采購與庫存管理18餐飲原料庫存與發(fā)放管理-資料下載頁
2025-01-12 16:30本頁面
【正文】 ____日期： ______編號 :______ 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 單價（元） 小計（元） 申請數(shù)量 實發(fā)數(shù)量 合計 領料人： _________審批人： ________庫管員： _________ ２、定時發(fā)放 （二） 倉庫發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 倉庫保管員每天的工作不僅是收發(fā)貨物，而且 還要盤點貨物，整理倉庫。為提高工作效率，酒店 可規(guī)定一個領料時間，如上午 8；： 30－ 10： 30， 下午 2： 30－ 4： 30，不能全天 24小時開放，否則 原料發(fā)放將失去控制。最好的辦法是由領用部門在 前一天晚上填寫領料單。這樣可以節(jié)省時間，也使 保管員有充分時間準備原料、免出差錯。 ３、先進先出 （二） 倉庫發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 食品原料入庫時必須注明入庫日期，必須做到 先入庫的食品先發(fā)放，注意食品原料的保質期，保 證在食品原料的有效期之前使用。 ４、準確計價 食品原料出庫后，庫管員必須在領料單上列出 各項原料的單價，計算出各項原料的金額，并匯總 金額，以便計算餐飲的食品成本。 ５、 正確如實記錄食品原料使用情況 （二） 倉庫發(fā)放 四 食品原料的發(fā)放 有些原料不在領取日使用，而在第二天或此后 某天使用，則應在原料領用單上注明該原料的消耗 日期，以便把該原料的價值記入其使用日的食品成 本。有些原料是一次領用，分次使用，則應分天記 入。至于各部門之間的內部調撥，則同樣應辦理必 須的手續(xù)。 ? (三 )原材料的內部調撥 ? 大型酒店往往有多個廚房、餐廳和酒吧。廚房之間、廚房與酒吧之間會發(fā)生食品和飲料的相互調撥。由于酒店各部門大多是獨立核算成本，以反映其真實的經(jīng)營情況，所以，對這些調撥應進行正確的記錄。 ? 酒店內部的原料物品調撥應使用調撥單，填寫后調入和調出部門各留一聯(lián)，另一聯(lián)交成本控制員，作為轉賬處理的憑據(jù)。在統(tǒng)計各餐廳和酒吧的成本時，要減去各部門調出的原料金額，加上調入的原料金額。 ? 食品飲料的調撥單見表 517。 第四節(jié) 食品原料的發(fā)放與盤存管理 ? 表 517 食品飲料調撥單 調入部門： 時間： 調出部門： 編號： 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金額 /元 請撥數(shù) 實撥數(shù) 單價 小計 合計 調出部門經(jīng)手人： 主管： 倉庫保管員： 調入部門經(jīng)手人： 主管： 習 題 ? 1. 什么是采購規(guī)格標準？使用采購規(guī)格標準的意義是什么？ ? 2. 驗收主要圍繞哪些環(huán)節(jié)展開？如何通過驗收控制采購原料的數(shù)量、質量和價格？ ? 3. 餐飲原料的儲存用到哪些類別的庫房？這些庫房需要什么樣的儲存條件？ ? 4. 某飯店 4月份牛排的進貨日期和價格見表 518。 案例分析 課后作業(yè) 一 原料庫存管理的作用 二 食品倉庫的設計 三 食品庫存的管理 四 食品原料的發(fā)放 課堂小結
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