第五章餐飲原料采購與庫存管理-資料下載頁
2025-01-18 15:17本頁面
【正文】 （ 1）領(lǐng)料單據(jù) 倉庫 酒吧 宴會廳 各廚房 餐廳 內(nèi)部調(diào)撥單 領(lǐng)料單 各廚房、餐廳、酒吧、宴會廳領(lǐng)用食品原材料和餐茶用品，須填寫“庫房領(lǐng)料單”和“內(nèi)部調(diào)撥單”，經(jīng)使用部門經(jīng)理或主管簽字方能領(lǐng)取。 食品原料領(lǐng)料單 倉庫類別：干倉庫 □ 冷藏庫 □ 冷凍庫 □ 品名 貨號 申領(lǐng)數(shù)量 實發(fā)數(shù)量 單價 食品金額 飲料金額 3番茄醬 AA3301 2箱 2箱 AA4031 1箱 1箱 合計 領(lǐng)料人： 領(lǐng)料部門領(lǐng)導(dǎo)： 發(fā)料人： 本單領(lǐng)料 總金額 日期： 2023年 3月 3日 領(lǐng)料部門：酒吧 食品原料調(diào)撥單 調(diào)入部門： 多功能廳 時間： 調(diào)出部門： 大堂吧 編號： 3750821 品名 規(guī)格 單位 數(shù)量 金 額（元） 請撥數(shù) 實撥數(shù) 單價 小計 可口可樂 355ml 箱 4 4 雪 碧 355ml 箱 4 4 … 合 計 調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管： 倉庫保管員： 調(diào)入部門經(jīng)手人： ? 庫存物品與明細(xì)賬對口 ? 庫存物品與貨卡對口 ? 貨卡庫存余額與明細(xì)賬余額對口 貨號 品名 數(shù)量 單價 金額 成本分?jǐn)偛块T 領(lǐng)料單號 備注 BC315 黃油（ 2） 20塊 咖啡廳廚房 3856 BC514 雞蛋 15公斤 中餐廳廚房 3427 … … 食品倉庫發(fā)料日報表 日期： 2023年 4月 3日 本日發(fā)料匯總：發(fā)料項目數(shù) ，總金額 ，制表人 。 （ 2）按單發(fā)貨 （ 3）簽字出庫 （ 4）賬目控制 庫存原料計價方法 （ 1）先進(jìn)先出法 先進(jìn)先出法指先購買的食品原料先使用，由此將每次購進(jìn)的食品單價作為食品發(fā)放的計價依據(jù)。 （ 2）平均單價法 平均單價法是在盤存周期，如一個月為一個周期，將不同時間購買的同一種食品原料的單價，平均后作為計價基礎(chǔ)。 食品原料平均單價 = 本期結(jié)存金額 +本期收入金額 本期結(jié)存數(shù)量 +本期收入數(shù)量 （ 3）后進(jìn)先出法 當(dāng)食品價格呈增長趨勢時，一些飯店把最后入庫的食品原料單價作為先發(fā)出使用的方法，而將前一批購進(jìn)的，價格較低的食品原料單價作為該類食品原料在倉庫貯存總額的計價方法。 如：某飯店在 2023年 12月購進(jìn)數(shù)次海蝦，由于采購時間不同，購入的單價不同，使用先進(jìn)先出法、平均單價法計算 2023年 12月該飯店大蝦倉庫貯存額。 日期 憑證 編號 摘要 收入 （元 /斤） 發(fā)出（元 /斤） 結(jié)存（元 /斤） 數(shù)量 單價 金額 數(shù)量 單價 金額 數(shù)量 單價 金額 1 月初原存 41 45 1845 2 購入 160 43 6880 201 4 發(fā)出 56 145 8 發(fā)出 62 83 11 發(fā)出 59 24 12 購入 155 49 7595 179 15 發(fā)出 61 118 18 發(fā)出 63 55 21 發(fā)出 55 0 21 購入 163 47 7661 163 24 發(fā)出 58 105 27 發(fā)出 56 49 31 本月發(fā)生額及月末結(jié)存 519 23981 470 49 1）以先進(jìn)先出法計算 , 月末結(jié)存 : ╳ 49 = 2303 （元） 2）以平均單價法計算，原料平均單價 =（ 1845+6880+7595+7661） /（ 41+160+155+163） =（元） 月末結(jié)存 :╳ 49 = （元 ) 庫房盤點 （ 1）定期盤點 每月至少盤存一次，一般在月末最后 3天； 由倉庫經(jīng)理或記賬員、庫房管理員、餐飲部和財務(wù)部會計人員參加。 （ 2）逐件清查 逐庫進(jìn)行，依據(jù)貨卡庫存余額，按堆位、貨架逐項盤存； 采用點數(shù)、過秤、清箱、點包、數(shù)盒、點瓶等方法逐一清點數(shù)量； （ 3）盤后處理 對盤盈和盤虧結(jié)果作具體分析，查明原因，請部門經(jīng)理簽署意見，報總經(jīng)理審批后，進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整。 月末賬面庫存食品原料總額 = 月初庫存額 +本月采購額 — 本月發(fā)料額 庫存短缺額 = 賬面庫存額 — 實際庫存額 庫存短缺率 = ╳ 100% 庫存短缺額 倉庫發(fā)放原料總額 名稱 規(guī)格 型號 貨位 單價 盤點數(shù) 賬（卡）面數(shù) 盤盈數(shù) 盤虧數(shù) 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 數(shù)量 金額 食品原材料盤點登記表 庫房： 清點人： 年 月 日 安全管理制度 ? 四禁制度 禁止無關(guān)人員入庫、為個人存放物品、庫房飲酒、危險物入庫 ? 四不制度 不購、不收、不用、不售腐壞變質(zhì)原料 ? 四隔離制度 生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然冰隔離 ? 三先一不制度 先進(jìn)先出、易腐易變先出、有效期短先出、腐壞變質(zhì)不出 ? 四防制度 （防火、防盜、防腐、防毒） ? 溫控制度 ? 監(jiān)控制度 ? 鑰匙保管制度 本章主要介紹了餐飲食品原材料采購流程、采購方法、采購數(shù)量和質(zhì)量控制；食品原材料驗收程序與方法；食品原材料庫存要求及管理要求等主要內(nèi)容。 。 ？ 。 。
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