第七章餐飲原料的采購與庫存管理課件(編輯修改稿)
2025-03-22 14:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 固定價格每天或指隔幾天向酒店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料 ； ? 二是要求供應(yīng)商每天或每隔幾天把餐廳的某種或某幾種原料 補充 到一定的數(shù)量 ； 示例表格： 原料名稱 最高儲備量 現(xiàn)存量 需購量 采 購 定 量 卡 年 月 日 不易腐壞性原材料采購的數(shù)量控制 ? (1)定期訂貨法 ? (2)永續(xù)盤存卡訂貨法 ? (1)定期訂貨法 (2)永續(xù)盤存卡訂貨法 ? 大型 酒店集團 對主 要 干貨類原料都建立永續(xù)盤存表 ， 采購是根據(jù)永續(xù)盤存表的記錄進行的 ， 由庫房保管人員記錄每天的進貨量、發(fā)貨量、最高儲備量和 訂貨點 （ 訂貨總量 ） 訂貨點 （ 訂貨總量 ） 指當(dāng)某種原料儲備量下降到應(yīng)該立即訂貨時的數(shù)量 ? 訂貨點 =安全存量 +每日消耗量 *訂購天數(shù) ? 訂貨數(shù)量 = 最高儲備量 ( 訂貨總量 日平均消耗量 訂貨天數(shù) ) ? A=n*(xy) B=y*n+A =y*n+n* (xy)=n*x ? A一安全存量 n－ 提前采購天數(shù) ? y一日均需要量 x一預(yù)計最大日均需要量 ? B 一訂貨點 酒店永續(xù)盤存卡 品名： 櫻桃（罐頭） 單位： 罐 規(guī)格： 500g 最高庫存量： 300 訂貨點： 80 日 期 購貨憑證號 進貨量 發(fā)貨量 現(xiàn)存量 …… （承前） 28/10 No:3128－ 2 20 150 29/10 18 132 30/10 19 113 31/10 23 90 1/11 22 68 2/11 252 18 302 經(jīng)營中經(jīng)常使用以下式子核定： ? 訂貨總量 = 每日消耗量 訂購天數(shù) 150% ? 訂貨數(shù)量 = 最高儲備量 ( 訂貨總量 日平均消耗量 訂貨天數(shù) ) ? 例：某餐飲企業(yè)采購番茄醬 , 日平均消耗量為 2 聽 ,訂貨期為 6 天，最高儲備量為 36 聽 , 10 月 28 日 , 庫房管理員發(fā)現(xiàn)番茄醬永續(xù)盤存卡上現(xiàn)存量已降至訂貨總量 ,便立即發(fā)出訂貨通知。 酒店永續(xù)盤存卡 品名：番茄醬 （罐頭） 單位： 罐 規(guī)格： 500g 最高儲備量： 36聽 訂貨總量： 18聽 日 期 購貨憑證號 進貨量 發(fā)貨量 現(xiàn)存量 …… （承前） 28/10 No:3128－ 2 2 18 29/10 2 16 30/10 2 14 31/10 2 12 1/11 2 10 2/11 2 8 3/11 30 2 36 控制采購價格 ? （ 1）規(guī)定采購
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