第八章餐飲原料采購與庫存管理-閱讀頁
2025-02-01 01:37本頁面
【正文】 很昂貴，它生長的地方一般被視為禁地，決不會讓外人知道。 ? 松露巧克力，用比利時可可含量 50%貝可拉（ Belcolade）黑巧克力、雀巢淡奶油做成。 香檳酒 松露 巧克力 牛奶 松露 巧克力 蜜糖杏仁 松露 巧克力 卡布其謟 松露 巧克力 愛爾蘭咖啡 松露 巧克力 露松綠茶巧克力 2.“黑黃金” —— 魚子醬 ? 魚子醬（ Caviar），在波斯話中意為魚卵，嚴(yán)格來說，只有鱘魚卵才可稱為魚子醬，其中以產(chǎn)于接壤伊朗和俄羅斯的里海的魚子醬質(zhì)素最佳。 ? 魚子醬有“黑黃金”之稱，其中產(chǎn)自白鱘的魚子醬在莫斯科市場售價超過每公斤 830美元，而在英國倫敦，每公斤能賣到 5000多美元。） rocus ? 堪稱世上最昂貴的資料，主要是在料理時用來染色及調(diào)料，只要一點點，整道菜就變成完美的金黃色，是美食家說中的“三王一后”中的“一后”，它是植物，喜涼爽濕潤氣候，怕酷熱，怕汗，忌積水。 酒水飲料采購 ? 進(jìn)口酒、國產(chǎn)酒一般每月進(jìn)貨一次，啤酒、飲料一般 510天進(jìn)貨一次。 ? 方法：由酒水庫房建立儲備定額，根據(jù)酒吧和個餐廳的銷售需要，提前制定請購單，分類列出品名、規(guī)格、產(chǎn)地、數(shù)量和價格清單 ? 采購部經(jīng)理審批 ? 采購人員辦理 世界十大名酒排名 第一名 :BACARDI ? 自西班牙移民古巴的該品牌創(chuàng)始者首度將當(dāng)時原本極粗獷強(qiáng)烈的 Rum,成功賦予了細(xì)致、柔和的嶄新風(fēng)貌 ,因之相對使Bacardi成為 Rum的代表品牌 .除了最基本的 light系列外 ,151176。創(chuàng)始人詹姆斯 .芝華士和約翰 .芝華士兄弟開當(dāng)時調(diào)配藝術(shù)風(fēng)氣之先，創(chuàng)造出芝華士這一代表了醇和、獨特、出眾的威士忌品牌。到目前為止，銘悅香檳已成為法國最具國際知 名品牌之一。它創(chuàng)立于 1724年，以創(chuàng)始人Remy Martin的名字命名。干邑的每一種香氣與味道都源自莊園的每顆葡萄，而葡萄的稟賦則來自培育它的每一寸土地，這些特殊的芬芳將隨著酒齡的增長日漸濃郁香醇。一切都從水土“ Terroir”開始，這一很難確切翻譯的詞包含著特定地區(qū)的土壤特性、降雨、日照、風(fēng)向、氣溫等所有能夠影響葡萄風(fēng)味的因素，挑剔的調(diào)酒師甚至能辨別出每個地區(qū)每種葡萄的細(xì)微差別。通過幾個世紀(jì)的不斷鉆研與探索，馬爹利形成了其獨一無二的釀酒專長。馬爹利源于男人對生活和事業(yè)的勇敢面對和不懈開創(chuàng)，對于他們來說，自信而獨立地挑戰(zhàn)生活和事業(yè)上的一個個目標(biāo)，已經(jīng)成為了一種毋庸置疑的行為風(fēng)格。作為一個著名品牌，馬爹利始終堅信一點源于歷史，開創(chuàng)潮流。國煙中的佼佼者，口感醇厚，煙草中含較多香料。因采用新型過濾咀技術(shù)，煙草燃燒極快，口感則帶有特有的山地?zé)煵萏刭|(zhì)，清爽感十足。口感微甜帶辣，頗像云南地產(chǎn)的“小米椒”，回味悠長。高原卷煙中的杰作。 ５ 黃果樹 產(chǎn)地：中國貴州 ? 評價：清新可人型。 ６ 520 產(chǎn)地：中國臺灣 ? 評價：浪漫溫馨型。煙味極淡，香味獨特。產(chǎn)于紳士之鄉(xiāng)，口感穩(wěn)重有余，活潑不足，在全球廣泛流傳?？诟衅兀^辣，尤其是吸第一口時最為明顯。 ９ 七星 產(chǎn)地：日本 ? 評價：小家碧玉型。 １０ 大衛(wèi)．杜夫 產(chǎn)地：德國 ? 評價：神秘莫測型。煙身細(xì)細(xì)長長，煙分黑白兩色，男士抽黑色，女士抽白色。 ? 方法：當(dāng)貨品儲備量低于安全存量時，由食品庫房填寫請購單，列出品名、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地和供貨單位等在內(nèi)的采購清單 ? 采購經(jīng)理審批 ? 采購員和報關(guān)員辦理 ? 發(fā)電傳給供貨單位，請求發(fā)貨 ? 貨物到達(dá)后由報關(guān)員根據(jù)海關(guān)通知單，辦理報關(guān)和減免關(guān)稅的手續(xù)以及付款、保險、轉(zhuǎn)運等手續(xù)， ? 組織提貨 食品原材料采購提貨 ? 各種食品原材料和煙酒的采購，原則上應(yīng)要求貨主送貨上門。 ? 方法：采購部將提貨單、發(fā)票或副本、發(fā)貨單位、地址、電話、聯(lián)系人等交有關(guān)運輸人員簽收 ? 儲運組憑單辦理提貨手續(xù) ? 儲運組到提貨地點按發(fā)票或副本取貨 ? 交給庫房驗收 第二節(jié) 食品原材料庫房管理 ? 一、食品原材料庫房設(shè)備 ? 干貨調(diào)料庫 ? 以正常室溫為主，對溫度沒有要求，主要儲存一般干活原料。 ? 它可以儲存日常使用的鮮活原料，同時可 以化解已冷凍的食品原料，如魚類、肉類等。 ? 極冷庫 ? 溫度一般在 25~15攝氏度左右，物品原料冷凍儲存期長，可達(dá)半年以上。 二、食品庫存管理組織形式 ? 倉管部管理形式 ? 倉管部管理形式是全店設(shè)立倉管部，統(tǒng)一儲存、保管企業(yè)各部門所需的各種物資用品和食品原材料。 ? 而其中，食品庫再根據(jù)食品原材料種類的不同，分別設(shè)置不同的小庫房，為餐飲食品生產(chǎn)服務(wù)。 ? 餐飲部門設(shè)食品庫房主管，直接向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，接受財務(wù)部的檢查和監(jiān)控。 ? 這種形式與前者的區(qū)別在于，庫房主管只管理餐飲部門所需的食品原材料和餐茶用品，不管其它部門所需的物資用品，職權(quán)范圍比較小。 ? 其控制重點主要是抓住以下三個原則： ? 采購數(shù)量和實際成本控制 ? 庫存資金控制 ? 資金周轉(zhuǎn)控制 二、庫存容量控制 ? 庫存容量是影響采購計劃能否順利完成的關(guān)鍵，它直接決定資金周轉(zhuǎn)速度。 ? 最高庫存是每次進(jìn)貨入庫時所達(dá)到的最大儲存量。 （一）最高存量與最低存量控制 ? 食品原材料最高存量是由庫存周期的日均需要量和進(jìn)貨間隔周期決定的。 ? 計算公式： p124 ? —— 案例： p124 ? 控制最低與最高存量的關(guān)鍵是： ? 掌握庫存余額 ? 及時補(bǔ)充進(jìn)貨 ? 控制最高存量 三、采購價格控制 ? 做好采購價格控制的基本方式是： ? 堅持貨源報價，嚴(yán)格定價制度。 ? 嚴(yán)格檢查定價執(zhí)行情況，控制采購價格。 ? 公式： p126 ? 案例： p127 練習(xí)題： ? P130 第 8題 五、采購訂貨點控制 ? 采購訂貨點是指食品原材料庫存量下降到多少時提出訂貨。
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