餐飲原料的采購與庫存管理-文庫吧資料
2025-01-15 08:21本頁面
【正文】 5． 飲料和酒水庫 普通干貨庫房 原料類別（ 1） ? 米 、 面粉 、 豆類食品 、 粉條 、 果仁等； ? 調(diào)料：食油 、 醬油 、 醋等液體作料以及鹽 、 糖 、花椒等固體調(diào)料； ? 罐頭 、 瓶裝食品：罐頭和瓶裝魚 、 肉 、 禽類； ? 食品 、 水果和蔬菜； ? 糖果 、 餅干 、 糕點(diǎn)等； ? 干果、蜜餞、脫水蔬菜等。一旦有問題便于核實(shí)和查找 。 原料分類 ?直接采購原料 ?庫房采購原料 驗收日報表要求 ? 容易查對所進(jìn)貨物的品名和數(shù)量 ， 并且要注明貨物的發(fā)送處 ， 送入哪個庫房或哪個廚房 。 （三） 驗收日報表 ? 驗收日報表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。 4) 成本控制員核對賬單金額正確無誤后簽字 。 2) 確認(rèn)貨物數(shù)量 、 質(zhì)量和價格驗收合格的驗收員簽字 ， 對自己驗的貨負(fù)責(zé) 。 (5)如發(fā)票未隨貨物同到，驗收人員可開列備忘清單，注明原料品名、數(shù)量、單價等，作為收貨憑證，一式兩份，一份交送貨方，一份備存。 (3)核實(shí)發(fā)票上送貨原料品名是否與實(shí)際原料相符 。 (4)不符合質(zhì)量要求的不予受理 ， 比如原料規(guī)格不符 ， 原料未經(jīng)檢疫等 。 (2)超出廚房請購范圍的原料不予受理 。 二、驗收管理 （一）驗收員的配備 （二）驗收控制程序 （三）驗收日報表 （一）驗收員的配備 ? 專人負(fù)責(zé)食品飲料驗收，隸屬財務(wù)部門； ? 檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量； ? 原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格； ? 價格是否符合商定的價格； ? 驗收員必須每日填寫驗收日報表。 3． 集中采購會使菜單過分標(biāo)準(zhǔn)化 。 ? 集中采購缺點(diǎn) ． 集團(tuán)總部統(tǒng)一采購 ， 往往從國外進(jìn)口 ， 國際市場價格往往高于當(dāng)?shù)貎r格 ， 且要納進(jìn)口稅 。 3． 集團(tuán)的采購中心熟悉原料供應(yīng)市場 ， 具有較多的機(jī)會獲得質(zhì)量合格 ，價格適中的產(chǎn)品 。 2． 保證采購物資的質(zhì)量達(dá)到集團(tuán)統(tǒng)一的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn) 。集中采購制度需要集團(tuán)總部專設(shè)一個中心采購部，所屬飯店或餐館應(yīng)設(shè)專人直接受集團(tuán)中心采購部領(lǐng)導(dǎo)。 標(biāo)準(zhǔn)貯存量 =日需要量 X采購間隔期 +保險貯存量 =12X30+12X5=420 訂貨點(diǎn)貯存量 =日需要量 X送貨周期 +保險貯存量 =12X3+12X5=96 訂貨量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 訂貨點(diǎn)貯存量 +日需要量 X送貨周期 =12 X 30 + 12 X 5 （ 12 X 3 + 12 X 5） =360 （七） 采購價格管理 ? 采購價格控制的一般方法： ? 規(guī)定采購價格 ? 規(guī)定購貨渠道和供應(yīng)單位 ? 控制大宗和貴重原料的購貨權(quán) ? 提高購貨量和改變購貨規(guī)格 ? 根據(jù)時常行情適時采購 ? 盡可能減少中間環(huán)節(jié) 補(bǔ)充知識 —— 采購價格管理 1．最低報價法 一般每種原料至少應(yīng)取得三個供應(yīng)商的報價，然后選擇最低價 ,一般是幾個供應(yīng)商中的最低價格或低于最低價的價格。N 式中， IR為銀行貸款的利息率 (月率 ) N為所采購物資可使用的時間數(shù)量 (月數(shù) ) 每月分批采購可節(jié)省的利息額為： 2121 ?????????? NIRInNIRInNIRIn均衡考慮整批購買可獲價格優(yōu)惠額和分批購買可節(jié)省的利息額的得失如下： ）（ 2 12 1 ????????? NIRDInNIRInDIn）月數(shù)利息月率（價格折扣率采購額 2 1????分小批采購占用資金涉及的利息額為 ))()2()1( iNNIRNInNIRNInNIRNInNIRNIn ?????????????????? （?????? ????????? NNNNNI
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