餐飲原料的采購和庫存管理(編輯修改稿)
2025-02-09 02:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標準，對原材料能作出較全面的正確判斷 驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，應嚴格按驗收程序完成驗收工作 驗收人員應以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強的原則性 LOGO （ 2） 實用的驗收設(shè)備和器材 驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進出，同時可以減少搬運工作量。 設(shè)備與工具 磅秤（定期核對、保持精確度） 直尺、溫度計、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等 LOGO （ 3）驗收 基本要求 一般性貨物少驗、貴重物品多驗 包裝完整的少驗、破損的多驗 本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗 易受潮的多驗收、混裝的物品全驗 LOGO （二）確定科學的驗收操作程序 圍繞 核對價格、盤點數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個環(huán)節(jié)進行： 核對送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進入倉庫 2）凡發(fā)票與實物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實物數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收； 4）如果實物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理 LOGO 檢查食品原料數(shù)量 檢查實物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致 注意事項 :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重 2） 帶包裝及商標的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細點數(shù)，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿 3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量 4）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標準 LOGO 檢查食品原料質(zhì)量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長的意見。 如果對食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應請有關(guān)人員幫助檢驗，以免發(fā)生差錯 檢查原料價格 核查發(fā)票上的價格與訂貨單上的是否一致 在發(fā)票上簽名 填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗收章，并填妥有關(guān)項目。對無發(fā)票的貨物，應填寫無購貨發(fā)票收貨單 LOGO 飯店 編號： 供貨單位： 日期： 供貨單位地址： 訂購單編號： 存貨編號 項目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價 合計 總 計 驗收員： 送貨員： 貯藏室管理員： 食品原料驗收單 LOGO 退貨處理 “ 驗收章 ” 作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票 對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標簽 LOGO 存貨標簽 標簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚、肉存貨標簽 （ 1）應為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標簽； （ 2）應分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師 LOGO 1將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。 驗收員應在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗收日報表 1填寫 “ 驗收日報表 ” 和其他報表 作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本 LOGO 驗收日報表 驗收員每日應當填寫食品原料驗收日報表，該表內(nèi)容應包括發(fā)貨票號、供應商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價、總金額、接收部門、貯存地點、驗收人等。 食品原料驗收日報表 日期： 發(fā) 票 號 供應商 品名 數(shù)量 單價 金額 直接采購 一廚房 二廚房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 庫房采購 一庫房 二庫房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 34670 區(qū)副食品公司 一級豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7KG 34671 Xx副食品店 活鯽魚 10KG 10KG 25682 橋仙菜場 四季豆 12KG 12KG 合計
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