第七章餐飲原料的采購(gòu)與庫(kù)存管理課件-資料下載頁(yè)
2025-03-04 14:55本頁(yè)面
【正文】 品原料對(duì)儲(chǔ)存管理的總體要求 ? 倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)） ? 儲(chǔ)存設(shè)施的地點(diǎn)和布局 ? 內(nèi)部的儲(chǔ)存條件 ? 物品的安排與放置 ? 標(biāo)注儲(chǔ)存物品的日期和價(jià)格 ? 安全防范 倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)（各類(lèi)貯藏庫(kù)） ? （ 1）按地點(diǎn)分類(lèi)：中心庫(kù)房、 各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房 ? （ 2）按物品的用途分： 食品庫(kù)房、酒類(lèi)飲料庫(kù)房、非食用原材料庫(kù)房 ? （ 3）按儲(chǔ)存條件分類(lèi) 干藏庫(kù)房、冷藏庫(kù)房、凍藏庫(kù)房 普通干貨庫(kù)房原料類(lèi)別（ 1） ? 普通干活庫(kù)房原料類(lèi)別 ? 米、面粉、豆類(lèi)食品、粉條、果仁等； ? 調(diào)料：食油、醬油、醋等液體作料以及鹽、糖、花椒等固體調(diào)料； ? 罐頭、瓶裝食品 ? 食品、水果和蔬菜； ? 糖果、餅干、糕點(diǎn)等； ? 干果、脫水蔬菜等。 普通干貨庫(kù)房原料類(lèi)別（ 2） ? 清潔劑、清潔用品和用具； ? 餐具：瓷器、玻璃器皿、刀叉、筷子等； ? 炊具：各種鍋、勺、鏟等； ? 紙品、布件、餐巾紙、桌布、餐巾以及其他用品。 冷藏庫(kù) 冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來(lái)延長(zhǎng)食品飲料的保存期和提高它們的保存質(zhì)量。常用冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫貯存。 新鮮的魚(yú)、肉、禽類(lèi)食品； 新鮮的水彩和水果； 蛋類(lèi)、奶制品； 加工后的成品、半成品，包括：糕點(diǎn)、冷菜、熟食品、剩菜等； 常用的酒水等。 餐飲冷藏面積的需要量和分配表 冷凍庫(kù) 掌握貯藏食品性質(zhì) 冷凍速度要迅速 冷凍貯存溫度要低 食品解凍處理應(yīng)適當(dāng) 飲料和酒水庫(kù) （ 1）酒水庫(kù)應(yīng)設(shè)在陰涼之處，庫(kù)內(nèi)光線不能太強(qiáng)，更不能有陽(yáng)光直接照射和輻射； （ 2）酒水必須單獨(dú)貯存，以免受到污染產(chǎn)生異味； （ 3）酒水貯存應(yīng)避免經(jīng)常震動(dòng)，酒味會(huì)發(fā)生變化； （ 4）一般的酒水可以在常溫下貯存； （ 5）酒品價(jià)值昂貴，而且酒水最容易丟失，嚴(yán)格的保安措施。 儲(chǔ)存設(shè)施的地點(diǎn)和布局 內(nèi)部的儲(chǔ)存條件 溫度 儲(chǔ)存容器 貨架 清潔衛(wèi)生 物品的安排與放置 貨品標(biāo)牌 貨品標(biāo)牌是掛貼在貯存貨品上的一種庫(kù)房管理工具。貨品標(biāo)牌上提供貨品品名、進(jìn)貨日期、貨品的數(shù)量或重量，貨品的單價(jià)和金額。貨品標(biāo)牌有三大作用： （ 1）有利于迅速進(jìn)行存貨清點(diǎn)，簡(jiǎn)化清點(diǎn)手續(xù)。 （ 2）有利于按“先進(jìn)先出”原則使用貨品； （ 3）簡(jiǎn)便發(fā)料計(jì)價(jià)手續(xù)。 五、發(fā)料與盤(pán)點(diǎn)管理 ? 原料發(fā)料的形式 ? 使用食品原料領(lǐng)料單 ? 定時(shí)發(fā)料 ? 正確如實(shí)記錄原料的使用情況 ? 原料的內(nèi)部調(diào)撥 原料發(fā)料的形式 直接發(fā)放的原料 倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的原料 原料的內(nèi)部調(diào)撥 本章小結(jié)： 本章主要講授餐飲企業(yè)原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存及發(fā)放四個(gè)環(huán)節(jié)的知識(shí)，希望通過(guò)本章學(xué)習(xí)，使同學(xué)們了解并對(duì)餐飲企業(yè)的采保管理有一個(gè)全面、系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)，并能將知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐中。
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