酒店餐飲原料管理細(xì)則(編輯修改稿)
2025-05-06 08:22 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸及加工、包裝后的衛(wèi)生程度，如含雜物比例、是否被污染過等。以上是確定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)常用的質(zhì)量表示項(xiàng)目，還有一些適用面較小的項(xiàng)目沒有列出，確定時(shí)應(yīng)根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。制定食品原料采購規(guī)格是否能夠給廚房生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)適用的各種食品原料，就有賴于采購部門采購人員的采購工作。實(shí)際上食品原料質(zhì)量的好壞完全取決于采購過程對(duì)食品原料的把握程度。因此，采購員在食品原料采購中必須首先確定其采購規(guī)格，然后結(jié)合自己對(duì)食品原料品質(zhì)檢驗(yàn)的經(jīng)驗(yàn)，才能采購到優(yōu)質(zhì)適用的食品原料。制定食品原料采購的質(zhì)量規(guī)格，是保證菜肴成品質(zhì)量最為有效的措施之一。食品原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)廚房的特殊需要，對(duì)所要采購的各種原料做出的詳細(xì)具體的規(guī)定要求，如原料產(chǎn)地、等級(jí)、性質(zhì)、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等。當(dāng)然，酒店不可能也沒有必要將所有的食品原料都制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，有些成品原料，如加工性原料，調(diào)味品、熟肉制品等，只規(guī)定其品牌、出產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格就可以了，然后嚴(yán)格檢查保質(zhì)期限。但對(duì)于占食品成本主要部分的肉類、魚類（包括所有的水產(chǎn)品）、禽類以及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應(yīng)制
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