第五章餐飲原料采購(gòu)與庫(kù)存管理-文庫(kù)吧資料
2025-01-22 15:17本頁(yè)面
【正文】 備與工具 驗(yàn)收?qǐng)龅? 驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門(mén)或邊門(mén)，足夠的空地便于卸貨）； 第 2節(jié) 原材料驗(yàn)收管理 設(shè)備與工具 磅秤（定期核對(duì)、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜等 三、驗(yàn)收程序 票單核對(duì) 送貨發(fā)票、訂購(gòu)單 檢查原料質(zhì)量 采購(gòu)規(guī)格書(shū) 核實(shí)原料數(shù)量 簽名填單收貨 驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽 送貨分發(fā) 直撥原料 —— 廚房或銷售地點(diǎn) 入庫(kù)原料 —— 庫(kù)房或貯藏室 填寫(xiě)有關(guān)報(bào)表 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 第 2節(jié) 原材料驗(yàn)收管理 飯店 編號(hào)： 供貨單位： 日期： 供貨單位地址： 訂購(gòu)單編號(hào)： 存貨編號(hào) 項(xiàng)目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì) 總 計(jì) 驗(yàn)收員： 送貨員： 貯藏室管理員： 食品原料驗(yàn)收單 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 存貨標(biāo)簽 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚(yú)、肉存貨標(biāo)簽 （ 1）應(yīng)為每一肉、魚(yú)、禽或每一箱魚(yú)、肉、禽填寫(xiě)標(biāo)簽； （ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫(xiě)食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門(mén)、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。 2每次采購(gòu)平均訂貨費(fèi)用年（季）原料需要量 經(jīng)濟(jì)訂貨批量 = 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 ? 訂貨費(fèi)用 —— 與訂貨次數(shù)成正比 ? 存儲(chǔ)費(fèi)用 —— 隨訂貨數(shù)量變化而變化 ? 缺貨損失 —— 直接由訂貨數(shù)量不足造成 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 = 原材料采購(gòu)價(jià)格庫(kù)存維持費(fèi)用率 年度 原料 計(jì)劃用量 （ KG） 每次訂貨成本（元） 單位存儲(chǔ)費(fèi)用（元） 經(jīng)濟(jì)批量 （ KG） 采購(gòu)次數(shù)（次） 進(jìn)貨周期（天） 海參 4045 585 53 鮑魚(yú) 2230 350 57 大米 2249 569 92 白面 1986 535 98 采購(gòu)次數(shù) = 原料需要量 /經(jīng)濟(jì)訂貨批量 進(jìn)貨間隔周期 = 單位物品存儲(chǔ)費(fèi)用 /采購(gòu)次數(shù) 如：某飯店部分食品原料計(jì)劃用量和采購(gòu)、存儲(chǔ)費(fèi)用資料見(jiàn)下表，請(qǐng)確定經(jīng)濟(jì)批量控制標(biāo)準(zhǔn)，以便為食品原料采購(gòu)供應(yīng)管理控制提供客觀依據(jù)。 訂貨量 = 最高儲(chǔ)備量 （訂貨點(diǎn)量 日均消耗量訂貨期天數(shù)） 如：某飯店采購(gòu)罐裝黃桃，日均消耗量為 20罐，訂貨期為 5天，最高儲(chǔ)備量為 300罐，訂貨點(diǎn)量為 150罐。使用這種方法，要求倉(cāng)庫(kù)管理員掌握每種食品原料的數(shù)量、單價(jià)和金額。冷凍原料包括各種肉類等。 鮮活原料采購(gòu)量 = 當(dāng)日需要量－上日剩余量 2．干貨及冷凍原料采購(gòu)量 干貨原料 —— 不容易變質(zhì)的食品原料。 1．鮮活原料采購(gòu)量 鮮活類原料 —— 容易變質(zhì)的原料，包括每天購(gòu)進(jìn)的新鮮奶制品 、蔬菜 、水果及水產(chǎn)品（保持食品的新鮮度，減少損耗）。 采購(gòu)規(guī)格書(shū)的主要作用 （ 1） 訂貨 —— 依據(jù) （ 2） 采購(gòu) —— 指南 （ 3） 供貨 —— 準(zhǔn)則 （ 4） 驗(yàn)收 —— 標(biāo)準(zhǔn) 四、采購(gòu)數(shù)量控制 現(xiàn)代飯店的 適時(shí)生產(chǎn)方式（ Just in Time， JIT ）表明，盡量減少食品原料庫(kù)存量。 ； ? 。 X X飯店采購(gòu)規(guī)格書(shū) 原料名稱： 牛腰肉 原料用途： 烤煎牛排、牛肉漢堡等用 原料的一般概述： 節(jié)骨切塊 25cm寬，油層 ，中度脂肪條紋，肉色微深紅 詳細(xì)說(shuō)明： 澳洲、符合質(zhì)監(jiān)部門(mén)牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，每塊重量 56KG 產(chǎn)地 品種 規(guī)格 比重 類型 式樣 等級(jí) 份額大小 容器 商標(biāo)名稱 稠密度 凈料率 包裝物 …… 原材料檢驗(yàn)程序： 無(wú)不良?xì)馕?、無(wú)變質(zhì)或溶凍現(xiàn)象 （看、聽(tīng)、嗅、嘗、觸摸） 特別要求： 冷凍運(yùn)輸交貨 （ 列出明確表明質(zhì)量要求所需的其他信。采用 采購(gòu)規(guī)格書(shū) 的形式，規(guī)定對(duì)各種食品原材料的質(zhì)量要求。 7．糖類 以干松而無(wú)雜質(zhì)為佳。 5．食醋 種類繁多，有清純?nèi)缢?，也有略帶微黃者，選購(gòu)時(shí)以光潔、清澈、無(wú)雜質(zhì)為佳。 3．食鹽 色澤光潔、無(wú)雜質(zhì)、干松為佳。 (2)液體油則以清澈、無(wú)雜質(zhì)及異味者為佳。 17．李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。 15．梨子：皮細(xì)、質(zhì)重、光滑、多汁者佳。 13．西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質(zhì)重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。 11．香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。 9．蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮艷。 7．木瓜：表皮均勻無(wú)斑點(diǎn)，肉質(zhì)肥厚者為佳。 5．柚子：皮細(xì)而薄、質(zhì)重且頭部寬廣為佳。 3．檸檬：皮細(xì)而薄，質(zhì)重多汁為佳。 水果采購(gòu)規(guī)范 1．蘋(píng)果：表皮完整無(wú)蟲(chóng)害及斑點(diǎn)，具自然顏色、光澤及香味，質(zhì)重而清脆。 7．墨魚(yú) 其身潔白、明亮、堅(jiān)挺而富彈性者。 6．牡蠣類 選擇肉質(zhì)肥圓豐滿者。 5．海參類 (1)肉身堅(jiān)挺而富彈性者。 4．蛤蚌螺類
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