第五章餐飲生產(chǎn)管理-資料下載頁
2024-12-29 06:41本頁面
【正文】 5． 5kg4kg） / 8． 5kgX100%=17． 6% ? 若利用上述 折損率作標(biāo)準(zhǔn) ，可以計(jì)算從毛料中應(yīng)得到的凈料的標(biāo)準(zhǔn)重量，公式如下： 標(biāo)準(zhǔn)凈料重量 =毛料總重量（ 1－ 標(biāo)準(zhǔn)加工切配折損率 － 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)折損率 － 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)后切割折損率） 在上例中標(biāo)準(zhǔn)的凈料重量為： 8． 5kg(1 － 23． 5％ － 11． 8％ － 17． 6％ )＝ 4kg 由于下腳料沒有價(jià)值，凈料成本為： （ 51 － 0） /4 kg=12． 75/ kg 由于每份菜的標(biāo)準(zhǔn)份額是 250g，因而每份菜的成本為： （ 12． 75 X 250） /1000 = ￥ 3． 19／份 四、成本系數(shù) 成本系數(shù)的計(jì)算方法如下： 每公斤成本系數(shù) =凈料每公斤成本 /毛料每公斤價(jià)格 每份菜成本系數(shù) =每份菜成本 /毛料每公斤價(jià)格 ? 利用成本系數(shù)，能很容易地算出 價(jià)格調(diào)整后 ，每公斤凈料的成本和每份菜的成本： 價(jià)格調(diào)整后每公斤凈料成本 =每公斤成本系數(shù)每公斤毛料的新價(jià)格 價(jià)格調(diào)整后每份菜凈料成本 =每份菜成本系數(shù)每公斤毛料的新價(jià)格 ? 以上表的例子計(jì)算，如果羊腿毛料價(jià)格調(diào)到 7元／公斤，則調(diào)整后的凈料成本分別為： 價(jià)格調(diào)整后每公斤凈料成本＝ 2． 125 X 7 ＝ 14． 875 價(jià)格調(diào)整后每份菜凈料成本＝ 0． 531 X 7 ＝ 3． 71 第五節(jié) 飲料生產(chǎn)管理 ? 飲料生產(chǎn)要求采用以下標(biāo)準(zhǔn)： 標(biāo)準(zhǔn)量器、標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范。 一、標(biāo)準(zhǔn)量酒器 ? 標(biāo)準(zhǔn)量酒杯 ? 標(biāo)準(zhǔn)酒瓶計(jì)量器 ? 標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 ? 電子計(jì)量器 二．飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)成本 在飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方上需要列出以下內(nèi)容： ? 飲料的 標(biāo)準(zhǔn)份額 ； ? 配制飲料的各種 配料的名稱、用量和成本額 ； ? 飲料的 配制方法 ； ? 配制飲料使用的 標(biāo)準(zhǔn)量器 ； ? 服務(wù)用的 酒杯 ； ? 每份飲料的 標(biāo)準(zhǔn)成本 。 ? 1．零杯銷售 ? 零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本的計(jì)算 ? 方法一： 零杯酒的標(biāo)準(zhǔn)成本 = 每瓶酒進(jìn)價(jià) 每瓶容量 — 每瓶容許流失量 零杯酒每杯標(biāo)準(zhǔn)容量 ? 方法二： ? 制作零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本表 零杯酒標(biāo)準(zhǔn)成本表 編號(hào) 酒水名稱 每瓶 每瓶 每盎司 每杯 每杯 注 容量 進(jìn)價(jià) 成本 容量 成本 201 蘇格蘭威士忌 32盎司 62 2 1． 5盎司 3 每瓶允許 301 格特斯那帕金酒 32盎司 57 1． 83 1． 5盎司 2． 75 流失量為 405 軒尼詩 X． O 32盎司 320 10． 32 1． 5盎司 15． 48 1盎司 標(biāo)準(zhǔn)成本要根據(jù)飲料市場(chǎng)價(jià)格的變化，經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。 ? 2．雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)配方與成本 ? 例： 品名：馬天尼 酒吧配方號(hào)： 售價(jià)： 標(biāo)準(zhǔn)成本 ： 成本率： 配料名 用量 日期 日期 日期 日期 日期 日期 成本 成本 成本 成本 成本 成本 格特斯那帕金酒 2盎司 干苦艾酒 0． 5 馬天尼橄欖 總?cè)萘? 2． 5 配制方法 ：將金酒和干苦艾酒倒入玻璃混合器，加入碎冰輕輕攪和，將飲料倒入 3盎司容量的雞尾酒杯中，加入橄欖。 標(biāo)準(zhǔn)酒杯 ： 3盎司雞尾酒杯 ? 雞尾酒標(biāo)準(zhǔn)成本的確定 每份雞尾酒 標(biāo)準(zhǔn)成本 每瓶 烈性 酒進(jìn)價(jià) 每瓶容量 — 每瓶容許流失量 每份雞尾酒耗用烈性酒容量 = ＋ 每份雞尾酒耗用 次要配料的價(jià)值 三．標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 ? 酒杯降溫 ? 冰的使用要適當(dāng) ? 充分混合 ? 合理倒酒 ? 多色飲料配制次序 ? 水果和果汁的使用 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
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