第六章餐飲原料的采購與庫存管理-文庫吧在線文庫
【正文】 級豬里脊 25KG 25kg 34670 區(qū)副食品公司 二級小牛肉 35KG 35KG 25681 XX罐頭食品廠 青豆罐頭 5箱 5箱 25681 XX罐頭食品廠 蘑菇罐頭 6箱 6箱 合計 34671 Xx副食品店 鮮豬肉 10KG 3KG 7KG 34671 Xx副食品店 活鯽魚 10KG 10KG 25682 橋仙菜場 四季豆 12KG 12KG 合計 總計 驗收員LOGO1將各種驗收記錄呈交給有關(guān)部門LOGO（三）有關(guān)驗收表格發(fā)貨票 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務(wù)部；第二聯(lián)驗收人員簽名后交還送貨人。麥當(dāng)勞的物流中心為其各個餐廳完成訂貨、儲存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作?；驹瓌t（ 1） 將 餐飲物品 采購的市場活動與企業(yè)的生產(chǎn) 和銷售的需要有機(jī)地結(jié)合起來 ，進(jìn)行有效地庫 存管理；（ 2）依據(jù)食品原料自身的特點(diǎn)， 訂立相應(yīng)的管理方法和制度 ；（ 3）降低各項費(fèi)用指標(biāo)，加強(qiáng)庫存經(jīng)濟(jì)核算， 減少實際成本開支（ 4） 加速庫存物品流轉(zhuǎn)速度 ；LOGO 三、餐飲原料貯藏管理（一）餐飲原材料儲藏的目的（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求LOGO（一）餐飲原材料儲藏的目的保證供應(yīng)，為賣而存。做好防蟲、防鼠工作等） （ 5）盡可能降低儲存環(huán)節(jié)的費(fèi)用。LOGO（三）離庫處理（發(fā)貨） 食品原料的發(fā)料形式及發(fā)料方法 （ 1）無需入庫貯存原料的發(fā)放 (進(jìn)貨日報表 )（ 2）庫存原料的發(fā)放 (食品倉庫發(fā)料日報表 )（ 3） 庫存原料發(fā)放的控制 ① 定時發(fā)料 (8:00～ 10:00。 （ 2）對物品自身儲存條件的分析。防止食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖生長。 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應(yīng)呈很強(qiáng)的季節(jié)性。對 驗收貨物 的控制 （ 1）專人負(fù)責(zé)驗收 （ 2）定時驗收 （ 3）指定驗收區(qū)域 （ 4）驗收后的防腐防盜等工作LOGO完善表單體系 驗收單、存貨標(biāo)簽、驗收日報表、退貨通知單等強(qiáng)化規(guī)章制度 驗收員不直接向成本會計師匯報工作；會計師監(jiān)督驗收體系工作。這樣可避免錯收貨或不需要的食品原材料進(jìn)入倉庫 2）凡發(fā)票與實物名稱、型號規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量不相符的不予驗收； 3）發(fā)貨票上的數(shù)量與實物數(shù)量不符，但名稱、型號、規(guī)格、質(zhì)量相符的可按實際數(shù)量驗收； 4）如果實物數(shù)量超過訂貨數(shù)量較多時，超額部分做退貨處理LOGO檢查食品原料數(shù)量檢查實物與訂貨單和發(fā)貨單上的數(shù)量是否一致注意事項 :1）有包裝的要將包裝拆掉，再稱重量以核實原材料的凈重2） 帶包裝及商標(biāo)的貨物，在包裝上以注明重量，要仔細(xì)點(diǎn)數(shù)，必要時抽樣稱重，對用箱包裝的貨物要開箱檢查，檢查箱子是否裝滿3）無包裝的貨物要視單位價格的高低，用不同精度的稱重工具稱量4）對單件貨物（如西瓜）有重量、大小要求的，除稱重外，還要檢查單件貨物是否符合驗收標(biāo)準(zhǔn)LOGO檢查食品原料質(zhì)量 在驗收時，要考慮采購員、餐飲經(jīng)理、廚師長的意見。 實用的驗收設(shè)備和器材LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)庫存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例） 案例： 某餐館每日需用 30聽西紅柿罐頭，該餐館對罐頭類食品確定每兩周采購一次；隔周星期二進(jìn)貨；西紅柿罐頭應(yīng)有 200聽的保險貯量；罐頭食品的發(fā)貨天數(shù)需要 3天；在采購日前如果還剩下 350聽罐頭，則西紅柿罐頭的標(biāo)準(zhǔn)貯量、最低貯量和需采購量各是多少？LOGO補(bǔ)充：定期訂貨法（案例）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 （最高貯存量）=日需要量 定期采購間隔天數(shù) +保險貯存量=30 14 +200 =620 （聽）訂貨點(diǎn)貯量 （最低貯存量）=日需要量 發(fā)貨天數(shù) +保險貯存量=30 3 +200 =290 （聽）原料需購量 =標(biāo)準(zhǔn)貯存量 現(xiàn)存量 +日需要量 發(fā)貨天數(shù)= 620 350 +30 3 =360 （聽）LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 2）永續(xù)盤存卡訂貨法 （ 定量、訂貨點(diǎn)訂貨法 ） 長期訂貨法的兩種方式 ： Ⅰ 、 飯店與某一供貨單位商定，由供貨單位以固定的價格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種食品原料； Ⅱ 、
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