第六章餐飲原料的采購(gòu)與庫存管理(文件)
【正文】 填妥有關(guān)項(xiàng)目。驗(yàn)收單 （一式四聯(lián)） 第一聯(lián)送貯藏室；第二聯(lián)留驗(yàn)收部；第三聯(lián)送成本會(huì)計(jì)師；第四聯(lián)送交財(cái)會(huì)部冷藏魚肉食品標(biāo)簽 （兩部分） 一半系在食品原料上；另一半送食品成本會(huì)計(jì)師。加強(qiáng)檢查 定期 /不定期、檢查 /復(fù)查（重量、數(shù)量、質(zhì)量等）LOGO第三節(jié) 食品原料庫存管理這里有常溫的干庫，用于存放不必冷藏冷凍的貨物；冷藏庫里有生菜、雞蛋等需要冷藏的食品；冷凍庫里則儲(chǔ)存著薯?xiàng)l、肉餅等冷凍食品。餐飲庫存管理工作的 不易預(yù)料和難以控制 。彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差。LOGO（二）餐飲物品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 （ 1）貯藏室的位置 （ 2）貯藏室的面積 、濕度和光線的要求 （食品倉(cāng)庫高度至少是 。LOGO倉(cāng)庫的分類 （各類貯藏庫）（ 1） 按地點(diǎn)分類 ： 中心庫房、各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)的分庫房（ 2） 按物品的用途分類 ： 食品庫、酒類飲料庫、非食用物品庫（ 3） 按儲(chǔ)存條件分類 ： 干藏庫、冷藏庫、冰鮮庫、凍藏庫LOGO對(duì)食品貯藏區(qū)域要求 分類簽收 （ 1）為了更方便地管理。LOGO（二）貯存保管影響貯存保管的因素（ 1）物品的種類和性質(zhì)；（ 2）物品的成品程度；（ 3）餐飲生產(chǎn)部門的生產(chǎn)能力；（ 4）物品的庫存能力；（ 5）市場(chǎng)的供應(yīng)狀況；（ 6）供貨期限；（ 7）庫存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施。14:00～ 16:00) ② 憑單發(fā)料 (領(lǐng)料單 :控制倉(cāng)庫的庫存 。 滿瓶飲料數(shù) +不滿瓶數(shù) +空瓶數(shù)（或整瓶銷售數(shù)） =標(biāo)準(zhǔn)貯存量原料的內(nèi)部調(diào)撥及轉(zhuǎn)帳處理 食品飲料調(diào)撥單（一式四份：調(diào)入、調(diào)出部門各一份；財(cái)務(wù)部一份；倉(cāng)庫保管員一份）LOGO本章教學(xué)設(shè)計(jì)v案例：有私家車的采購(gòu)員金陵飯店有個(gè)海關(guān)？v課堂討論：完整的餐飲原料采購(gòu)管理體系應(yīng)包括哪些方面？餐飲原料的庫存管理應(yīng)做好哪些工作？LOGO?？刂祁I(lǐng)料量 ) ③ 準(zhǔn)確計(jì)價(jià) (根據(jù)價(jià)格的穩(wěn)定與否計(jì)價(jià) )LOGO飲料的發(fā)放 LOGO（三）離庫處理（發(fā)貨）離庫處理管理的基本要求： 做好準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格離庫審核手續(xù)，按庫存物品周轉(zhuǎn)規(guī)律準(zhǔn)確無誤地發(fā)送物品，并科學(xué)、合理地做好相應(yīng)的原料成本登記工作。LOGO（二）貯存保管庫存物品保管的五項(xiàng)原則（ 1）庫存物品的貯量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合；（ 2）庫存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； （ 3）庫存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度；（ 4）加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫保管人員的管理工作。LOGO（一）入庫驗(yàn)收質(zhì)量檢查 （ 1）入庫物品的質(zhì)量把關(guān)。LOGO 四、餐飲原料貯存保管的過程制定清掃衛(wèi)生制度 。防止細(xì)菌的傳播。 大部分餐飲原料物品易腐、易爛、易碎、易損；LOGO二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則目的： 是為了使生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地正常進(jìn)行。思考：如何才能做好食品原料的儲(chǔ)存工作？LOGO一、餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)二、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則三、餐飲原料貯藏管理四、發(fā)料管理LOGO一、餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)餐飲庫存管理工作的 不穩(wěn)定性 。麥當(dāng)勞餐廳每天所需大量的半成品有供應(yīng)商提供，而這些產(chǎn)品又必須保持新鮮、保持一定的溫度，他們是怎樣做到的呢？這就需要物流中心發(fā)揮其特有的作用了。LOGO（四）驗(yàn)收控制對(duì) 驗(yàn)收工作 的控制 驗(yàn)收體系的控制工作由財(cái)會(huì)部門和總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)；全方位、多角度地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和協(xié)助。 驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)票上注明各種食品原材料屬于哪一類，以便填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表1填寫 “ 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 ” 和其他報(bào)表 作用：計(jì)算出食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料；計(jì)算餐飲直接采購(gòu)食品總額，以便計(jì)算每日食品成本LOGO 驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表，該表內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、數(shù)量、單價(jià)、總金額、接收部門、貯存地點(diǎn)、驗(yàn)收人等。易受潮的多驗(yàn)收、混裝的物品全驗(yàn)LOGO（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序圍繞 核對(duì)價(jià)格、盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量 三個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行：核對(duì)送貨發(fā)票和 “ 訂貨單 ” 1）凡是未辦理訂貨手續(xù)的原材料不予受理。本地產(chǎn)的少驗(yàn)、外地產(chǎn)的多驗(yàn)包裝完整的少驗(yàn)、破損的多驗(yàn)設(shè)備與工具 磅秤（定期核對(duì)、保持精確度） 直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、板箱切割工具、尖刀、公文柜、各類表格等LOGO（ 3）驗(yàn)收 基本要求 一般性貨物少驗(yàn)、貴重物品多驗(yàn)LOGO（一）建立合理的驗(yàn)收體系（二）確定科學(xué)的驗(yàn)收操作程序（三）驗(yàn)收控制LOGO（一）建立合理的驗(yàn)收體系 稱職的驗(yàn)收人員 注：訂貨周期與平均需求量的單位要統(tǒng)一。 從控制角度看，永續(xù)盤存法比定期
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