采購(gòu)與庫(kù)存管理18餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理(編輯修改稿)
2025-02-08 16:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 24℃ 之間。 二 食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì) ２、光線 陽(yáng)光直接照射會(huì)使食品原料質(zhì)量下降，因?yàn)殛?yáng)光直接 照射會(huì)使食品表面溫度上升，所以倉(cāng)庫(kù)的照明一般用燈而 不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。另外，在選用人工 照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷燈光，以免使倉(cāng)庫(kù)的室溫升高。 （二） 溫度，濕度和光線 ３、濕度 食品原料倉(cāng)庫(kù)的濕度是否恰當(dāng)會(huì)影響食 品儲(chǔ)存的時(shí)間及質(zhì)量。庫(kù)房對(duì)濕度的要求 是：干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在 50%60%之 間；水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度為 85%95%之間； 肉類，乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在 75%85%之間；冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度，以防干 冷空氣從食品中吸收水分。 （二） 溫度，濕度和光線 ? 表 514 食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度 食品原料 溫度 相對(duì)濕度 新鮮肉、禽類 0～ 2℃ 75%～ 85% 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1℃ 75%～ 85% 蔬菜、水果類 2～ 7℃ 85%～ 95% 奶制品類 3～ 8℃ 75%～ 85% 一般冷藏品 1～ 4℃ 75%～ 85% 第三節(jié) 庫(kù)存管理 （一）入庫(kù)要求 所有購(gòu)置回來(lái)的食品原料（直接原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，以防止編制散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間，數(shù)量等，便于領(lǐng)用發(fā)放，盤存清點(diǎn)，并利于掌握儲(chǔ)存時(shí)間，做到先進(jìn)先出。 三 食品庫(kù)存的管理 （二）帳目要求 食品原料儲(chǔ)存應(yīng)有嚴(yán)格的登記制度。建立帳目，要能準(zhǔn)確反映食品原料在入庫(kù)，發(fā)放，存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量、定貨量和發(fā)貨量，確保食品原料的利用達(dá)到理想的程度。 （三）存放要求 食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間 要求存入不同的庫(kù)房。干貨、罐頭、米 面、調(diào)味品等無(wú)需冷藏的食品應(yīng)放入干藏 庫(kù)；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏庫(kù)；需 冷凍的海產(chǎn)品，家禽等放入冷凍庫(kù)；活的 海鮮水產(chǎn)則應(yīng)放入海鮮池。 三 食品庫(kù)存的管理 １、分類存放 （三）存放要求 定位擺放。 即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各 類不同食品原料的擺放區(qū)域，實(shí)行分區(qū)定位擺 放。 三 食品庫(kù)存的管理 ２、科學(xué)擺放 編號(hào)對(duì)應(yīng)。 即把食品原料按主要種類、性 質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地?cái)[放 在不同的固定位置上，然后對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的編 號(hào)，標(biāo)出不同食品原料的庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層 號(hào)、位置號(hào)、并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。 （三）存放要求 三 食品庫(kù)存的管理 ２、科學(xué)擺放 立牌立卡。 即對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建 立料牌與卡片。料牌上寫明物品的名稱、編 號(hào)、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。 卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。 （三）存放要求 食品倉(cāng)庫(kù)的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則： 三 食品庫(kù)存的管理 ３、保持清潔 ? 及時(shí)通風(fēng)。 ? 對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)每天進(jìn)行清理。冷藏庫(kù)每周清洗一次。 ? 放置于貨架上的帶汁食品應(yīng)用盤盛放。 ? 發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。 ? 每天清掃地面，用消毒液拖地，定期清洗墻壁、貨架等設(shè)備。 ? 專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。
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