酒店餐飲管理知識-wenkub
2023-07-09 16:07:41 本頁面
【正文】 考核目的為進一步提高管理水平和服務水平，使餐飲管理和餐飲服務保持規(guī)范性，確保向客人提供高效、禮貌、熱情、周到和規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務。餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。 每月召開一次服務質(zhì)量分析會，前臺領班以上出席，由餐飲部經(jīng)理主持，對前臺為客人服務中出現(xiàn)的投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。 不用手摸頭發(fā)、揉眼睛；上廁所后，必須洗手并擦試干凈。 不用重味的香水及發(fā)油；8． 制服每天更換一次，力求整潔、筆挺；5．1． 每天起床后漱口、刷牙、洗臉；2． 頭發(fā)梳洗干獐頭鼠目，女性工作時應分淡妝，并附帶發(fā)網(wǎng)；6． 不留胡須及長發(fā)（男性）；9．餐飲部會議制度每月召開一次餐飲銷售分析和營業(yè)分析會議，主要分析餐飲部營業(yè)情況和大型活動促銷成功與失敗的原因，以便采取對策，促進餐飲推銷。出席會議人員應了解各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種文件?？己藘?nèi)容：考核內(nèi)容結合在飲服務質(zhì)量標準分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作現(xiàn)范、工作紀律、環(huán)境衛(wèi)生等。 （2）餐飲部領班日考核表；考核結果與員工經(jīng)濟效益直接掛鉤，對表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗；對各方面表現(xiàn)較好的員工進行適當獎勵。（三）餐飲銷售部正、副經(jīng)理在與客人交往中，因為促銷需要，有權決定宴請客人與否和宴請的標準。（五）餐飲部的員工，應適時地掌握簽字時間，盡可能地在就餐簽單人尚未離桌前簽完字，不要在送客人之際匆忙讓人簽字，使之尷尬或漏簽。（八）任何內(nèi)簽的標準，任何人，按飯店的規(guī)定，不能點菜，均由廚師長根據(jù)當日的菜肴情況，配菜。餐飲部物資領用制度所有申領物品領人餐廳后需由領班清點記賬，并根據(jù)用途分類存放。 要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免事故的發(fā)生；匯總工作情況，總結上周工作；查找存在的問題，布置下周工作；傳達學院和總務處有關精神和要求，統(tǒng)一布置安排工作。 請示報告：① 請示：在日常工作和實際工作中遇到困難，無權決定或無力解決的問題影響到正常工作時，及時向上級請示，上級對下級的請示應當答復。無故不請假，不按時回到工作崗位，按曠工處理。中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。因而，在餐飲管理工作中不僅應學習“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。 如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應將制訂《市場經(jīng)營計劃》放在首位。 確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后，需要對經(jīng)營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內(nèi)容： 廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比； 廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作： 客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作； 餐廳擺臺位置與各類燈光的配合； 迎賓臺、收銀(結帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置； 濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風口的布置； 水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設置； 冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設施、設備的配制； 上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。 餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。到勞人局鑒證備案，試用期滿工資不得低于420元(學徒人員除外)。為了保持員工的相對穩(wěn)定，理事會成員單位間不得擅自錄用成員內(nèi)部其它單位的員工，一旦錄用成員單位內(nèi)部員工，(一)必須立刻辭退；(二)若強行錄用須向商會交納錄用費：廚師長1000元、廚師800元、前廳經(jīng)理800元、領班600元、服務員500元、徒工200元。對患者進行安撫、補償。餐飲業(yè)分餐制經(jīng)營服務規(guī)范 1 、廚師分餐。自助餐和套餐屬于分制范疇。 四、相關要求 目的：規(guī)范晨會行為，提高會議質(zhì)量1．每日晨會的參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理
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