酒店餐飲原料管理細則(編輯修改稿)
2025-05-06 08:22 本頁面
【文章內容簡介】 料生產、貯存、運輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。以上是確定食品原料質量標準時常用的質量表示項目，還有一些適用面較小的項目沒有列出，確定時應根據具體菜肴的需要，依據食品原料的質量特性及食品加工人員的技術水平進行詳細規(guī)定。制定食品原料采購規(guī)格是否能夠給廚房生產提供優(yōu)質適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實際上食品原料質量的好壞完全取決于采購過程對食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規(guī)格，然后結合自己對食品原料品質檢驗的經驗，才能采購到優(yōu)質適用的食品原料。制定食品原料采購的質量規(guī)格，是保證菜肴成品質量最為有效的措施之一。食品原料采購規(guī)格標準是根據廚房的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規(guī)定要求，如原料產地、等級、性質、大小、個數、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標準，有些成品原料，如加工性原料，調味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴格檢查保質期限。但對于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應制
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