酒店采購與庫存管理-餐飲原料驗(yàn)收管理(編輯修改稿)
2025-03-01 18:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 系 思考： 考慮到以上因素，驗(yàn)收員最好從哪里選擇？ 回答： 庫管員、餐飲成本控制員或廚房工作人員。 注意： 驗(yàn)收員不可以擅自更改采購規(guī)格。 （三）驗(yàn)收設(shè)備與工具 大型酒店應(yīng)設(shè)驗(yàn)收辦公室，并盡可能設(shè)在離驗(yàn) 收處和儲藏室都較近的地方。 有些酒店的驗(yàn)收員辦公室正面墻壁是由玻璃制 成的，這樣，驗(yàn)收員就能從辦公室觀察到入口處至 儲藏室的一切活動。 一 餐飲原料驗(yàn)收體系 思考： 你能想到的驗(yàn)收工具有哪些？ 回答： 稱重量的，如天平、磅秤。 測溫度的，如溫度計(jì)。 另外， 還有起釘器、切割工具、榔頭、刀等。 以及， 驗(yàn)收單、驗(yàn)收標(biāo)簽、購貨發(fā)票、收貨單等 . 磅秤 天平 起釘器 溫度計(jì) 切割工具 榔頭 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （一）票單核對 當(dāng)供貨單位送來餐飲原料時，驗(yàn)收員須首先將 “供 貨發(fā)票”與事先拿到的相應(yīng)的“訂購單”核對。 主要核對內(nèi)容有：送貨單位 ① 名稱、 ② 地址、 ③ 品種、 ④ 數(shù)量、 ⑤ 價格等，當(dāng)有差異時，應(yīng)問明情況并 向上級匯報。 根據(jù)采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及請購單、訂購單的要求，對原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，發(fā)現(xiàn)規(guī)格質(zhì)量不符的情況，應(yīng)予以拒收。 此外， 還應(yīng)注意各類食品的有效期和保質(zhì)期。 二 餐飲原料驗(yàn)收程序 （二）檢查原料的質(zhì)量 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （三）核實(shí)原料的數(shù)量 根據(jù)訂購單對照送貨單，通過點(diǎn)數(shù)、過稱（磅）等 方法，對所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對。 數(shù)量檢查時，要注意有無注水、摻雜、多余包裝物 及表里不一等現(xiàn)象。 檢查合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。 二 餐飲原料驗(yàn)收程序 （四）簽名填單 驗(yàn)收程序大致包括以下幾步： （五）送貨分發(fā) 驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房， 另一部分則作為入庫原料送倉庫儲存。 需要注意的是， 分發(fā)和入庫均須有 領(lǐng)用和入庫手續(xù) ，并貼上必要的標(biāo)簽，同時應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人 員進(jìn)入庫房。 驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日報表和其他報表 ，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。 二 餐飲原料驗(yàn)收程序 （六）填寫有關(guān)報表 （一）完善表單體系 驗(yàn)收單 驗(yàn)收單是酒店驗(yàn)收的原始憑證之一，驗(yàn)收員應(yīng)每天 按標(biāo)準(zhǔn)詳細(xì)記錄。 肉類標(biāo)簽 用于肉類、魚類、禽類等食品原料 驗(yàn)收后的食品原料在入庫前，由驗(yàn)收員給每一個包裝 掛貼肉類標(biāo)簽，這只是對于那些要入庫的原料而言的，如 果驗(yàn)收后直接發(fā)往廚房則沒有必要使用此標(biāo)簽。 肉類標(biāo)簽一般由較硬、較厚的紙或薄紙板做成，以免 磨損或皺折。肉類標(biāo)簽見 書上 106圖 57。 二 餐飲原料驗(yàn)收控制 ? 表 56 貨物驗(yàn)收單 __________飯店 編號 __________ 供貨單位 _______________________________
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