第五章餐飲生產(chǎn)管理-全文預(yù)覽
【正文】 容量 進(jìn)價(jià) 成本 容量 成本 201 蘇格蘭威士忌 32盎司 62 2 1． 5盎司 3 每瓶允許 301 格特斯那帕金酒 32盎司 57 1． 83 1． 5盎司 2． 75 流失量為 405 軒尼詩 X． O 32盎司 320 10． 32 1． 5盎司 15． 48 1盎司 標(biāo)準(zhǔn)成本要根據(jù)飲料市場(chǎng)價(jià)格的變化，經(jīng)常進(jìn)行調(diào)整。 ? 原料的新鮮度 ?形狀變化 ?色澤變化 ?水份和重量變化 ?質(zhì)地變化 ?氣味變化 ? 2．加工烹調(diào)的質(zhì)量控制 ? 原料加工標(biāo)準(zhǔn)化 ? 配份標(biāo)準(zhǔn)化 ? 烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化 ? 3．成品放置的質(zhì)量控制 ? 盡量縮短放置時(shí)間 ? 放置溫度要合適 ? 放置的濕度要合適 第四節(jié) 生產(chǎn)折損的控制 一、一料一用原料加工切配折損 ? 一料一用原料加工切配折損率。 ? 在上例中，被預(yù)測(cè)的 l0月 6日的銷售總數(shù)，各菜所占的百分比統(tǒng)計(jì)值以及各菜的理論預(yù)測(cè)值如下： 品名 占銷售總數(shù)百分比統(tǒng)計(jì)值 預(yù)測(cè)銷售份數(shù) 雞粥魚翅 21． 4％ 64 鍋貼干貝 22． 2% 67 姜瓜帶子 7． 4％ 22 三鮮魷魚 49． o％ 147 10月 6日預(yù)測(cè)總數(shù) 100％ 300 三、生產(chǎn)卡 生產(chǎn)卡 星期 日期 餐別 菜品 名稱 預(yù)測(cè)數(shù) 調(diào)整后 預(yù)測(cè)值 份額量 生產(chǎn)方法 庫(kù)存 成品 待生 產(chǎn)量 可供 銷售數(shù) 預(yù)計(jì) 結(jié)存量 A 64 70 300G 菜譜 5號(hào) / 70 70 5 B 67 75 200G 菜譜 19號(hào) 5 70 75 5 總數(shù) 第三節(jié) 生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制 一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜 ? 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房針對(duì)每一個(gè)菜品制定的標(biāo)準(zhǔn)化制作程序， 包括菜品的名稱、標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)配料量、標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序以及每份萊的標(biāo)準(zhǔn)成本。 ? 加權(quán)平均預(yù)測(cè)法是給予以往的銷售數(shù)據(jù)以不同的權(quán)數(shù)，越晚的數(shù)據(jù)給予的權(quán)數(shù)越大，然后將加權(quán)值相加除以總權(quán)數(shù)，求出平均值。 ? 例： 儲(chǔ)存區(qū) 面 點(diǎn) 加 工 處 水 池 冰 箱 冷 盆 出 菜 粗加工處 工 作 臺(tái) 烹調(diào)設(shè)備 工作臺(tái) 炊具架 驗(yàn)收及工作區(qū) 托盤餐具臺(tái) 飲料柜 炊 具 洗 滌 處 清潔碗具 洗 碗 處 臟碗存放處 餐廳 熱菜出菜臺(tái) 第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)計(jì)劃 一、銷售記錄 ? 1．銷售信息（原始記錄） ? 2．信息的匯總及用途 ? （ 1）按經(jīng)營(yíng)日期匯總 星期 一 二 三 四 五 六 七 一 二 三 四 五 六 七 一 二 三 四 日期 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 品名 銷售份數(shù) A B C 總數(shù) 客人數(shù) ? （ 2）按一個(gè)星期中的各天分別統(tǒng)計(jì)銷售數(shù)量 星期一 星期二 星期三 星期四 日期 1 8 15 22 29 小計(jì) 2 9 13 20 27 小計(jì) 品名 銷售份數(shù) A B 客人數(shù) 銷售額 平均消費(fèi)額 ? （ 3）各時(shí)段銷售統(tǒng)計(jì) ? 許多餐廳對(duì)各時(shí)段的銷售額和客人數(shù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，特別是快餐廳、咖啡廳和酒吧這種統(tǒng)計(jì)更為重要。 ? 一個(gè)約 0． 91m寬的爐灶。
電大資料相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1