食品原料的采購(gòu)與貯存管理-wenkub
2023-06-10 22:07:27 本頁(yè)面
【正文】 程序 （ 6）具有良好的職業(yè)道德 采購(gòu)員必須有高尚的職業(yè)道德，遵紀(jì)守法，廉潔自律，不損公肥私，不唯利是圖，不收受回扣。 （ 1）熟悉原料市場(chǎng)供應(yīng)情況 采購(gòu)員必須熟悉食品原料、飲料的銷(xiāo)售渠道，熟悉批發(fā)商和零售商，了解食品原料的市場(chǎng)行情。 ?掌握物品貯存與管理的方法。第七章 食品原料的采購(gòu)與貯存管理 學(xué) 習(xí) 目 標(biāo) ?熟悉餐飲原料采購(gòu)和庫(kù)存管理的基本理論。 第一節(jié) 食品原料采購(gòu)管理 所謂 食品原料采購(gòu) 是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購(gòu)取符合飯店或餐廳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 （ 2）了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)情況 采購(gòu)員要熟悉菜單，了解廚房加工、切配、烹調(diào)各個(gè)環(huán)節(jié)，了解企業(yè)的儲(chǔ)存條件，掌握各種原料的損耗、烹調(diào)特點(diǎn)、加工的難易程度。保守商業(yè)機(jī)密，時(shí)刻維護(hù)企業(yè)的利益。 食品原料的規(guī)格 是指原料的種類(lèi)、等級(jí)、大小、重量、份額和包裝等規(guī)定。 餐飲原料的品質(zhì)應(yīng)注明其新鮮度、成熟度、純度、清潔度和質(zhì)地等特征，包括大小、個(gè)數(shù)、色澤包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。 原料名稱(chēng) 規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 葡萄柚 用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島 直徑： 9 cm～ 10 cm 顏色：淡藍(lán) 形狀：圓形 數(shù)量要求：每只 12～ 14片果肉， 36箱，每箱 6只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無(wú)苦味 [例 ] 水果采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn) 得到最好的價(jià)格 在保證質(zhì)量的前提下，采購(gòu)時(shí)要充分考慮價(jià)格因素，做到 “ 貨比三家 ” ，或者通過(guò)減少供貨環(huán)節(jié)、現(xiàn)金支付、自行運(yùn)輸、合理擴(kuò)大采購(gòu)量等方法獲得較低的采購(gòu)成本。 ?儲(chǔ)藏室設(shè)備； ?運(yùn)輸成本； ?采購(gòu)折扣； ?存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)； ?飯店區(qū)位； ?供貨商的發(fā)貨約束 ?定貨的方便程度及定貨成本； ?就餐人數(shù)預(yù)測(cè)； ?產(chǎn)品供應(yīng)期； ?每客菜肴的分量； ?切配和烹調(diào)過(guò)程中的損失； ?生產(chǎn)程序和廚師的技能。 科學(xué)合理的儲(chǔ)存方法： 分
規(guī)章制度相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1