第六章餐飲原料的采購與庫存管理-資料下載頁
2025-01-23 22:54本頁面
【正文】 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；LOGO二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則目的： 是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行?；驹瓌t（ 1） 將 餐飲物品 采購的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來 ，進(jìn)行有效地庫 存管理；（ 2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)， 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ；（ 3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算， 減少實(shí)際成本開支（ 4） 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度 ；LOGO 三、餐飲原料貯藏管理（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求LOGO（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的保證供應(yīng)，為賣而存。彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差。彌補(bǔ)空間上的距離差。防止細(xì)菌的傳播。防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。LOGO（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 （食品倉庫高度至少是 。有下水道以便清洗地板等 。制定清掃衛(wèi)生制度 。做好防蟲、防鼠工作等） LOGO倉庫的分類 （各類貯藏庫）（ 1） 按地點(diǎn)分類 ： 中心庫房、各餐飲營業(yè)點(diǎn)的分庫房（ 2） 按物品的用途分類 ： 食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫（ 3） 按儲(chǔ)存條件分類 ： 干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫LOGO對(duì)食品貯藏區(qū)域要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 食品貯藏庫對(duì)溫度、濕度和光線的要求 溫度： 干藏庫（ 10℃ ～ 21℃ 左右 ） 冷藏庫（ 0℃ ～ 4℃ ） 冰鮮庫（ 0℃ 左右） 凍藏庫（ 18℃ ~24℃ 之間 ） 濕度： 干藏庫（ 50%~60%之間 ） 冷藏庫（ 75%~95%之間 ） 冰鮮庫（ 85%上下） 凍藏庫（保持高濕度） 光線： 避免陽光直射；使用冷光燈。LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過程餐飲物品儲(chǔ)存的基本過程可分為三個(gè)階段： 入庫驗(yàn)收 — 貯存保管 — 離庫處理。LOGO（一）入庫驗(yàn)收質(zhì)量檢查 （ 1）入庫物品的質(zhì)量把關(guān)。 （ 2）對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析。分類簽收 （ 1）為了更方便地管理。 （ 2）為了建立來龍去脈清晰的賬目體系。LOGO（二）貯存保管庫存物品保管的五項(xiàng)原則（ 1）庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；（ 2）庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； （ 3）庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；（ 4）加強(qiáng)對(duì)倉庫保管人員的管理工作。（ 5）盡可能降低儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的費(fèi)用。LOGO（二）貯存保管影響貯存保管的因素（ 1）物品的種類和性質(zhì)；（ 2）物品的成品程度；（ 3）餐飲生產(chǎn)部門的生產(chǎn)能力；（ 4）物品的庫存能力；（ 5）市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；（ 6）供貨期限；（ 7）庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施。LOGO（二）貯存保管科學(xué)、合理的存放方法四號(hào)定位分區(qū)分類立牌立卡五五擺放四號(hào)定位LOGO餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管 干藏庫房 ：（ 1）儲(chǔ)存對(duì)象（米、面類；調(diào)料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（ 2）管理要點(diǎn)（定時(shí)檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地 25公分，離墻壁 5公分） 冷藏庫房 ：（ 1）儲(chǔ)存對(duì)象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等） （ 2）管理要點(diǎn)（冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料；不潔原料禁入庫；區(qū)分外包裝拆除與否等）冷凍庫房 ：（ 1）儲(chǔ)存對(duì)象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等） （ 2）管理要點(diǎn)（溫度保持在 18℃ 以下；一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發(fā)性材料包裝等）LOGO（三）離庫處理（發(fā)貨）離庫處理管理的基本要求： 做好準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格離庫審核手續(xù)，按庫存物品周轉(zhuǎn)規(guī)律準(zhǔn)確無誤地發(fā)送物品，并科學(xué)、合理地做好相應(yīng)的原料成本登記工作。LOGO（三）離庫處理（發(fā)貨） 食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 （ 1）無需入庫貯存原料的發(fā)放 (進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 )（ 2）庫存原料的發(fā)放 (食品倉庫發(fā)料日?qǐng)?bào)表 )（ 3） 庫存原料發(fā)放的控制 ① 定時(shí)發(fā)料 (8:00～ 10:00。14:00～ 16:00) ② 憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉庫的庫存 。核算各廚房的餐飲成本 ?？刂祁I(lǐng)料量 ) ③ 準(zhǔn)確計(jì)價(jià) (根據(jù)價(jià)格的穩(wěn)定與否計(jì)價(jià) )LOGO飲料的發(fā)放 滿瓶飲料數(shù) +不滿瓶數(shù) +空瓶數(shù)（或整瓶銷售數(shù)） =標(biāo)準(zhǔn)貯存量原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)帳處理 食品飲料調(diào)撥單（一式四份：調(diào)入、調(diào)出部門各一份；財(cái)務(wù)部一份；倉庫保管員一份）LOGO本章教學(xué)設(shè)計(jì)v案例：有私家車的采購員金陵飯店有個(gè)海關(guān)？v課堂討論：完整的餐飲原料采購管理體系應(yīng)包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應(yīng)做好哪些工作？LOGO
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