采購與庫存管理18餐飲原料庫存與發(fā)放管理-展示頁
2025-01-21 16:30本頁面
【正文】 位置應(yīng)盡可能位于驗收處與廚房之間。這 一采購過程不是瞬間完成的，它需要一天或幾 時間才能完成，因此，儲存必須能保證在這幾天 的原料供應(yīng)不斷檔。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，應(yīng)在保證 原料質(zhì)量的前提下，在淡季來臨前，多儲存一些 季節(jié)性的食品原料，以彌補生產(chǎn)季節(jié)和消費時間 的時間差。 原因： 防止腐敗變質(zhì)等浪費現(xiàn)象 大中型的餐飲企業(yè)： 食品原料的儲存和發(fā)放是由一個專門 的部門 —— 倉儲部來負(fù)責(zé)的 一 原料庫存管理的作用 從儲存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫存 管理的作用體現(xiàn)在： 餐飲企業(yè)所需的原材料大多是農(nóng)，林，牧， 副，漁產(chǎn)品。第二天，餐廳經(jīng)理委派一名領(lǐng)班，將洗干凈的衣服給 501房間的客人送去并在此表示歉意。 ? 維修工很快修復(fù)了照明電路，餐廳又恢復(fù)了燈光通明的景象。餐廳經(jīng)理有對這位客人說： ” 實在對不起，由于餐廳出現(xiàn)暫時停電的特殊情況，以及服務(wù)員的操作疏忽，弄臟了你的衣服，這完全是我們的責(zé)任。經(jīng)理忙向客人道歉，又叫服務(wù)員去來濕毛巾，為客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一塊污跡還是非常顯眼。當(dāng)走到剛才小王撤換骨碟的那個餐桌時，一位客人叫住經(jīng)理，指著后背上菜汁對經(jīng)理說“ 這是剛才服務(wù)員灑的。很快，客人們的餐桌上都點上了蠟燭，餐廳里燭光閃閃另有一番情趣。 – 正值晚餐客人進(jìn)餐高峰時間，餐廳內(nèi)座無虛席，服務(wù)員 、傳菜員都在緊張的工作服務(wù)員小王正在為一桌客人撤換骨碟，突然，餐廳里的燈全部熄滅了，頓時一片漆黑，餐廳工作人員馬上向客人們道歉，告訴客人們不要驚慌，可能是供電系統(tǒng)暫時的事故。 – XX飯店中餐廳。 需要注意的是，分發(fā)和入庫均須有領(lǐng)用和入庫手續(xù)，并貼上必要 的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫房。 驗收程序 課前回顧 （四）簽名填單 檢查合格后，驗收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗收章，并填寫 驗收單。 （三）核實原料的數(shù)量 根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點數(shù)、過稱（磅）等方法，對所有到貨 的數(shù)量進(jìn)行核對。 （二）檢查原料的質(zhì)量 根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請購單、訂購單的要求，對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查， 發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。驗收程序 課前回顧 （一）票單核對 當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時，驗收員須首先將 “ 供貨發(fā)票 ” 與事先拿 到的相應(yīng)的 “ 訂購單 ” 核對。 主要核對內(nèi)容有：送貨單位①名稱、②地址、③品種、④數(shù)量、⑤價 格等，當(dāng)有差異時，應(yīng)問明情況并向上級匯報。此外，還應(yīng)注意各類食品的有效 期和保質(zhì)期。 數(shù)量檢查時，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物及表里不一現(xiàn)象。 （五）送貨分發(fā) 驗收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作 為入庫原料送倉庫儲存。 （六）填寫有關(guān)報表 驗收完畢后，驗收員應(yīng)填寫驗收日報表和其他報表，并將各種驗 收記錄呈交有關(guān)部門。晚餐開采時間。而正在撤換骨碟的小王，在燈光熄滅的瞬間，正為一位客人進(jìn)行撤換，骨碟中有菜汁，燈一滅小王一走神，左手的托盤一歪，菜汁灑在客人的后背上，由于餐廳漆
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