餐飲原料的采購(gòu)和庫(kù)存管理-wenkub.com
2025-01-20 02:03 本頁(yè)面
【正文】 2023年 2月 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023/2/92023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 1知人者智，自知者明。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/9 ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒(méi)有。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 5:48:02 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。14:00～ 16:00) ②憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存 。 （ 5）盡可能降低儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的費(fèi)用。 （ 2）對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析。制定清掃衛(wèi)生制度 。 防止細(xì)菌的傳播。 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損； LOGO 二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 目的： 是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。 思考：如何才能做好食品原料的儲(chǔ)存工作？ LOGO 一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn) 二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則 三、餐飲原料貯藏管理 四、發(fā)料管理 LOGO 一、餐飲庫(kù)存管理工作的特點(diǎn) 餐飲庫(kù)存管理工作的 不穩(wěn)定性 。 加強(qiáng)檢查 定期 /不定期、檢查 /復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等） LOGO 第三節(jié) 食品原料庫(kù)存管理 麥當(dāng)勞餐廳每天所需大量的半成品有供應(yīng)商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。 驗(yàn)收單 （一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送成本會(huì)計(jì)師；第四聯(lián)送交財(cái)會(huì)部 冷藏魚(yú)肉食品標(biāo)簽 （兩部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會(huì)計(jì)師。 如果對(duì)食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應(yīng)請(qǐng)有關(guān)人員幫助檢驗(yàn)，以免發(fā)生差錯(cuò) 檢查原料價(jià)格 核查發(fā)票上的價(jià)格與訂貨單上的是否一致 在發(fā)票上簽名 填寫(xiě)驗(yàn)收單 在驗(yàn)收無(wú)誤的送貨發(fā)票上蓋上驗(yàn)收章，并填妥有關(guān)項(xiàng)目。 LOGO 食物原料感官鑒定表 LOGO 第二節(jié) 餐飲原料驗(yàn)收管理 食品驗(yàn)收控制指 保管員（驗(yàn)收員） 根據(jù)飯店制定的 驗(yàn)收程序 與 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 檢驗(yàn)供應(yīng)商發(fā)送或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額，并將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚房，記錄檢驗(yàn)結(jié)果。 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。 LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品確定每?jī)芍懿少?gòu)一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購(gòu)日前如果還剩下 350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量各是多少？ LOGO 補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量） =日需要量 定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 14 +200 =620（聽(tīng)） 訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量） =日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 =30 3 +200 =290 （聽(tīng)） 原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) = 620 350 +30 3 =360 （聽(tīng)） LOGO 干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制 （ 2）永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 從控制角度看，永續(xù)盤(pán)存法比定期訂貨法優(yōu)越。 需每天盤(pán)點(diǎn)，使用 “ 采購(gòu)定量卡 ” LOGO 干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制 （ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時(shí)間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。需每天盤(pán)點(diǎn)，自設(shè) “ 市場(chǎng)訂貨單 ” （ 2）長(zhǎng)期訂貨法 適用于 其消耗量變化不大。 供應(yīng)商的政策。 原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢(shì)。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大?。蝗萜髦械膯挝粩?shù)或單位大??；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 采購(gòu)部門向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)向驗(yàn)收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購(gòu)單。 掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉 原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 思考：究其原因是什么？如何改進(jìn)？ LOGO 第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過(guò)采購(gòu)工作來(lái)取得，而采購(gòu)工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購(gòu)部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購(gòu)鮮活物品，采購(gòu)部采購(gòu)可儲(chǔ)存物品。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來(lái)客房部經(jīng)理和采購(gòu)部經(jīng)理了解情況。為此，市食品安全信息網(wǎng)專門整理出 12中常吃的“問(wèn)題”水果昭示于眾，警醒市民切勿“以貌取果”，不給作假者以市場(chǎng)。 技能 目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、 儲(chǔ)存等工作的管理能力。LOGO 第六章 餐飲原料的采購(gòu)和庫(kù)存管理 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 第一節(jié) 食品原料的采購(gòu)管理 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 第二節(jié) 食品原料存儲(chǔ)與庫(kù)房管理 LOGO 學(xué)習(xí)目標(biāo)
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