第六章餐飲原料的采購與庫存管理-展示頁
2025-01-29 22:54本頁面
【正文】 藏的要求及方法 難點： 采購運作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個環(huán)節(jié)，學(xué)以致用。知識目標(biāo) 學(xué)會利用采購組織設(shè)置、采購運作程序、采購質(zhì)量、數(shù)量、價格控制方法、采購方式的確定等手段來做好餐飲成本控制；學(xué)會解決采購過程中具體問題的一般方法；掌握餐飲原料驗收管理的方法；掌握庫存原料的基本管理方法。能力目標(biāo)LOGO案例一據(jù)了解，這些 “毒 ”水果都是在生長過程中，過量使用催長素、催紅素、膨大素，或者存放中過量使用防腐劑，甚至出售中也使用著色劑、打蠟、漂白染色等，已經(jīng)成為嚴(yán)重威脅人們健康的公害。專家分析，毒水果之所以泛濫，最重要的原因是消費者常常 “以貌取果 ”，消費者喜歡買個大、色鮮的水果，當(dāng)然就有人投其所好。LOGO案例二某酒店是一家接待商務(wù)客人的飯店，最近一些老客戶反映，飯店客房里的茶葉缸由于新改裝的茶葉袋較大，茶葉缸的蓋子蓋不住。但是過了三個月，這個問題仍沒有解決?？头坎拷?jīng)理說：這件事我已經(jīng)告訴采購部經(jīng)理了。 “類似的問題在這家飯店發(fā)生多次。 不管采用什么方式，采購的程序都是一樣的。找到正確的商品v 得到最好的價格v 得到最佳的品質(zhì)v 找到最佳的供應(yīng)商v 在最適當(dāng)?shù)臅r間采購 LOGO★ 對采購人員的要求思想品質(zhì)好，誠實可靠，不以權(quán)謀私。掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。善于交際，有較強的談判能力。采購部門向供應(yīng)單位訂貨，同時向驗收部門轉(zhuǎn)發(fā)訂購單。驗收部門驗簽貨物發(fā)票，連同訂購單交采購部，采購部再交財務(wù)部審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。 一份實用的采購規(guī)格書，可以成為訂貨的依據(jù)、購貨的指南、供貨的準(zhǔn)則、驗收的標(biāo)準(zhǔn)。倉儲條件。采購點的距離遠(yuǎn)近。 原材料的市場供應(yīng)情況。LOGO（三）采購數(shù)量的控制采購對象的分類（ 1）鮮活原料 —— 容易變質(zhì)的食品原料 指購入后只能在較短一段時間內(nèi)使用的那些食品原料，一般指鮮活食品原料。LOGO鮮活類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）日常即時采購法 適用于 食品消耗量變化較大、有效保存期短暫因而必須經(jīng)常采購的鮮活類原料，如新鮮肉類、禽類、水產(chǎn)海鮮類原料。也應(yīng)用于某些消耗量較大而需要每天補充的飯店物資的采購。 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補充到一定的數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)存量與最低庫存不同，它是原料儲存的 最高限量 。LOGO補充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)庫存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量訂貨點貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO補充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？LOGO補充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量=30 14 +200 =620 （聽）訂貨點貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量=30 3 +200 =290 （聽）原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 350 +30 3 =360 （聽）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點訂貨法 ）它是對所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。訂貨數(shù)量 =最高儲備量 （訂貨點量 日平均消耗量 訂貨期天數(shù)）訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO永續(xù)盤存表（卡）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點訂貨法 ） 案例：某餐館對凍肉雞確定的標(biāo)準(zhǔn)貯存量為150公斤，凍肉雞平均日需要量為 12公斤，發(fā)貨天數(shù)為 2天，凍肉雞的保險貯存量為 30公斤，問凍肉雞的再訂貨點貯量及采購數(shù)量為多少？LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制訂貨點量 =原料日需要量 發(fā)貨 天數(shù) +保險貯量 =12 2+30=54（公斤）原料采購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù) =15054+122=120 （公斤）LOGO（四）采購價格的控制 規(guī)定采購價格（購貨限
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1