餐飲原料的驗收管理與庫存管理課程(編輯修改稿)
2025-02-09 02:02 本頁面
【文章內容簡介】 本原則v三、餐飲原料貯藏管理v四、餐飲原料的庫存管理v五、發(fā)料管理v六、庫存控制LOGO餐飲庫存管理工作的特點v餐飲庫存管理工作的不穩(wěn)定性 絕大多數(shù)餐飲物品的市場供應呈很強的季節(jié)性。v餐飲庫存管理工作的不易預料和難以控制v餐飲庫存管理工作的高要求 大部分 餐飲原料物品易腐、易爛、易 碎、易損；LOGO餐飲庫存管理工作的目的與基本原則 目的：是為了使生產和銷售活動能均衡地、不間斷地正常進行。 基本原則v 將餐飲物品采購的市場活動與企業(yè)的生產和銷售的 需要有機地結合起來，進行有效地庫存管理；v 依據(jù)食品原料自身的特點，訂立相應的管理方法和制度；v 降低各項費用指標，加強庫存經(jīng)濟核算，減少實際成本開支；v 加速庫存物品流轉速度；LOGO餐飲原料貯藏管理v（一）餐飲原材料儲藏的目的v（二）餐飲物品原料對儲存管理的總體要求LOGO餐飲原材料儲藏的目的v保證供應，為賣而存v彌補生產季節(jié)和登場消費時間的時間差v彌補空間上的距離差v防止細菌的傳播v防止食品內部細菌的繁殖生長LOGO餐飲物品原料對儲存管理的總體要求v倉庫的分類（各類貯藏庫）v倉庫的面積和位置v倉庫的溫度、濕度、照明、通風等到要求v食品貯存庫對清潔衛(wèi)生的要求LOGO倉庫的分類（各類貯藏庫）v按地點分類：中心庫房、 各餐飲營業(yè)點庫房v按物品的用途分： 食品庫房、酒類飲料庫房、非食用原材料庫房v按儲存條件分類干藏庫房、冷藏庫房、凍藏庫房LOGO餐飲原料貯存保管v餐飲物品儲存管理的一般過程v餐飲物品儲存的基本過程可分為三個階段：入庫驗收 — 貯存保管 — 離庫處理LOGO入庫驗收v質量檢查v分類簽收LOGO貯存保管v庫存物品保管的四項原則；v① 庫存物品的貯量與生產、銷售、消費相吻合；v② 庫存物品應分類集中存放在明確的地點； v③ 庫存物品應建立在健全的保管、養(yǎng)護、檢查制度；v④ 加強對倉庫保管人員的管理工作。LOGO科學、合理的存放方法分區(qū)分類四號定位 立牌立卡 五五擺放存放方法LOGO影響貯存保管的因素
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