采購與庫存管理18餐飲原料庫存與發(fā)放管理-文庫吧資料
2025-01-18 16:30本頁面
【正文】 進入廚房，而不經(jīng)過儲存這 一環(huán)節(jié)。 ? 經(jīng)常檢查，定期盤點。 三 食品庫存的管理 ４、保證安全 ? 配備專用鎖系統(tǒng)，并及時上鎖。 ? 經(jīng)常對儲藏庫進行衛(wèi)生檢查，并應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標準。 ? 專人負責(zé)殺蟲滅鼠。 ? 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。冷藏庫每周清洗一次。 （三）存放要求 食品倉庫的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則： 三 食品庫存的管理 ３、保持清潔 ? 及時通風(fēng)。料牌上寫明物品的名稱、編 號、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。 （三）存放要求 三 食品庫存的管理 ２、科學(xué)擺放 立牌立卡。 三 食品庫存的管理 ２、科學(xué)擺放 編號對應(yīng)。 三 食品庫存的管理 １、分類存放 （三）存放要求 定位擺放。 （三）存放要求 食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲存的時間 要求存入不同的庫房。 三 食品庫存的管理 （二）帳目要求 食品原料儲存應(yīng)有嚴格的登記制度。 （二） 溫度，濕度和光線 ? 表 514 食物最適宜的冷藏溫度和相對濕度 食品原料 溫度 相對濕度 新鮮肉、禽類 0～ 2℃ 75%～ 85% 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1℃ 75%～ 85% 蔬菜、水果類 2～ 7℃ 85%～ 95% 奶制品類 3～ 8℃ 75%～ 85% 一般冷藏品 1～ 4℃ 75%～ 85% 第三節(jié) 庫存管理 （一）入庫要求 所有購置回來的食品原料（直接原料除外）均應(yīng)及時入庫，以防止編制散失。 （二） 溫度，濕度和光線 ３、濕度 食品原料倉庫的濕度是否恰當會影響食 品儲存的時間及質(zhì)量。 二 食品倉庫的設(shè)計 ２、光線 陽光直接照射會使食品原料質(zhì)量下降，因為陽光直接 照射會使食品表面溫度上升，所以倉庫的照明一般用燈而 不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。 （一） 位置，面積及分類 ? 表 513 各類庫房面積分配參考表 倉庫類別 占總面積百分 比 總面積 (㎡ ) 應(yīng)分配面積 (㎡ ) 干藏倉庫 40% 150 60 冷凍庫 10% 150 15 肉類冷藏庫 8% 150 12 水果、蔬菜冷藏庫 10% 150 15 乳制品冷藏庫 5% 150 酒類飲料庫 20% 150 30 走道等面積 7% 150 合計 100% 150 150 第三節(jié) 庫存管理 １、溫度 不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫房內(nèi)。 根據(jù)有關(guān)資料，餐飲倉庫的面積一般為餐飲總 面積的 10%20%。 ３、面積 除了位置合理外，還必須注意保證食品倉庫的 面積不應(yīng)過小，否則就難以保證一定的庫存以滿足 餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營的需要。 二 食品倉庫的設(shè)計 ２、分類 由于各類食品原料對儲存的條件要求不盡相同，所 以，酒店應(yīng)設(shè)計不用功能，不同類別的倉庫。 從儲存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫 存管理的作用體現(xiàn)在： （一） 位置，面積及分類 １、位置 為便于將食品原料從驗收處運入倉庫送至廚房，倉 庫的
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1