第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 級(jí)豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級(jí)小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計(jì) 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7KG 34671 Xx副食品店 活鯽魚(yú) 10KG 10KG 25682 橋仙菜場(chǎng) 四季豆 12KG 12KG 合計(jì) 總計(jì) 驗(yàn)收員LOGO1將各種驗(yàn)收記錄呈交給有關(guān)部門(mén)LOGO（三）有關(guān)驗(yàn)收表格發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)驗(yàn)收人員簽名后交還送貨人。麥當(dāng)勞的物流中心為其各個(gè)餐廳完成訂貨、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作?；驹瓌t（ 1） 將 餐飲物品 采購(gòu)的市場(chǎng)活動(dòng)與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來(lái) ，進(jìn)行有效地庫(kù) 存管理；（ 2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)， 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ；（ 3）降低各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫(kù)存經(jīng)濟(jì)核算， 減少實(shí)際成本開(kāi)支（ 4） 加速庫(kù)存物品流轉(zhuǎn)速度 ；LOGO 三、餐飲原料貯藏管理（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求LOGO（一）餐飲原材料儲(chǔ)藏的目的保證供應(yīng)，為賣而存。做好防蟲(chóng)、防鼠工作等） （ 5）盡可能降低儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的費(fèi)用。LOGO（三）離庫(kù)處理（發(fā)貨） 食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 （ 1）無(wú)需入庫(kù)貯存原料的發(fā)放 (進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表 )（ 2）庫(kù)存原料的發(fā)放 (食品倉(cāng)庫(kù)發(fā)料日?qǐng)?bào)表 )（ 3） 庫(kù)存原料發(fā)放的控制 ① 定時(shí)發(fā)料 (8:00～ 10:00。 （ 2）對(duì)物品自身儲(chǔ)存條件的分析。防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長(zhǎng)。 絕大多數(shù)餐飲物品的市場(chǎng)供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。對(duì) 驗(yàn)收貨物 的控制 （ 1）專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收 （ 2）定時(shí)驗(yàn)收 （ 3）指定驗(yàn)收區(qū)域 （ 4）驗(yàn)收后的防腐防盜等工作LOGO完善表單體系 驗(yàn)收單、存貨標(biāo)簽、驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表、退貨通知單等強(qiáng)化規(guī)章制度 驗(yàn)收員不直接向成本會(huì)計(jì)師匯報(bào)工作；會(huì)計(jì)師監(jiān)督驗(yàn)收體系工作。這樣可避免錯(cuò)收貨或不需要的食品原材料進(jìn)入倉(cāng)庫(kù) 2）凡發(fā)票與實(shí)物名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗(yàn)收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不符，但名稱、型號(hào)、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際數(shù)量驗(yàn)收； 4）如果實(shí)物數(shù)量超過(guò)訂貨數(shù)量較多時(shí)，超額部分做退貨處理LOGO檢查食品原料數(shù)量檢查實(shí)物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致注意事項(xiàng) :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實(shí)原材料的凈重2） 帶包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細(xì)點(diǎn)數(shù)，必要時(shí)抽樣稱重，對(duì)用箱包裝的貨物要開(kāi)箱檢查，檢查箱子是否裝滿3）無(wú)包裝的貨物要視單位價(jià)格的高低，用不同精度的稱重工具稱量4）對(duì)單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)LOGO檢查食品原料質(zhì)量 在驗(yàn)收時(shí)，要考慮采購(gòu)員、餐飲經(jīng)理、廚師長(zhǎng)的意見(jiàn)。 實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽(tīng)西紅柿罐頭，該餐館對(duì)罐頭類食品確定每?jī)芍懿少?gòu)一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽(tīng)的保險(xiǎn)貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購(gòu)日前如果還剩下 350聽(tīng)罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購(gòu)量各是多少？LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購(gòu)間隔天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量=30 14 +200 =620 （聽(tīng)）訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險(xiǎn)貯存量=30 3 +200 =290 （聽(tīng)）原料需購(gòu)量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 350 +30 3 =360 （聽(tīng)）LOGO干貨類食品原料采購(gòu)的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤(pán)存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 長(zhǎng)期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、
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