第五章餐飲生產(chǎn)管理-在線瀏覽
2025-01-30 06:41本頁(yè)面
【正文】 助手 助手 蔬菜加工廚師 肉類(lèi)加工廚師 助手 助手 水產(chǎn)加工廚師 干貨加工廚師 廚 師 長(zhǎng) 廚房 B （廚師長(zhǎng)） 廚房 A （ 廚師長(zhǎng) ） 廚房 C （廚師長(zhǎng)） 二 爐 二 爐 二 爐 助 手 助 手 助 手 總 廚 師 長(zhǎng) 中餐廚師長(zhǎng) 點(diǎn)心組領(lǐng)班 冷菜組領(lǐng)班 爐灶組領(lǐng)班 切配組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 點(diǎn)心師 廚師 助手或?qū)嵙?xí)生 西餐廚師長(zhǎng) 廚師 包餅師 包餅房領(lǐng)班 凍 房 領(lǐng)班 熱菜組領(lǐng)班 初加工組領(lǐng)班 助手或?qū)嵙?xí)生 中心 — 衛(wèi)星廚房組織形式 行政總廚 行政副總廚 蔬菜加工 水果加工 禽類(lèi)加工 干貨加工 肉類(lèi)加工 領(lǐng)發(fā)料組 水產(chǎn)加工 配菜組 中 心 廚 房 廚 師 長(zhǎng) 西餐衛(wèi)星廚房 中餐衛(wèi)星廚房 熱 菜 廚 房 冷 葷 廚 房 面 包 房 熱 菜 廚 房 宴 會(huì) 廚 房 冷 葷 廚 房 面 點(diǎn) 廚 房 總廚秘書(shū) ? 二、廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn) ? 生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大 ? 烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱 ? 品種規(guī)格不統(tǒng)一 ? 生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性強(qiáng) ? 三、廚房生產(chǎn)管理的基本要求 ? 批量生產(chǎn)和小鍋制作相結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣(mài) ? 堅(jiān)持銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排 ? 克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 ? 合理安排人員，提高技術(shù)水平 第二節(jié) 廚房的組織與布局 一、影響廚房組織和布局的因素 ?企業(yè)的經(jīng)營(yíng)政策 ?職工因素 ? 體力勞動(dòng)的強(qiáng)度、連續(xù)工作時(shí)間的長(zhǎng)短、噪音、照明、溫度與通風(fēng) ?保護(hù)食物的價(jià)值 ?食品衛(wèi)生 ?廚房的安全 二、廚房生產(chǎn)區(qū)的布局 ? 廚房生產(chǎn)區(qū)面積的需要量 ? （ 1）影響廚房生產(chǎn)區(qū)面積的因素 ?餐廳經(jīng)營(yíng)的類(lèi)型和特點(diǎn) ?食品生產(chǎn)和加工的復(fù)雜程度 ?生產(chǎn)的方法和使用設(shè)備的不同 ?建筑結(jié)構(gòu)的不同。 就餐人數(shù)與廚房面積需要量的關(guān)系 就餐人數(shù) 平均每位就餐客人 所需總面積 所需廚房面積 ㎡ ㎡ 100— 100 0． 465 46— 93 200— 400 0． 372 74— 149 400— 800 0． 325 130—— 260 800— 1300 0． 279 223— 362 1300— 2023 0． 232 302— 465 2023— 3000 0． 186 372557 3000— 5000 0． 170 511— 859 （ 2） 廚房各作業(yè)區(qū)面積確 定 生產(chǎn)區(qū)域 所占面積比例 粗加工區(qū) 配菜、烹調(diào)區(qū) 點(diǎn)心區(qū) 冷菜（燒烤）制作區(qū) 冷菜出品區(qū) 廚師長(zhǎng)辦公室 23％ 42％ 15％ 10％ 8％ 2％ ? 廚房主要作業(yè)區(qū) ? （ 1）粗加工區(qū) 粗加工處應(yīng)與下列區(qū)域接近并通行方便： ? ①驗(yàn)收區(qū)；②烹調(diào)區(qū)或烹調(diào)區(qū)的貯存處；③垃圾存放處。這里至少應(yīng)設(shè)雙糟 (或三、四槽 )水池。 ? 冷菜間的物質(zhì)來(lái)自于：粗加工處 (蔬菜 )、冰箱、半成品貯存區(qū)以及直接采購(gòu)驗(yàn)收處。 ? （ 5）清潔衛(wèi)生區(qū) ? 餐具洗滌處應(yīng)接近服務(wù)區(qū)。 ? （ 6）食品備餐區(qū) ? 備餐區(qū)接近生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)。將這些操作活動(dòng)分工，確定要設(shè)立哪些工作中心。 ? 工作中心最小的寬度為 2． 74～ 3． 05m。 ? 一條 1． 07m寬的通道 。
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