【正文】 大而需要每天補(bǔ)充的飯店物資的采購。 LOGO 鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制 （ 1）日常即時(shí)采購法 適用于 食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。 LOGO （三）采購數(shù)量的控制 采購對(duì)象的分類 （ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時(shí)間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。 原材料的市場供應(yīng)情況。 采購點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近。 倉儲(chǔ)條件。 采購規(guī)格書的作用 一份實(shí)用的采購規(guī)格書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)。 LOGO 采購申請單 LOGO ★ 采購的運(yùn)作程序 申請 入庫 付款 訂貨 驗(yàn)收 LOGO （二）采購質(zhì)量的控制 采購質(zhì)量主要由采購規(guī)格書來控制 采購規(guī)格書 以書面的形式對(duì)餐飲部要采購的食品原料等規(guī)定詳盡的質(zhì)量、規(guī)格等要求的企業(yè)采購書面標(biāo)準(zhǔn)。 供應(yīng)單位提供訂貨，驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫，通知廚房領(lǐng)貨。 LOGO （一）采購運(yùn)作程序的制定 LOGO （一）采購運(yùn)作程序的制定 餐飲部和倉庫分別通過采購申請單向采購部門提出訂貨要求。 嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度。 了解市場供應(yīng)情況，熟悉供應(yīng)商。不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的?！邦愃频膯栴}在這家飯店發(fā)生多次。客房部經(jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。但是過了三個(gè)月，這個(gè)問題仍沒有解決。 思考：保證食品安全的首要環(huán)節(jié)是什么？如何采取合理的采購管理措施以保證餐飲食品的質(zhì)量？ LOGO 案例二 某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。 專家分析，毒水果之所以泛濫，最重要的原因是消費(fèi)者常常“以貌取果”，消費(fèi)者喜歡買個(gè)大、色鮮的水果，當(dāng)然就有人投其所好。 能力 目標(biāo) LOGO 案例一 2023年 3月 20日，廣州市食品安全信息網(wǎng)和中國食品網(wǎng)曝光了 12中常吃的“毒”水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。 知識(shí) 目標(biāo) 學(xué)會(huì)利用采購組織設(shè)臵、采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會(huì)解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。LOGO 第六章 餐飲原料的采購和庫存管理 學(xué)習(xí)內(nèi)容： 第一節(jié) 食品原料的采購管理 第二節(jié) 驗(yàn)收管理 第二節(jié) 食品原料存儲(chǔ)與庫房管理 LOGO 學(xué)習(xí)目標(biāo) ?了解食品原料的特征； ?掌握采購運(yùn)作程序、采購質(zhì)量和數(shù)量的控制方法； ?掌握餐飲原料驗(yàn)收管理的方法； ?掌握庫存原料的基本管理方法； ?學(xué)會(huì)解決采購過程中具體問題的一般方法 LOGO 學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn) 重點(diǎn)： 原料采購的方法和控制 餐飲原料驗(yàn)收的程序 餐飲原料貯藏的要求及方法 難點(diǎn)： 采購運(yùn)作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個(gè)環(huán)節(jié)，學(xué)以致用。 LOGO 第六章 餐飲原料的采購和庫存管理 了解食品原料不同于工廠、企業(yè)生產(chǎn)原料的特征，知曉食品原料采購、驗(yàn)收及儲(chǔ)存的全過程。 技能 目標(biāo) 培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品原料采購、驗(yàn)收、 儲(chǔ)存等工作的管理能力。據(jù)了解，這些“毒”水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經(jīng)成為嚴(yán)重威脅人們健康的公害。為此，市食品安全信息網(wǎng)專門整理出 12中常吃的“問題”水果昭示于眾，警醒市民切勿“以貌取果”，不給作假者以市場?？头坎拷?jīng)理在查房時(shí)也發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問題，并通報(bào)了采購部經(jīng)理。飯店經(jīng)理知道了這件事，他找來客房部經(jīng)理和采購部經(jīng)理了解情況。“采購部經(jīng)理說：”這件事我已經(jīng)告訴供貨商了。 思考：究其原因是什么？如何改進(jìn)？ LOGO 第一節(jié) 食品原料的采購管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來取得，而采購工作的實(shí)行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲(chǔ)存物品。 LOGO ★原料采購的組織表現(xiàn)形式 酒店采購部 負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購 酒店餐飲部 負(fù)責(zé)所有餐飲原料的采購 酒店餐飲部 負(fù)責(zé)鮮活物品的采購， 酒店采購部 負(fù)責(zé)可儲(chǔ)存物品的采購， 共同管理 食品采購工作 LOGO ★采購目標(biāo) ? 找到正確的商品 ? 得到最好的價(jià)格 ? 得到最佳的品質(zhì) ? 找到最佳的供應(yīng)商 ? 在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購 LOGO ★對(duì)采購人員的要求 思想品質(zhì)好，誠實(shí)可靠，不以權(quán)謀私。 掌握原材料知識(shí)，了解加工方法，熟悉 原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 善于交際，有較強(qiáng)的談判能力。 采購部門向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)向驗(yàn)收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購單。 驗(yàn)收部門驗(yàn)簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財(cái)務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。 采購規(guī)格書內(nèi)容 產(chǎn)品通用名稱或常用商業(yè)名稱；法律、法規(guī)確定的等級(jí)、公認(rèn)的商業(yè)等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；商品報(bào)價(jià)單位或容器；基本容器的名稱和大小；容器中的單位數(shù)或單位大小；重量范圍；最大或最小切除量；加工類型和包裝；成熟程度；防止誤解所需的其他信息。 LOGO 采購規(guī)格書 LOGO （三）采購數(shù)量的控制 ★影響采購數(shù)量的因素 菜肴與酒水等的預(yù)計(jì)銷售量。 原材料的價(jià)格變動(dòng)趨勢。 目前庫存情況 。 供應(yīng)商的政策。 （ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲(chǔ)較長一段時(shí)間的食品原料。需每天盤點(diǎn)，自設(shè) “ 市場訂貨單 ” （ 2）長期訂貨法