食品原料的采購與貯存管理-全文預(yù)覽
【正文】 重量、容器和包裝外形等。為了保證菜肴質(zhì)量的始終如一，則必須使用品質(zhì)始終如一的食品，原材料。 （ 4）掌握最佳采購時機 采購員必須清楚如何、何時、何地可以采購到高質(zhì)量的食品原料、物資、設(shè)備等，以及可以享受到的優(yōu)惠條件。 一、食品采購員與采購管理部門 一個好的采購員可以為企業(yè)節(jié)約 5%左右的成本，可見采購員的選擇十分重要。 ?了解餐飲庫存管理工作的特點與內(nèi)容。 ?明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價格等方面的要求。 食品原料采購管理 是指餐廳為達到最佳經(jīng)營效果和管理食品成本，對本餐廳所需的食品原料的質(zhì)量標準、價格標準和采購數(shù)量標準進行的有效管理。 （ 3）掌握食品原料的相關(guān)知識 懂得如何選擇原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，什么季節(jié)購買什么產(chǎn)品，什么產(chǎn)品容易存放，哪些原料相互之間可以替代使用。 ? ? （ 1）由飯店餐飲部或餐廳管理 ? （ 2）由飯店餐飲部和財務(wù)部雙重管理 ? （ 3）由飯店采購部管理 ? （ 4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司） 二、采購的目標 找到正確的商品 并非所有的最高等級的原材料一定對飯店的餐飲生產(chǎn)合適。 ? 采購規(guī)格書 的內(nèi)容： ? 食品原料名稱 ：注明所需采購原料的具體名稱，一般使用較通俗、常用的商業(yè)名稱。 特殊要求 ：如原料是國產(chǎn)還是進口，送貨要求等。 得到最佳的品質(zhì) 采購時還要考慮原材料的儲存能力，以免造成原材料在運輸、儲存過程中的品質(zhì)快速下降。 三、采購數(shù)量控制 公式： 應(yīng)采購數(shù)量＝需使用量－現(xiàn)有數(shù)量 （ 1）最低貯存量 計算方法： 原料最低貯存量＝日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量 （ 2）采購數(shù)量 計算方法： 原料采購量＝標準貯存量－最低貯存量＋日需要量 發(fā)貨天數(shù) （ 3）標準貯存量 計算方法： 食品原料標準貯存量 =日需要量 采購間隔天數(shù) +保險貯存量 （ 4）保險貯存量 （ 5）食品原料
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