餐飲原料的采購和庫存管理-文庫吧資料
2025-01-26 02:03本頁面
【正文】 一級(jí)豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級(jí)小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計(jì) 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7KG 34671 Xx副食品店 活鯽魚 10KG 10KG 25682 橋仙菜場(chǎng) 四季豆 12KG 12KG 合計(jì) 總計(jì) 驗(yàn)收員 LOGO 1將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門 LOGO （三）有關(guān)驗(yàn)收表格 發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)驗(yàn)收人員簽名后交還送貨人。對(duì)無發(fā)票的貨物，應(yīng)填寫無購貨發(fā)票收貨單 LOGO 飯店 編號(hào)： 供貨單位： 日期： 供貨單位地址： 訂購單編號(hào)： 存貨編號(hào) 項(xiàng)目及規(guī)格 單位 數(shù)量 單價(jià) 合計(jì) 總 計(jì) 驗(yàn)收員： 送貨員： 貯藏室管理員： 食品原料驗(yàn)收單 LOGO 退貨處理 “ 驗(yàn)收章 ” 作用：證實(shí)收到食品原料的日期；驗(yàn)收員簽名，明確責(zé)任；食品成本會(huì)計(jì)師核對(duì)發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款 在貨物包裝上注明發(fā)票上的信息 1）在包裝上標(biāo)明收貨日期，有助于判斷存貨流轉(zhuǎn)方法是否有效 2）標(biāo)明單價(jià)、重量等，以便存貨計(jì)價(jià)時(shí)沒必要再查驗(yàn)收時(shí)的報(bào)表或發(fā)貨票 對(duì)所收到的肉類和海產(chǎn)品加上存貨標(biāo)簽 LOGO 存貨標(biāo)簽 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 標(biāo)簽號(hào)： 收獲日期： 項(xiàng)目： 重量 /單價(jià) /成本： 發(fā)料日期： 供貨單位： 魚、肉存貨標(biāo)簽 （ 1）應(yīng)為每一肉、魚、禽或每一箱魚、肉、禽填寫標(biāo)簽； （ 2）應(yīng)分為兩部分：一半系在原料上，一半送成本會(huì)計(jì)師 LOGO 1將到貨物品送到儲(chǔ)藏室、廚房 通常將鮮活原材料通知各廚房營(yíng)業(yè)點(diǎn)直接領(lǐng)走，故把這類原材料稱為 “ 直撥原材料 ” ，送到各類倉庫的原材料則稱為 “ 入庫原材料 ” 。這樣可避免錯(cuò)收貨或不需要的食品原材料進(jìn)入倉庫 2）凡發(fā)票與實(shí)物名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗(yàn)收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗(yàn)收； 4）如果實(shí)物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時(shí)，超額部分做退貨處理 LOGO 檢查食品原料數(shù)量 檢查實(shí)物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致 注意事項(xiàng) :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實(shí)原材料的凈重 2） 帶包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細(xì)點(diǎn)數(shù)，必要時(shí)抽樣稱重，對(duì)用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿 3）無包裝的貨物要視單位價(jià)格的高低，用不同精度的稱重工具稱量 4）對(duì)單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) LOGO 檢查食品原料質(zhì)量 在驗(yàn)收時(shí)，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)的意見。 LOGO （一）建立合理的驗(yàn)收體系 （二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序 （三）驗(yàn)收控制 LOGO （一）建立合理的驗(yàn)收體系 稱職的驗(yàn)收人員 實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣 經(jīng)常的監(jiān)督檢查 LOGO （ 1）稱職的驗(yàn)收人員 熟悉酒店的財(cái)務(wù)制度，懂得有關(guān)票據(jù)賬單的處理方法和程序 應(yīng)受過專業(yè)的訓(xùn)練，掌握較全面的原材料基礎(chǔ)知識(shí)，清楚采購原材料的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原材料能作出較全面的正確判斷 驗(yàn)收人員要勤懇踏實(shí)，仔細(xì)認(rèn)真，應(yīng)嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成驗(yàn)收工作 驗(yàn)收人員應(yīng)以企業(yè)利益為重，秉公驗(yàn)收，不圖私利，具有很強(qiáng)的原則性 LOGO （ 2） 實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材 驗(yàn)收?qǐng)龅? 驗(yàn)收處、驗(yàn)收辦公室（一般在飯店后門或邊門，足夠的空地便于卸貨）；盡量的靠近食品原料倉庫，并盡可能與廚房生產(chǎn)間同在一個(gè)區(qū)域，這樣便于控制原材料進(jìn)出，同時(shí)可以減少搬運(yùn)工作量。 理想的交易對(duì)象 理想的交易地點(diǎn) LOGO （ 七）食品原料感官鑒別的方法 所謂感官鑒定就是憑借人體自身的感覺器官，對(duì)食品的質(zhì)量狀況作出客觀的評(píng)價(jià)，也就是通過用眼睛看、鼻子嗅、耳朵聽、口品嘗和用手觸摸等方式，對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行綜合的鑒別和評(píng)價(jià)。訂貨周期為發(fā)貨天數(shù)，其與訂貨間隔天數(shù)是不同的兩個(gè)概念。 該方法適用于需求量大、周轉(zhuǎn)快、可貯 存的物品，但沒有考慮貯存和采購費(fèi)用。它是對(duì)所有的入庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。 其次，對(duì)于就餐人數(shù)的多少預(yù)測(cè)不可能十分精確，會(huì)受許多因素的影響，所以所需原料必須有一個(gè)保險(xiǎn)庫存量來保證。 在庫存管理和采購管理中，有必要對(duì)原料確定 標(biāo)準(zhǔn)存量 。 長(zhǎng)期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、 要求供貨單位每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定的數(shù)量。也應(yīng)用于某些消耗量較
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