【正文】 LOGO（二）貯存保管科學、合理的存放方法四號定位分區(qū)分類立牌立卡五五擺放四號定位LOGO餐飲食品原料的分類、分條件貯藏保管 干藏庫房 ：（ 1）儲存對象（米、面類；調(diào)料類；罐頭、瓶裝食品；干果、餅干類等）（ 2）管理要點（定時檢查溫、濕度；原料的貯存至少離地 25公分，離墻壁 5公分） 冷藏庫房 ：（ 1）儲存對象（魚、肉、禽類；蔬菜、水果；蛋類、乳制品；飲料、啤酒等） （ 2）管理要點（冷藏容易腐敗變質(zhì)的原料；不潔原料禁入庫；區(qū)分外包裝拆除與否等）冷凍庫房 ：（ 1）儲存對象（凍魚、肉、禽類；蔬菜、水果；已加工的成品和半成品等） （ 2）管理要點（溫度保持在 18℃ 以下；一經(jīng)解凍不得再次冷凍貯藏；用抗揮發(fā)性材料包裝等）（ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 食品貯藏庫對溫度、濕度和光線的要求 溫度： 干藏庫（ 10℃ ～ 21℃ 左右 ） 冷藏庫（ 0℃ ～ 4℃ ） 冰鮮庫（ 0℃ 左右） 凍藏庫（ 18℃ ~24℃ 之間 ） 濕度： 干藏庫（ 50%~60%之間 ） 冷藏庫（ 75%~95%之間 ） 冰鮮庫（ 85%上下） 凍藏庫（保持高濕度） 光線： 避免陽光直射；使用冷光燈。這些產(chǎn)品在運輸中也同樣被放在不同功能的冷藏或冷凍車里，可以保持產(chǎn)品的新鮮度。LOGO驗收日報表 （作用：計算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財務報表提供資料；計算餐飲直接采購食品總額，以便計算每日食品成本）驗收章 （作用：證實收到食品原料的日期；驗收員簽名，明確責任；食品成本會計師核對發(fā)貨票金額的正確性；由總經(jīng)理與總經(jīng)理指定的人簽名，同意付款）退貨通知單或貨方通知單無購貨發(fā)票收貨單 （一式兩聯(lián)） 第一聯(lián)交財務部；第二聯(lián)作為存根留在驗收部。標準存量與最低庫存不同，它是原料儲存的 最高限量 。采購點的距離遠近。掌握原材料知識，了解加工方法，熟悉原材料質(zhì)量標準。專家分析，毒水果之所以泛濫，最重要的原因是消費者常常 “以貌取果 ”，消費者喜歡買個大、色鮮的水果，當然就有人投其所好。學會解決采購過程中具體問題的一般方法LOGO學習重點、難點重點： 原料采購的方法和控制 餐飲原料驗收的程序 餐飲原料貯藏的要求及方法 難點： 采購運作的程序 把握好餐飲原料貯藏管理過程中 的每一個環(huán)節(jié)，學以致用。2023年 3月 20日，廣州市食品安全信息網(wǎng)和中國食品網(wǎng)曝光了 12中常吃的 “毒 ”水果，涉及柑橘、荔枝、蘋果、梨、葡萄、西瓜、香蕉、桃、桂圓、芒果、柿子以及大棗。思考：保證食品安全的首要環(huán)節(jié)是什么？如何采取合理的采購管理措施以保證餐飲食品的質(zhì)量？客房部經(jīng)理在查房時也發(fā)現(xiàn)了這個問題，并通報了采購部經(jīng)理。供應單位提供訂貨，驗收部門驗收入庫，通知廚房領(lǐng)貨。（ 2）可貯存原料 —— 不易變質(zhì)的食品原料 通常稱作主食品，指可以存儲較長一段時間的食品原料。 從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期訂貨法優(yōu)越。本地產(chǎn)的少驗、外地產(chǎn)的多驗 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；LOGO二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則目的： 是為了使生產(chǎn)和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行?？刂祁I(lǐng)料量 ) ③ 準確計價 (根據(jù)價格的穩(wěn)定與否計價 )LOGO飲料的發(fā)放 分類簽收 （ 1）為了更方便地管理。LOGO（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 （食品倉庫高度至少是 。 如果對食品原材料質(zhì)量有懷疑，就應請有關(guān)人員幫助檢驗，以免發(fā)生差錯檢查原料價格 核查發(fā)票上的價格與訂貨單上的是否一致在發(fā)票上簽名填寫驗收單 在驗收無誤的送貨發(fā)票上蓋上驗收章，并填妥有關(guān)項目。 科學的驗收程序和良好的驗收習慣適宜的采購時間 訂貨點法 :H=td+M 其中： H為訂貨點； t為訂貨周期； d為平均需求量； M為保險貯備量。 需每天盤點，使用 “ 采購定量卡 ”LOGO干貨類食品原料采購的數(shù)量控制（ 1）定期訂貨法 是一種訂貨期固定不變，即訂貨的間隔時間不變，如一周一次或兩周一次或一月一次，但每次訂貨數(shù)量任意的一種方法。 采購規(guī)格書的作用思考：究其原因是什么？如何改進？LOGO第一節(jié) 食品原料的采購管理 在餐單確定后，所有滿足客人需求的食品原料均需通過采購工作來取得，而采購工作的實行根據(jù)飯店的不同而不同，有的飯店由 采購部 完成；有的由 餐飲部 完成；有的則由 餐飲部采購鮮活物品，采購部采購可儲存物品。LOGO第六章 餐飲原料的采購和庫存管理學習內(nèi)容：第一節(jié)