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第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理-資料下載頁(yè)

2025-01-23 22:54本頁(yè)面
  

【正文】 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損;LOGO二、餐飲庫(kù)存管理工作的目的與基本原則目的: 是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行?;驹瓌t( 1) 將 餐飲物品 采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái) ,進(jìn)行有效地庫(kù) 存管理;( 2)依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn), 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ;( 3)降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo),加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算, 減少實(shí)際成本開(kāi)支( 4) 加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度 ;LOGO 三、餐飲原料貯藏管理(一)餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的(二)餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求LOGO(一)餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的保證供應(yīng),為賣而存。彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差。彌補(bǔ)空間上的距離差。防止細(xì)菌的傳播。防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。LOGO(二)餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 ( 1)貯藏室的位置 ( 2)貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 (食品倉(cāng)庫(kù)高度至少是 。有下水道以便清洗地板等 。制定清掃衛(wèi)生制度 。做好防蟲(chóng)、防鼠工作等) LOGO倉(cāng)庫(kù)的分類 (各類貯藏庫(kù))( 1) 按地點(diǎn)分類 : 中心庫(kù)房、各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)的分庫(kù)房( 2) 按物品的用途分類 : 食品庫(kù)、酒類飲料庫(kù)、非食用物品庫(kù)( 3) 按儲(chǔ)存條件分類 : 干藏庫(kù)、冷藏庫(kù)、冰鮮庫(kù)、凍藏庫(kù)LOGO對(duì)食品貯藏區(qū)域要求 ( 1)貯藏室的位置 ( 2)貯藏室的面積 食品貯藏庫(kù)對(duì)溫度、濕度和光線的要求 溫度: 干藏庫(kù)( 10℃ ~ 21℃ 左右 ) 冷藏庫(kù)( 0℃ ~ 4℃ ) 冰鮮庫(kù)( 0℃ 左右) 凍藏庫(kù)( 18℃ ~24℃ 之間 ) 濕度: 干藏庫(kù)( 50%~60%之間 ) 冷藏庫(kù)( 75%~95%之間 ) 冰鮮庫(kù)( 85%上下) 凍藏庫(kù)(保持高濕度) 光線: 避免陽(yáng)光直射;使用冷光燈。LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過(guò)程餐飲物品儲(chǔ)存的基本過(guò)程可分為三個(gè)階段: 入庫(kù)驗(yàn)收 — 貯存保管 — 離庫(kù)處理。LOGO(一)入庫(kù)驗(yàn)收質(zhì)量檢查 ( 1)入庫(kù)物品的質(zhì)量把關(guān)。 ( 2)對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析。分類簽收 ( 1)為了更方便地管理。 ( 2)為了建立來(lái)龍去脈清晰的賬目體系。LOGO(二)貯存保管庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則( 1)庫(kù)存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合;( 2)庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn); ( 3)庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度;( 4)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。( 5)盡可能降低儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的費(fèi)用。LOGO(二)貯存保管影響貯存保管的因素( 1)物品的種類和性質(zhì);( 2)物品的成品程度;( 3)餐飲生產(chǎn)部門(mén)的生產(chǎn)能力;( 4)物品的庫(kù)存能力;( 5)市場(chǎng)的供應(yīng)狀況;( 6)供貨期限;( 7)庫(kù)存部門(mén)內(nèi)部工作組織實(shí)施。LOGO(二)貯存保管科學(xué)、合理的存放方法四號(hào)定位分區(qū)分類立牌立卡五五擺放四號(hào)定位LOGO餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管 干藏庫(kù)房 :( 1)儲(chǔ)存對(duì)象(米、面類;調(diào)料類;罐頭、瓶裝食品;干果、餅干類等)( 2)管理要點(diǎn)(定時(shí)檢查溫、濕度;原料的貯存至少離地 25公分,離墻壁 5公分) 冷藏庫(kù)房 :( 1)儲(chǔ)存對(duì)象(魚(yú)、肉、禽類;蔬菜、水果;蛋類、乳制品;飲料、啤酒等) ( 2)管理要點(diǎn)(冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料;不潔原料禁入庫(kù);區(qū)分外包裝拆除與否等)冷凍庫(kù)房 :( 1)儲(chǔ)存對(duì)象(凍魚(yú)、肉、禽類;蔬菜、水果;已加工的成品和半成品等) ( 2)管理要點(diǎn)(溫度保持在 18℃ 以下;一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏;用抗揮發(fā)性材料包裝等)LOGO(三)離庫(kù)處理(發(fā)貨)離庫(kù)處理管理的基本要求: 做好準(zhǔn)備工作,嚴(yán)格離庫(kù)審核手續(xù),按庫(kù)存物品周轉(zhuǎn)規(guī)律準(zhǔn)確無(wú)誤地發(fā)送物品,并科學(xué)、合理地做好相應(yīng)的原料成本登記工作。LOGO(三)離庫(kù)處理(發(fā)貨) 食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 ( 1)無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放 (進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 )( 2)庫(kù)存原料的發(fā)放 (食品倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表 )( 3) 庫(kù)存原料發(fā)放的控制 ① 定時(shí)發(fā)料 (8:00~ 10:00。14:00~ 16:00) ② 憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉(cāng)庫(kù)的庫(kù)存 。核算各廚房的餐飲成本 。控制領(lǐng)料量 ) ③ 準(zhǔn)確計(jì)價(jià) (根據(jù)價(jià)格的穩(wěn)定與否計(jì)價(jià) )LOGO飲料的發(fā)放 滿瓶飲料數(shù) +不滿瓶數(shù) +空瓶數(shù)(或整瓶銷售數(shù)) =標(biāo)準(zhǔn)貯存量原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)帳處理 食品飲料調(diào)撥單(一式四份:調(diào)入、調(diào)出部門(mén)各一份;財(cái)務(wù)部一份;倉(cāng)庫(kù)保管員一份)LOGO本章教學(xué)設(shè)計(jì)v案例:有私家車的采購(gòu)員金陵飯店有個(gè)海關(guān)?v課堂討論:完整的餐飲原料采購(gòu)管理體系應(yīng)包括哪些方面?餐飲原料的庫(kù)存管理應(yīng)做好哪些工作?LOGO
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