采購(gòu)與庫(kù)存管理18餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理(存儲(chǔ)版)
【正文】 名，證實(shí)領(lǐng)料單上的原料確以發(fā)出。 ４、準(zhǔn)確計(jì)價(jià) 食品原料出庫(kù)后，庫(kù)管員必須在領(lǐng)料單上列出 各項(xiàng)原料的單價(jià)，計(jì)算出各項(xiàng)原料的金額，并匯總 金額，以便計(jì)算餐飲的食品成本。在統(tǒng)計(jì)各餐廳和酒吧的成本時(shí)，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。由于酒店各部門大多是獨(dú)立核算成本，以反映其真實(shí)的經(jīng)營(yíng)情況，所以，對(duì)這些調(diào)撥應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。這樣可以節(jié)省時(shí)間，也使 保管員有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料、免出差錯(cuò)。 （二） 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下： （３）倉(cāng)庫(kù)保管員看到領(lǐng)料單后，按單上的數(shù)量進(jìn)行組 配。 四 食品原料的發(fā)放 憑單發(fā)放 憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。 （一） 直接發(fā)放 直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存這 一環(huán)節(jié)。 ? 專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。料牌上寫明物品的名稱、編 號(hào)、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。 （三）存放要求 食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間 要求存入不同的庫(kù)房。 二 食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) ２、光線 陽(yáng)光直接照射會(huì)使食品原料質(zhì)量下降，因?yàn)殛?yáng)光直接 照射會(huì)使食品表面溫度上升，所以倉(cāng)庫(kù)的照明一般用燈而 不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。 二 食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) ２、分類 由于各類食品原料對(duì)儲(chǔ)存的條件要求不盡相同，所 以，酒店應(yīng)設(shè)計(jì)不用功能，不同類別的倉(cāng)庫(kù)。 原因： 防止腐敗變質(zhì)等浪費(fèi)現(xiàn)象 大中型的餐飲企業(yè)： 食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是由一個(gè)專門 的部門 —— 倉(cāng)儲(chǔ)部來(lái)負(fù)責(zé)的 一 原料庫(kù)存管理的作用 從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來(lái)看，餐飲原料庫(kù)存 管理的作用體現(xiàn)在： 餐飲企業(yè)所需的原材料大多是農(nóng)，林，牧， 副，漁產(chǎn)品。經(jīng)理忙向客人道歉，又叫服務(wù)員去來(lái)濕毛巾，為客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一塊污跡還是非常顯眼。 – XX飯店中餐廳。 （二）檢查原料的質(zhì)量 根據(jù)采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請(qǐng)購(gòu)單、訂購(gòu)單的要求，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真檢查， 發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。 數(shù)量檢查時(shí)，要注意有無(wú)注水、摻雜、多余包裝物及表里不一現(xiàn)象。而正在撤換骨碟的小王，在燈光熄滅的瞬間，正為一位客人進(jìn)行撤換，骨碟中有菜汁，燈一滅小王一走神，左手的托盤一歪，菜汁灑在客人的后背上，由于餐廳漆黑一片，此時(shí)客人未發(fā)覺(jué)，小王也不知道 訓(xùn)練：案例分析 ? 餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問(wèn)維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭。如果方便，請(qǐng)您脫下外衣，我們立刻把它送到洗衣店去洗，洗凈后還給您，您意下如何？客人表示同意，并告訴經(jīng)理，他是住店的客人，住 501房間。 一 原料庫(kù)存管理的作用 同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一 定的時(shí)間，廚房或前廳填寫 “ 申請(qǐng)購(gòu)物單 ” 后，經(jīng) 主管或經(jīng)理的批準(zhǔn)，由采購(gòu)部填寫 “ 購(gòu)物單 ” 交供 貨單位，供貨單位再按 “ 購(gòu)物單 ” 的要求送貨。當(dāng)然也不能過(guò)大，以免增加 資金占用，增加能源消耗和維修保養(yǎng)費(fèi)用。庫(kù)房對(duì)濕度的要求 是：干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在 50%60%之 間
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