酒店餐飲原料管理細(xì)則-wenkub
2023-04-24 08:22:01 本頁面
【正文】 無論是動(dòng)物性原料，還是植物性食品原料，雖然其生長期有長有短，但其最佳品質(zhì)段卻是一定的，也就是說，某種食品原料，在不同的時(shí)間內(nèi)、在不同的季節(jié)，其品質(zhì)是不同的，如老嫩之別、粗細(xì)之別、含水量多少的差異等。1．食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定的內(nèi)容，一般包括下面幾個(gè)方面：（1）品種同一種食品原料，品種不同，品質(zhì)便不同。餐飲原料管理細(xì)則廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對(duì)食品原料質(zhì)量的管理抓起。如我國沿海可以食用的海參有幾十種，最好的是渤海、黃海出產(chǎn)的灰刺參，因此選擇食品原料時(shí)必須規(guī)定出具體品種。（4）規(guī)格規(guī)格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、長短、粗細(xì)、單位重量的個(gè)數(shù)（頭數(shù)）等。（6）品牌、廠家同一種食品原料不同廠家生產(chǎn)的，其風(fēng)味質(zhì)量也不相同。（8）分割要求食品原料分檔取料的要求，對(duì)食品原料質(zhì)量也有影響。以上是確定食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)常用的質(zhì)量表示項(xiàng)目，還有一些適用面較小的項(xiàng)目沒有列出，確定時(shí)應(yīng)根據(jù)具體菜肴的需要，依據(jù)食品原料的質(zhì)量特性及食品加工人員的技術(shù)水平進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定。
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