第五章餐飲服務(wù)技能ppt(莊軍)-全文預(yù)覽
【正文】 清潔、整齊美觀 6 符合各國(guó)、各民族的生活習(xí)慣和社交禮儀 7 三、中餐擺臺(tái) ?（一）擺臺(tái)用具：主要有餐碟（也稱骨碟、食碟、吃碟、圍碟、渣碟）、湯碗、湯勺、酒杯、筷架、筷子、公用餐具、臺(tái)面小件等。 擺放距離均勻、整齊。 是運(yùn)用折疊、翻、拉等技法，模仿自然形態(tài)，將餐巾折疊成不同形態(tài)的一種操作技能。而旁觀者吶喊鼓勵(lì)，那緊張勁不比參賽者差。比賽規(guī)則是參賽者手托托盤在兩分鐘按“ S”型繞過(guò)前面擺放的 7張椅子，同時(shí)要撿起一路上放置的 1元硬幣 10枚并放入托盤（可多撿或少撿）。 裝盤 托送 行走 落盤 理盤 1 3 2 4 5 （一）輕托（又稱胸前托） 操作程序和方法 （二）重托（又稱肩上托） 裝盤 托送 理盤 行走 操作要領(lǐng) 所托重量在 5千克以上，要選擇質(zhì)地堅(jiān)固的大中型長(zhǎng)條盤，多用于傳菜員在廚房與餐廳間傳菜，在餐廳運(yùn)送重物時(shí)多采用餐車推送。 關(guān)于 莊軍 老師 ： 【學(xué)習(xí)目的】 了解餐飲服務(wù)技能的概念和種類 01 了解各項(xiàng)服務(wù)技能的作用 02 掌握各項(xiàng)服務(wù)技能的標(biāo)準(zhǔn)和要求 03 【學(xué)習(xí)要求】 1 2 3 要求學(xué)生熟練掌握餐飲服務(wù)基本技能的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn) 培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力 要求學(xué)生通過(guò)職業(yè)技能、態(tài)度、習(xí)慣的培養(yǎng)和訓(xùn)練，具備較強(qiáng)的職業(yè)意識(shí)和特點(diǎn) 【學(xué)習(xí)內(nèi)容】 1 餐飲服務(wù)基本技能的作用 餐飲服務(wù)基本技能的種類及概念 餐飲服務(wù)各類基本技能的要求和操作方法 2 3 【重點(diǎn)難點(diǎn)】 ?餐飲服務(wù)基本技能的種類及概念 ?餐飲服務(wù)基本技能的要求和操作方法 重點(diǎn)、難點(diǎn) 重點(diǎn) 第一節(jié)、餐飲服務(wù)技能 — 托盤（ trays） 一、托盤的作用、種類及用途 （一）作用 減少搬運(yùn)次數(shù)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。 ?武漢莊氏酒店管理顧問(wèn)有限公司創(chuàng)始人、湖北工業(yè)大學(xué)商貿(mào)學(xué)院管理學(xué)院講師、武漢戴姆瑞奇旅游策劃有限公司總經(jīng)理。湖北省酒店星級(jí)評(píng)定員、注冊(cè) ?酒店高級(jí)培訓(xùn)師、經(jīng)濟(jì)學(xué)碩士。 ?主要的社會(huì)兼職有：《酒店培訓(xùn)與服務(wù)》雜志編委；《經(jīng)營(yíng)參考》電子期刊編委、執(zhí)行主編；一大把商務(wù)平臺(tái)餐飲智囊團(tuán)專家組成員；邁點(diǎn)網(wǎng)（中國(guó)酒店門戶網(wǎng)）特邀評(píng)論家；先之網(wǎng)（中國(guó)酒店培訓(xùn)門戶網(wǎng)）客座教授。 （二）托盤的種類 根據(jù)材料分 木質(zhì)托盤 金屬托盤 膠木托盤 塑料防滑托盤 圓形托盤 方形托盤 橢圓形托盤 異形托盤 大型托盤 小型號(hào)托盤 中型托盤 根據(jù)規(guī)格分 （三）托盤的類型及用途 ?托送菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重物品 ? 用于擺、換、撤餐具、酒具及斟酒、送茶、送咖啡等 ?主要用于遞送帳單、收款、遞送信件等 ?用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng) 大、中型 圓盤 小型圓盤 異形托盤 大中長(zhǎng)方形 托盤 二、托盤的操作技能 基本要求 端走平穩(wěn) 湯汁不灑 菜不變形 清潔衛(wèi)生 使用托盤分類 （根據(jù)物品重量） 輕托 所托物品重量一般 5千克左右，一般使用中、小型圓盤。 只見(jiàn)偌大的多
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