【正文】 ?了解食品原料的特征； ?掌握采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法； ?掌握餐飲原料驗收管理的方法； ?掌握庫存原料的基本管理方法； ?學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法 LOGO 學(xué)習(xí)重點、難點 重點： 原料采購的方法和控制 餐飲原料驗收的程序 餐飲原料貯藏的要求及方法 難點： 采購運(yùn)作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個環(huán)節(jié)，學(xué)以致用。 能力 目標(biāo) LOGO 案例一 2023年 3月 20日，廣州市食品安全信息網(wǎng)和中國食品網(wǎng)曝光了 12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。 思考：保證食品安全的首要環(huán)節(jié)是什么？如何采取合理的采購管理措施以保證餐飲食品的質(zhì)量？ LOGO 案例二 某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住?？头坎拷?jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。 嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度。 供應(yīng)單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領(lǐng)貨。 采購規(guī)格書的作用 一份實用的采購規(guī)格書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗收的標(biāo)準(zhǔn)。 采購點的距離遠(yuǎn)近。 LOGO （三）采購數(shù)量的控制 采購對象的分類 （ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購。 在庫存管理和采購管理中，有必要對原料確定 標(biāo)準(zhǔn)存量 。它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個概念。 LOGO （一）建立合理的驗收體系 （二）確定科學(xué)的驗收操作程序 （三）驗收控制 LOGO （一）建立合理的驗收體系 稱職的驗收人員 實用的驗收設(shè)備和器材 科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查 LOGO （ 1）稱職的驗收人員 熟悉酒店的財務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應(yīng)受過專業(yè)的訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識，清楚采購原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對原材料能作出較全面的正確判斷 驗收人員要勤懇踏實，仔細(xì)認(rèn)真，應(yīng)嚴(yán)格按驗收程序完成驗收工作 驗收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有很強(qiáng)的原則性 LOGO （ 2） 實用的驗收設(shè)備和器材 驗收場地 驗收處、驗收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個區(qū)域，這樣便于控制原材料進(jìn)出，同時可以減少搬運(yùn)工作量。對無發(fā)票的貨物，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單 LOGO 飯店 編號： 供貨單位： 日期： 供貨單位地址： 訂購單編號： 存貨編號 項目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價 合計 總 計 驗收員： 送貨員： 貯藏室管理員： 食品原料驗收單 LOGO 退貨處理 “ 驗收章 ” 作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標(biāo)明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標(biāo)明單價、重量等，以便存貨計價時沒必要再查驗收時的報表或發(fā)貨票 對所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 LOGO 存貨標(biāo)簽 標(biāo)簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標(biāo)簽號： 收獲日期： 項目： 重量 /單價 /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚、肉存貨標(biāo)簽 （ 1）應(yīng)為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標(biāo)簽； （ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會計師 LOGO 1將到貨物品送到儲藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營業(yè)點直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。 LOGO 驗收日報表 （作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務(wù)報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本） 驗收章 （作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 退貨通知單或貨方通知單 無購貨發(fā)票收貨單 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。麥當(dāng)勞的物流中心為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作。 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。 基本原則 （ 1） 將 餐飲物品 采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來 ，進(jìn)行有效地庫 存管理； （ 2）依據(jù)食品原料自身的特點， 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ； （ 3）降低各項費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算， 減 少實際成本開支 （ 4） 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度 ； LOGO 三、餐飲原料貯藏管理 （一）餐飲原材料儲藏的目的 （二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求 LOGO （一）餐飲原材料儲藏的目的 保證供應(yīng)，為賣而存。 防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長。做好