餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理-展示頁(yè)
2025-01-18 08:21本頁(yè)面
【正文】 RIn 11NNNIRIn21）（ ????21???? NIRIn定期采購(gòu)法 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 ＝日需要量 X定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量 原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量一現(xiàn)存量 +日需要量 X發(fā)貨天數(shù) 最低貯量 ＝日需要量 X發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 課堂練習(xí) 61 ? 某餐館平均每日需用 30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類(lèi)食品定于每二周采購(gòu)一次；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要三天；在采購(gòu)日前如果還剩下 350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量分別是？ 西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量為： 標(biāo)準(zhǔn)貯量＝ 30聽(tīng) X 14+200聽(tīng)＝ 620聽(tīng) 西紅柿罐頭的最低貯量為： 最低貯量＝ 30聽(tīng) X3+200聽(tīng)＝ 290聽(tīng) 西紅柿罐頭需采購(gòu)量為： 需采購(gòu)量 =620聽(tīng)一 350聽(tīng) +30聽(tīng) X3＝ 360聽(tīng) 訂貨點(diǎn)采購(gòu)法 訂貨點(diǎn)貯量 ＝原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯量 原料采購(gòu)量 ＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量一訂貨點(diǎn)貯量 +原料日需要量 X 發(fā)貨天數(shù) 優(yōu)點(diǎn) 建立貨品庫(kù)存卡制度和檢查制度 課堂練習(xí) 62 ? 如果某餐廳每日正常消耗青豆罐頭 12聽(tīng)，罐頭的保險(xiǎn)貯存量為 5天的貯量，罐頭的發(fā)貨天數(shù)需要 3天，該餐廳采購(gòu)周期為一個(gè)月。D 式中 ， In=整批采購(gòu)額 (整批采購(gòu)物資的價(jià)值 ) D=價(jià)格折扣率 整批采購(gòu)占用資金所涉及的利息額為： In 5) 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格作為驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制原料的質(zhì)量。 3) 避免每次對(duì)供應(yīng)單位提質(zhì)量要求 ， 減少工作量 。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)的 作用 1) 迫使管理人員根據(jù)菜單預(yù)先確定各種原料的質(zhì)量要求 ， 使采購(gòu)質(zhì)量有保證 。 ⑤豆瓣：郫縣產(chǎn)地。 ③醬油：德陽(yáng)產(chǎn)地。 ①冬筍：長(zhǎng)寧、江安產(chǎn)地。 (3)雞胸肉質(zhì)細(xì)嫩、少筋，適合切片絲丁末； 雞腿肉質(zhì)緊、多筋，亦用于燒鹵酥燒。 標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格 (2) ? 時(shí)間與部位用途 不同部位取用標(biāo)準(zhǔn)： (1)春末夏初仔姜質(zhì)地嫩，符合作煎炒配料。 (4)江團(tuán)只有在春夏之際，桃花水發(fā)時(shí)捕收。 (2)冬至到春節(jié)的鴨、鵝最肥美。內(nèi)容包括：原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤、新鮮度。 采購(gòu)部依據(jù)審批后的申請(qǐng)訂貨單向相關(guān)的供應(yīng)商下達(dá)采購(gòu)單。 申購(gòu)單內(nèi)容涉及到采購(gòu)貨品的名稱(chēng) 、 數(shù)量 、 供應(yīng)商 、 價(jià)格 、 質(zhì)量要求等等 ， 部門(mén)主管根據(jù)本部門(mén)經(jīng)營(yíng)管理需要確定 。 …… 采購(gòu)員其他5％的餐飲成本 做好餐飲采購(gòu)的第二個(gè)前提。 保持對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)。 了解食品飲料產(chǎn)品市場(chǎng)。 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu) ? 組織關(guān)系：采購(gòu)部屬于二級(jí)部門(mén)，歸財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo) ? 適合企業(yè)：獨(dú)資、合資與規(guī)模較大的飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：規(guī)范嚴(yán)密、成本與資金管理嚴(yán)實(shí) ? 缺點(diǎn)：周期長(zhǎng)、及時(shí)性差 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 飯店餐飲部負(fù)責(zé)所有餐飲物品的采購(gòu) ? 適用企業(yè)：餐飲業(yè)務(wù)大、收入多，餐飲部地位重要的中資飯店 ? 優(yōu)點(diǎn)：及時(shí)性靈活性好，原料質(zhì)量可靠 ? 缺點(diǎn)：數(shù)量、資金與成本控制難掌握 （二）餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式 ? 餐飲部負(fù)責(zé)鮮活物品采購(gòu)，飯店采購(gòu)部負(fù)責(zé)可貯存物品的采購(gòu) ? 國(guó)內(nèi)少數(shù)飯店采用這種形式 ? 采購(gòu)靈活，但多頭采購(gòu)，不便管理與協(xié)調(diào) （三）采購(gòu)員的配置和選擇 要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn)。 Storage 什么是采購(gòu) ?一個(gè)不錯(cuò)的肥缺？！ ?就是拿錢(qián)
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