第八章餐飲原料采購與庫存管理-資料下載頁
2025-01-22 01:37本頁面
【正文】 以化解已冷凍的食品原料，如魚類、肉類等。 + 低溫庫 內(nèi)存儲的紅蘿卜 ,蒜苔 ? 冷庫 ? 它主要儲存保存期較長的食品原料，一般在 6~15天左右，溫度要求控制在 15~10攝氏度左右。 ? 極冷庫 ? 溫度一般在 25~15攝氏度左右，物品原料冷凍儲存期長，可達(dá)半年以上。 ? 酒水庫 ? 它主要儲存酒水飲料，對溫度一般沒有特別要求，一般設(shè)在飯店、餐館的地下室。 二、食品庫存管理組織形式 ? 倉管部管理形式 ? 倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng)一儲存、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料。 ? 倉管部根據(jù)企業(yè)物資用品和食品原材料儲藏管理的需要，分類設(shè)置庫房，如百貨庫、五金庫、陶瓷庫、布草庫和食品庫等等。 ? 而其中，食品庫再根據(jù)食品原材料種類的不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲食品生產(chǎn)服務(wù)。 倉管部經(jīng)理 內(nèi)勤、記賬員 儲運組 百貨庫 布草庫 食品庫 陶瓷庫 五金庫 干 貨 調(diào) 料 庫 化 解 庫 冷 庫 極 冷 庫 酒 水 庫 雜 品 庫 餐飲部門庫存管理形式 ? 這種形式是食品原材料和餐茶用貧苦防止接歸餐飲部管理。 ? 餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，接受財務(wù)部的檢查和監(jiān)控。 ? 部門內(nèi)部根據(jù)食品原材料和餐茶用品種類，分別設(shè)置不同食品的小庫存。 ? 這種形式與前者的區(qū)別在于，庫房主管只管理餐飲部門所需的食品原材料和餐茶用品，不管其它部門所需的物資用品，職權(quán)范圍比較小。 餐飲部經(jīng)理 庫房主管 酒 水 飲 料 庫 化 解 庫 冷 庫 極 冷 庫 餐 具 雜 品 庫 干 貨 調(diào) 料 庫 三、食品原材料庫房管理任務(wù) ? 當(dāng)好參謀，發(fā)揮蓄水池作用 ? 科學(xué)儲存保管，控制庫存業(yè)務(wù) ? 制定工作程序，嚴(yán)格管理制度 ? 做好出入庫管理，完善賬務(wù)手續(xù) 四、食品原材料庫房管理基本制度和要求 ? （一）庫房管理制度 ? 四禁制度 ? —— 禁止無關(guān)人員入庫 ? —— 禁止為個人存放物品 ? —— 禁止在庫房飲酒 ? —— 禁止危險物品入庫 ? 四不制度 ? —— 采購人員不購買腐壞變質(zhì)的食品原材料 ? —— 庫房人員不收腐壞變質(zhì)的食品原材料 ? —— 廚房人員不用腐壞變質(zhì)的原材料制作食品 ? —— 銷售人員不售賣變質(zhì)變味的食品 ? 四隔離制度 ? —— 生熟食品隔離 ? —— 成品和半成品隔離 ? —— 食品和雜物、藥物隔離 ? —— 食品和天然冰隔離 ? 三先一不原則 ? —— 先進(jìn)先出 ? —— 易腐易變的先出 ? —— 有效期短的先出 ? —— 腐壞變質(zhì)的不出 ? 四防制度 ? —— 防火 ? —— 防盜 ? —— 防腐 ? —— 防毒 （二）庫房管理基本要求 ? 六化要求 ? —— 管理專職化 ? —— 貨位固定化 ? —— 碼放規(guī)格化 ? —— 劑量標(biāo)準(zhǔn)化 ? —— 庫房整潔化 ? —— 檢查經(jīng)?；? ? 四懂要求 ? —— 懂原料物品的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? —— 懂原料物品的特點和用途 ? —— 懂庫存物品的保管知識 ? —— 懂庫存原料的業(yè)務(wù)流程 ? 四會要求 ? —— 會識別物品的特點和用途 ? —— 會指定庫存賬卡 ? —— 會保管、儲存不同的原料食品 ? —— 會庫存物品盤點 四、食品原材料庫房管理程序和方法 ? P117121 五、食品原材料庫房管理人員工作考核 ? 為保證業(yè)務(wù)需要，節(jié)省庫容，防止差錯發(fā)生，應(yīng)對庫房管理人員的工作好壞建立考核指標(biāo)，主要包括： ? 庫房人員的勞動效率 ? 賬貨相符率 ? 保管損失率 ? 單位庫存容量 第三節(jié) 食品原材料采購供應(yīng)管理控制 ? 采購計劃控制 ? 庫存容量控制 ? 采購價格控制 ? 經(jīng)濟(jì)批量控制 ? 采購訂貨點控制 一、采購計劃控制 ? 采購計劃主要是確定食品原材料采購資金和周轉(zhuǎn)資金。 ? 其控制重點主要是抓住以下三個原則： ? 采購數(shù)量和實際成本控制 ? 庫存資金控制 ? 資金周轉(zhuǎn)控制 二、庫存容量控制 ? 庫存容量是影響采購計劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。 ? 庫存容量通過不同類種的食品原材料的最高存量和最低存量反映出來。 ? 最高庫存是每次進(jìn)貨入庫時所達(dá)到的最大儲存量。 ? 最低存量是隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，食品原材料不斷被消耗，庫存量下降到最低點時的儲存數(shù)量。 （一）最高存量與最低存量控制 ? 食品原材料最高存量是由庫存周期的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 ? 計算公式： p123 ? 最低存量以滿足短時間內(nèi)食品生產(chǎn)原材料為限度。 ? 計算公式： p124 ? —— 案例： p124 ? 控制最低與最高存量的關(guān)鍵是： ? 掌握庫存余額 ? 及時補充進(jìn)貨 ? 控制最高存量 三、采購價格控制 ? 做好采購價格控制的基本方式是： ? 堅持貨源報價，嚴(yán)格定價制度。 ? 執(zhí)行價格公開管理制度，杜絕黑箱操作。 ? 嚴(yán)格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。 四、經(jīng)濟(jì)批量控制 ? 經(jīng)濟(jì)批量是指花費在食品原材料的訂貨費用和存儲管理上的費用都最低時的采購數(shù)量。 ? 公式： p126 ? 案例： p127 練習(xí)題： ? P130 第 8題 五、采購訂貨點控制 ? 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。 ? 在庫房管理中，食品原材料每次進(jìn)貨時，庫存量達(dá)到最高點，隨著生產(chǎn)業(yè)務(wù)的進(jìn)行，庫存原材料逐漸消耗，當(dāng)庫存量下降到必須提出訂貨時的存量，成為訂貨點。
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