餐飲原料的采購與庫存管理(參考版)
2025-01-12 08:21本頁面
【正文】 （四） 庫存周轉(zhuǎn)率 庫存周轉(zhuǎn)率 =原材料消耗額 /平均庫存額 ? ? 2????月末庫存額月初庫存額月末庫存額本月消耗額月初庫存額小結(jié) ： 餐飲原材料采保流程 采購環(huán)節(jié) 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 貯存環(huán)節(jié) 發(fā)放環(huán)節(jié) 申購單 采購單 訂貨變動單 收貨單 驗(yàn)收章 貨物卡 存貨登記表 盤點(diǎn)清單 領(lǐng)料單 發(fā)貨日報表 內(nèi)部調(diào)撥單 驗(yàn)收日報表 浙江某三星級賓館為確保冷凍倉庫的清潔衛(wèi)生，要求入庫存放的物品必須先去掉包裝紙箱，致使冰庫直接暴露在冷凍倉庫的溫度感應(yīng)探頭之下，這樣一來，一種從未有過的現(xiàn)象出現(xiàn)了，冷凍機(jī)一刻不停地運(yùn)轉(zhuǎn)，直至馬達(dá)被燒壞，維修部修復(fù)馬達(dá)后情況依舊。 （ 3）正確計價 （二） 飲料的發(fā)放 ? 不僅要憑領(lǐng)料單還要憑酒吧和餐廳退回的空瓶 (整瓶銷售單 ) 滿瓶飲料數(shù) +不滿瓶數(shù) +空瓶數(shù) (或整瓶銷售數(shù) )＝標(biāo)準(zhǔn)貯存量 ? 內(nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料成本的調(diào)整處理 （三） 庫存的盤點(diǎn)與控制 ? 庫存盤點(diǎn)能全面清點(diǎn)庫房 (和廚房 )的庫存物資 ? 檢查原料的實(shí)際存貨額是否與賬面額相符，以便控制庫存物資的短缺。 ② 核算各廚房的餐飲成本。 四、發(fā)料與盤點(diǎn)管理 原材料的發(fā)放 飲料的發(fā)放 庫存的盤點(diǎn)與控制 庫存周轉(zhuǎn)率 （一）原料的發(fā)放 ? 發(fā)料與盤點(diǎn)控制作用： （ 1）保證廚房和酒吧能及時得到足夠原料； （ 2）控制廚房和酒吧的用料數(shù)量； （ 3）正確地統(tǒng)計食品飲料的成本和食品飲料原料的庫存額 庫房采購原料的發(fā)放 （ 1） 定時發(fā)放，應(yīng)規(guī)定每天的領(lǐng)料時間。 (2)有利于按 “ 先進(jìn)先出 ” 原則使用貨品 。 貨品標(biāo)牌上提供貨品品名 、進(jìn)貨日期 、 貨品的數(shù)量或重量 ， 貨品的單價和金額 。 (5)貨品位置信息。 (3)結(jié)存量信息。 貨品庫存卡的內(nèi)容 (1)貨物進(jìn)貨信息。 (2)確保貨物循環(huán)使用，先進(jìn)先出法。 （三） 貨物的安排與管理 1．貯存區(qū)的位置 2．貨架和盛器 3．貨物的安排 4．采用貨品庫存卡制度 5．使用貨品標(biāo)牌 貯存區(qū)的位置 ①確保貯存發(fā)料迅速； ②減少勞動強(qiáng)度； ③確保安全。 ? 一般的酒水可以在常溫下貯存 。 ? 酒水必須單獨(dú)貯存 ， 以免受到污染產(chǎn)生異味 。 (4)食品解凍處理應(yīng)適當(dāng)。 (2)冷凍速度要迅速。 ? 新鮮的魚 、 肉 、 禽類食品； ? 新鮮的蔬菜和水果； ? 蛋類 、 奶制品； ? 加工后的成品 、 半成品 ， 包括：糕點(diǎn) 、 冷菜 、熟食品 、 剩菜等； ? 需使用的飲料、啤酒等。 冷藏庫 ? 冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來延長食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。 三、 貯存管理 （一） 庫房的分類和貯存條件 （二） 貨物的安排與管理 （一） 庫房的分類和貯存條件 ? 庫房分類 （ 1） 餐飲物資的易壞性能的不同 對餐飲原料要求使用的時間不同 原料處于不同的加工階段 庫房分類 （ 2） 分類標(biāo)準(zhǔn) 分類名稱 按地點(diǎn)分類 中心庫房 各廚房貯存處 按貯存條件分類 普通庫房 陰涼貯存庫 冷藏庫 冰凍庫 按用途分類 食品庫 飲料和酒庫 非食用物資庫 （ 二 )庫房管理實(shí)務(wù) 1． 中心庫房和廚房貯存處 2． 普通干貨庫房 3． 冷藏庫 4． 冷凍庫
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