采購(gòu)與庫(kù)存管理18餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理(參考版)
2025-01-15 16:30本頁(yè)面
【正文】 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 ? 表 517 食品飲料調(diào)撥單 調(diào)入部門： 時(shí)間： 調(diào)出部門： 編號(hào)： 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 /元 請(qǐng)撥數(shù) 實(shí)撥數(shù) 單價(jià) 小計(jì) 合計(jì) 調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管： 倉(cāng)庫(kù)保管員： 調(diào)入部門經(jīng)手人： 主管： 習(xí) 題 ? 1. 什么是采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)？使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的意義是什么？ ? 2. 驗(yàn)收主要圍繞哪些環(huán)節(jié)展開？如何通過(guò)驗(yàn)收控制采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格？ ? 3. 餐飲原料的儲(chǔ)存用到哪些類別的庫(kù)房？這些庫(kù)房需要什么樣的儲(chǔ)存條件？ ? 4. 某飯店 4月份牛排的進(jìn)貨日期和價(jià)格見(jiàn)表 518。在統(tǒng)計(jì)各餐廳和酒吧的成本時(shí)，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。由于酒店各部門大多是獨(dú)立核算成本，以反映其真實(shí)的經(jīng)營(yíng)情況，所以，對(duì)這些調(diào)撥應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。 ? (三 )原材料的內(nèi)部調(diào)撥 ? 大型酒店往往有多個(gè)廚房、餐廳和酒吧。有些原料是一次領(lǐng)用，分次使用，則應(yīng)分天記 入。 ４、準(zhǔn)確計(jì)價(jià) 食品原料出庫(kù)后，庫(kù)管員必須在領(lǐng)料單上列出 各項(xiàng)原料的單價(jià)，計(jì)算出各項(xiàng)原料的金額，并匯總 金額，以便計(jì)算餐飲的食品成本。這樣可以節(jié)省時(shí)間，也使 保管員有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料、免出差錯(cuò)。為提高工作效率，酒店 可規(guī)定一個(gè)領(lǐng)料時(shí)間，如上午 8；： 30－ 10： 30， 下午 2： 30－ 4： 30，不能全天 24小時(shí)開放，否則 原料發(fā)放將失去控制。一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián) 由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)交成本控制員，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存作為盤存 和進(jìn)貨依據(jù)。 （４）倉(cāng)庫(kù)保管員將所有貨物準(zhǔn)備好后，簽上自己的姓 名，證實(shí)領(lǐng)料單上的原料確以發(fā)出。 （二） 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下： （３）倉(cāng)庫(kù)保管員看到領(lǐng)料單后，按單上的數(shù)量進(jìn)行組 配。沒(méi)有審批人的 簽名，任何食品原料都不能發(fā)出。 （二） 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般 程序 如下： （２）領(lǐng)料人填完以上欄目后簽上自己的姓 名，持單請(qǐng)審批人簽字。 （二） 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般 程序 如下： （１）領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單“品名”“規(guī)格”“單位”及 “申請(qǐng)數(shù)量”欄。 四 食品原料的發(fā)放 憑單發(fā)放 憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。一般來(lái)說(shuō)，進(jìn)貨驗(yàn) 收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過(guò)倉(cāng)庫(kù) 發(fā)放。但這 樣也并不精確，因?yàn)樵谠S多情況下，當(dāng)日的直接進(jìn)貨不能完全 消耗，第二天或第三天才能用完，但成本卻記在了第一天里， 這樣第一天的食品成本就不太真實(shí)，所以要核對(duì)第一天的食品 成本，必須對(duì)當(dāng)日直接發(fā)放、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后才能確保真實(shí)。這一部分原料 的進(jìn)貨價(jià)格可記入當(dāng)日食品成本。 （一） 直接發(fā)放 直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接
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