餐飲原料的采購和庫存管理(參考版)
2025-01-24 02:03本頁面
【正文】 2023/2/92023/2/9February 9, 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023/2/92023/2/92023/2/9Feb239Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023/2/92023/2/9February 9, 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023年 2月 9日星期四 2023/2/92023/2/92023/2/9 ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023/2/92023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 5:48:02 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/9 ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 2023年 2月 2023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023/2/92023/2/92023/2/92023/2/92/9/2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023/2/92023/2/92023/2/9Feb239Feb23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 2023/2/92023/2/9Thursday, February 9, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。核算各廚房的餐飲成本 。 LOGO （三）離庫處理（發(fā)貨） 食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 （ 1）無需入庫貯存原料的發(fā)放 (進(jìn)貨日報(bào)表 ) （ 2）庫存原料的發(fā)放 (食品倉庫發(fā)料日報(bào)表 ) （ 3） 庫存原料發(fā)放的控制 ①定時(shí)發(fā)料 (8:00～ 10:00。 LOGO （二）貯存保管 影響貯存保管的因素 （ 1）物品的種類和性質(zhì)； （ 2）物品的成品程度； （ 3）餐飲生產(chǎn)部門的生產(chǎn)能力； （ 4）物品的庫存能力； （ 5）市場的供應(yīng)狀況； （ 6）供貨期限； （ 7）庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施。 LOGO （二）貯存保管 庫存物品保管的五項(xiàng)原則 （ 1）庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合； （ 2）庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； （ 3）庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； （ 4）加強(qiáng)對倉庫保管人員的管理工作。 分類簽收 （ 1）為了更方便地管理。 LOGO （一）入庫驗(yàn)收 質(zhì)量檢查 （ 1）入庫物品的質(zhì)量把關(guān)。做好防蟲、防鼠工作等） LOGO 倉庫的分類 （各類貯藏庫） （ 1） 按地點(diǎn)分類 ： 中心庫房、各餐飲營業(yè)點(diǎn)的分庫房 （ 2） 按物品的用途分類 ： 食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫 （ 3） 按儲(chǔ)存條件分類 ： 干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫 LOGO 對食品貯藏區(qū)域要求 （ 1）貯藏室的位臵 （ 2）貯藏室的面積 食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求 溫度： 干藏庫（ 10℃ ～ 21℃ 左右 ） 冷藏庫（ 0℃ ～ 4℃ ） 冰鮮庫（ 0℃ 左右） 凍藏庫（ 18℃ ~24℃ 之間 ） 濕度： 干藏庫（ 50%~60%之間 ） 冷藏庫（ 75%~95%之間 ） 冰鮮庫（ 85%上下） 凍藏庫（保持高濕度） 光線： 避免陽光直射；使用冷光燈。有下水道以便清洗地板等 。 防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長。 彌補(bǔ)空間上的距離差。 基本原則 （ 1） 將 餐飲物品 采購的市場活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來 ，進(jìn)行有效地庫 存管理； （ 2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)， 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ； （ 3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算， 減 少實(shí)際成本開支 （ 4） 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度 ； LOGO 三、餐飲原料貯藏管理 （一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的 （二）餐飲物品原料對儲(chǔ)存管理的總體要求 LOGO （一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的 保證供應(yīng)，為賣而存。 餐飲庫存管理工作的 高要求 。 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。這些產(chǎn)品在運(yùn)輸中也同樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車?yán)?，可以保持產(chǎn)品的新鮮度。麥當(dāng)勞的物流中心為其各個(gè)餐廳完成訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作。 對 驗(yàn)收貨物 的控制 （ 1）專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收 （ 2）定時(shí)驗(yàn)收 （ 3）指定驗(yàn)收區(qū)域 （ 4）驗(yàn)收后的防腐防盜等工作 LOGO 完善表單體系 驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽、驗(yàn)收日報(bào)表、退貨通知單等 強(qiáng)化規(guī)章制度 驗(yàn)收員不直接向成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作；會(huì)計(jì)師監(jiān)督驗(yàn)收體系工作。 LOGO 驗(yàn)收日報(bào)表 （作用：計(jì)算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購食品總額，以便計(jì)算每日食品成本） 驗(yàn)收章 （作用：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會(huì)計(jì)師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款） 退貨通知單或貨方通知單 無購貨發(fā)票收貨單 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)作為存根留在驗(yàn)收部。 食品原料驗(yàn)收日報(bào)表 日期： 發(fā) 票 號 供應(yīng)商 品名 數(shù)量 單價(jià) 金額 直接采購 一廚房 二廚房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 庫房采購 一庫房 二庫房 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 34670 區(qū)副食品公司
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