六、食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放管理-餐飲服務(wù)與管理精品課程(編輯修改稿)
2025-01-27 00:14 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 與存貨控制 一、食品原料的發(fā)放管理 對(duì)食品原料的發(fā)放進(jìn)行有效的控制和管理有三個(gè) 目的 ： ①保證廚房生產(chǎn)的供應(yīng) ②控制廚房用料的數(shù)量 ③正確記錄廚房用料的成本 原材料的發(fā)放方式： ㈠、直接發(fā)放（易變質(zhì)的食品） ㈡、儲(chǔ)藏室發(fā)放（ ） 二、食品飲料的內(nèi)部調(diào)發(fā) 飯店使用 “食品飲料調(diào)發(fā)單” 記錄往來調(diào)撥，填寫后交成本控制員，由其進(jìn)行調(diào)整。 三、存貨記錄 存貨控制記錄的目的： 信息 ，防止盜竊與丟失 常見的存貨控制 方法 有： 永續(xù)盤存、實(shí)地盤存 。 永續(xù)盤存是對(duì)所有的入庫及發(fā)料采用連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，既能控制采購(gòu)，又能控制盤存。 使用永續(xù)盤存法的好處： ，有助于發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有數(shù)量與實(shí)際數(shù)量之間的差異 實(shí)地盤存就是對(duì)所有儲(chǔ)藏室現(xiàn)有貨物進(jìn)行定期清點(diǎn)的一種存貨記錄方法。 正常每月清點(diǎn)一次，通常在月末進(jìn)行，較大的企業(yè)每周一部分清點(diǎn) 不完全是清點(diǎn)數(shù)量，還要對(duì)食品原料進(jìn)行系統(tǒng)的堆放。 通過實(shí)地盤存可以確定本月的食品成本，公式：月初庫存額 +本月進(jìn)貨額 月末庫存額 =本月食品成本 四、 ABC分類法 基本原理：按原材料的貴重程度或價(jià)格高低進(jìn)行不同的控制和管理（不同等級(jí)不同管理控制）。 根據(jù)貴重程度進(jìn)行 ABC分類 A：直接影響總成本的高低，應(yīng)經(jīng)常查點(diǎn)，預(yù)測(cè)需求，并決定好定貨點(diǎn)，如燕窩，魚翅。 燕窩 .ppt B：成本價(jià)格略低的食品原料。 C：種類多，價(jià)格低，無必要在這上面花費(fèi)過多的精力和時(shí)間，如面粉，蔬菜，調(diào)料等 100% 庫 存 成 本 A B C 類 類 類 存貨項(xiàng)目 100% 五、庫存原料的計(jì)價(jià)方法 ㈠、實(shí)際進(jìn)價(jià)法 根據(jù)庫存原料所貼標(biāo)簽（注明進(jìn)貨的日期及單價(jià)）進(jìn)行核算。 ㈡、先進(jìn)先出法 先購(gòu)進(jìn)的價(jià)格，在發(fā)料時(shí)先計(jì)價(jià)發(fā) 出，而月末庫存則以最近價(jià)計(jì)價(jià)。 ㈢、后進(jìn)
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