餐飲原料的采購與庫存管理(2)-文庫吧資料
2025-01-16 09:13本頁面
【正文】 的購貨權（ 5）提高購貨量和改變購貨規(guī)格 （ 6）根據市場行情適時采購 （ 7）盡可能減少中間環(huán)節(jié) 采購價格制定方法 ?采購人員定價 ?貨源報價定價 ?集中競價定價 ?容易變質的食品原料 —— 鮮活原料 ?不易變質的食品原料 —— 可貯存原料 ?食品原料的類別是確定采購數(shù)量應考慮的重要因素之一 三、食品原料采購數(shù)量的確定方法 每日購進核定法 （鮮活類食品原料） 標準存量核定法 （干貨類食品原料和能短期儲備的冷凍原料） 季節(jié)儲備核定法 （需要季節(jié)性儲備的部分蔬菜、水果等原料） 經濟批量確定法 （進價成本高、用量大、市場供應穩(wěn)定的原料） 特殊需求確定法 （高檔宴會和計劃外急需的特殊原料） 三、食品原料采購數(shù)量的確定方法 四、食品原材料采購管理的程序 制定采購計劃 提出采購申請 做好采購審批 控制采購價格、質量和數(shù)量 及時組織進貨 嚴格驗收后進入廚房或倉庫 圖 61 采購程序 建立合理的驗收體系至關重要 ?稱職的 驗收員 ?實用的驗收設備和器材 ?科學的 驗收程序 和良好的驗收習慣 ?經常的監(jiān)督檢查 五、餐飲原料驗收管理 ?責任心強 ?誠實可靠，不徇私舞弊 ?有豐富的食品原料知識 ?熟悉財會制度 ?驗收程序主要圍繞三個環(huán)節(jié)展開 P163 ? 核對價格 ? 盤點數(shù)
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