃桃 最高儲(chǔ)備量： 300罐 規(guī)格： 單價(jià)： 訂貨點(diǎn)量： 150罐 日 期 訂貨單號(hào) 進(jìn)貨量 發(fā)貨量 現(xiàn)存量 … … （承前） 28/10 20 150 29/10 18 132 30/10 19 113 31/10 23 90 1/11 22 68 2/11 18 … 252 302 —— 花費(fèi)在食品原料的訂貨費(fèi)用和存儲(chǔ)管理上的費(fèi)用都是最低時(shí)的采購(gòu)數(shù)量。 2每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用年（季）原料需要量 經(jīng)濟(jì)訂貨批量 = 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 ? 訂貨費(fèi)用 —— 與訂貨次數(shù)成正比 ? 存儲(chǔ)費(fèi)用 —— 隨訂貨數(shù)量變化而變化 ? 缺貨損失 —— 直接由訂貨數(shù)量不足造成 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 = 原材料采購(gòu)價(jià)格庫(kù)存維持費(fèi)用率 年度 原料 計(jì)劃用量 （ KG） 每次訂貨成本（元） 單位存儲(chǔ)費(fèi)用（元） 經(jīng)濟(jì)批量 （ KG） 采購(gòu)次數(shù)（次） 進(jìn)貨周期（天） 海參 4045 585 53 鮑魚(yú) 2230 350 57 大米 2249 569 92 白面 1986 535 98 采購(gòu)次數(shù) = 原料需要量 /經(jīng)濟(jì)訂貨批量 進(jìn)貨間隔周期 = 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 /采購(gòu)次數(shù) 如：某飯店部分食品原料計(jì)劃用量和采購(gòu)、存儲(chǔ)費(fèi)用資料見(jiàn)下表，請(qǐng)確定經(jīng)濟(jì)批量控制標(biāo)準(zhǔn)，以便為食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理控制提供客觀依據(jù)。 季度 植物油 計(jì)劃用量 （ KG） 單價(jià)（元） 每次訂貨費(fèi)用（元） 庫(kù)存維持費(fèi)率（ %） 經(jīng)濟(jì)批量 （ KG） 采購(gòu)次數(shù)（次） 進(jìn)貨周期（天） 1 2860 227 2 4290 302 3 5320 365 4 3740 271 五、采購(gòu)方式 競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格采購(gòu) 招標(biāo)采購(gòu) 集中采購(gòu) 定點(diǎn)采購(gòu) 第 2節(jié) 原材料驗(yàn)收管理 一、驗(yàn)收內(nèi)容 食品驗(yàn)收控制指保管員（驗(yàn)收員）根據(jù)飯店制定的驗(yàn)收程序與食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。 核對(duì)價(jià)格 驗(yàn)收數(shù)量 檢查質(zhì)量 檢查包裝物 基本要求 一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn) 包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn) 本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn) 易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn) 二、驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備與工具 驗(yàn)收?qǐng)龅? 驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門(mén)或邊門(mén)，足夠的空地便于卸貨）； 第 2節(jié) 原材料驗(yàn)收管理 設(shè)備與工具 磅秤（定期核對(duì)、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜等 三、驗(yàn)收程序 票單核對(duì) 送貨發(fā)票、訂購(gòu)單 檢查原料質(zhì)量 采購(gòu)規(guī)格書(shū) 核實(shí)原料數(shù)量 簽名填單收貨 驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽 送貨分發(fā) 直撥原料 —— 廚房或銷售地點(diǎn) 入庫(kù)原料 —— 庫(kù)房或貯藏室 填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 第 2節(jié) 原材料驗(yàn)收管理 飯店 編號(hào)： 供貨單位： 日期： 供貨單位地址： 訂購(gòu)單編號(hào)： 存貨編號(hào) 項(xiàng)目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì) 總 計(jì) 驗(yàn)收員： 送貨員： 貯藏室管理員： 食品原料驗(yàn)收單 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 存貨標(biāo)簽 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽 （ 1）應(yīng)為每一肉、魚(yú)、禽或每一箱魚(yú)、肉、禽填寫(xiě)標(biāo)簽； （ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門(mén)、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。 食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 日期： 發(fā) 票 號(hào) 供應(yīng)商 品名 數(shù)量 單價(jià) 金額 直接采購(gòu) 一廚房 二廚房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 庫(kù)房采購(gòu) 一庫(kù)房 二庫(kù)房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 34670 區(qū)副食品公司 一級(jí)豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級(jí)小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計(jì) 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7
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